Notas sobre Cata de vinos

De buscar información en la web sobre vinos, encontramos una cantidad de material que queremos poner a su disposición.

Claves para Degustar un Vino  www.cuisine.com.ar  

La degustación  www.vinosalmundo.com/Ver_articulo.asp?id=102

Los Aromas y Sabores del Vinowww.vinosalmundo.com

Tabla de Aromas de los Vinos Tintos

Hablemos de degustación www.haarth.com

Degustar, es gustar el vino.

El Arte de la cata www.chilevinos.com

Loa de la cata...¡a ciegas! www.reservaycata.com/espanol/prensa394.htm  

El lenguaje de la degustación www.FincaSantaMaria.com.ar

Que es una cata? Prof. Rolando E. Ovalles

Organice una cata hogareña   Prof. Rolando E. Ovalles       

¿Que es una degustación a ciegas.? Prof. Rolando E. Ovalles

Distintos pasos de la degustación del vino http://www.flichman.com.ar

Claves para Degustar un Vino  http://www.cuisine.com.ar   

Clave 1
NO SE DISTRAIGA
Interrumpa su conversación, concéntrese realmente en el vino que está probando. Ese vino trata de comunicarse con usted usando un lenguaje de colores, aromas y sabores. Si le presta atención no le resultar difícil desentrañarlo.
Clave 2
MIRE EL COLOR CONTRA UN PAPEL BLANCO
El color de un vino no se aprecia mirando la copa al contraluz. Obsrvelo desde arriba, inclinando la copa (hasta donde pueda, sin que se derrame) sobre una superficie bien blanca: un mantel o una hoja de papel.
Clave 3
EL VINO NO SE HUELE, SE OLFATEA
Haga girar el vino en la copa para que desprenda sus efluvios aromticos. Luego meta la nariz adentro y detecte esos aromas.
Clave 4
QUE AROMAS PUEDE DETECTAR
Podrá olfatear los siguientes aromas: (1) a vino, (2) a frutas, flores o especias, (3) a vainillas, chocolate, tabaco, o frutas secas, el vino ha pasado por buena madera. Y pare de contar. Cuando el aroma a frutas es pleno, probablemente estar probando un tinto nuevo.
Clave 5
CON EL VINO EN LA BOCA, HAGA UN BUEN BUCHE
No se trague el vino derecho viejo como quien bebe muerto de sed en pleno verano tórrido. Degústelo a pequeños sorbos, haciendo un buen buche con cada trago. Paladée, mastique el vino, piénselo en la boca.
Clave 6
TEMPERATURA ADECUADA Y MODAS MANIATICAS
No tome el vino blanco helado, con la copa empañada, como es manía de los Argentinos. El mucho frío le achata los aromas. En cuanto a los tintos, algunas variedades, Syrah, por ejemplo, puede refrescarlas suavemente en los días tírridos.
Clave 7
NO TOME ETIQUETAS SINO VINO
Pruebe el vino a ciegas, sin saber qué marca esté degustando. Seré asé una prueba imparcial, sin influencia de la publicidad, las promociones o su fidelidad a determinada marca. De éste modo, la opinión que sobre él se forme ser genuina.

La degustación

El vino para ser percibido y conocido por el hombre debe ser, como toda sustancia integrante de la naturaleza, percibido por sus sentidos.

La Cata en el Vino.

El vino para ser percibido y conocido por el hombre debe ser, como toda sustancia integrante de la naturaleza, percibido por sus sentidos

Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario ser un profesional de la cata pero sí es necesario tener en cuenta los pasos fundamentales que se deben cumplir cuando se trata de una cata analítica y profunda.

Describir un vino no es tarea fácil, describir su gusto es tan difícil como describir una buena comida y resultaría casi imposible si no se tiene bien desarrollado un vocabulario de términos para la degustación 

Lo mismo ocurriría en el caso de querer describir tanto su color , en la etapa visual, como su aroma, en la etapa olfativa
Para un catador este proceso está signado por una serie de pasos y procedimientos lógicos que conforman una verdadera técnica.
Cuando una persona se predispone a disfrutar de un vino y a realizar un análisis este es de fundamental importancia despertar todos los sentidos y prestar atención.
Para comenzar con la cata de un vino específico es de suma importancia en primer lugar realizar una buena lectura de la etiqueta, la variedad, el contenido de alcohol, etc. Una vez que el vino se encuentra en la copa comienzan a involucrarse tres sentidos fundamentales del hombre como lo son:
· El sentido visual: en donde el protagonista es el ojo.
· El sentido olfativo: en donde el protagonista es la nariz.
· El sentido gustativo: en donde el protagonista es la lengua

La degustación, el sentido visual 

Es sin lugar a dudas uno de los primeros sentidos involucrados en la cata, el cual puede darnos una buena información del vino a analizar, aportando al catador elementos … 

El sentido visual.
Es sin lugar a dudas uno de los primeros sentidos involucrados en la cata, el cual puede darnos una buena información del vino a analizar, aportando al catador elementos como para que el mismo pueda realizar una primera aproximación apelando a su intuición la cual debe ser desarrollada por él.
Es importante hacer un serie de recomendaciones para realizar una cata en forma exitosa, una de ellas esta relacionada con el tipo de luz a emplear. La luminosidad es muy importante y en caso de no poder contar con luz natural, la cual sería la ideal, se recomienda evitar la luz fluorescente ya que la misma distorsiona los colores. Es de suma ayuda colocar detrás de la copa una hoja blanca ya que la misma ayudará a contrastar el contenido y nos brindará así información de su intimidad.
Se deben tener en cuenta los siguientes conceptos como lo son la limpidez o transparencia la cual esta asociada a la brillantez o enturbiamiento que posee el vino, esto nos determina el estado sanitario del mismo y su proceso de oxidación. Un vino brillante refleja la luz y hasta en ciertos casos emite destellos, esto significa que es absolutamente límpido. Por su parte un vino claro es también límpido pero a diferencia con el anterior no emite destellos. Por el contrario un vino anudado no es límpido y no refleja la luz.
Otro concepto a tener en cuenta en la etapa visual esta asociado al color el cual habla de la edad del vino y su cuerpo. Como es natural el vino, al igual que muchos elementos de la naturaleza, está sometido a las leyes de la física como la de la teoría de los colores , es decir que absorbe parte de los espectros que componen la luz y refleja otra.
Generalmente los vinos son blancos, rosados, rojos o variaciones de éstos. El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, pasando por los tonos verdosos hasta casi llegar a los colores amarillos intensos y dorados profundos. Es importante tener en cuenta los matices marrones ya que éstos nos darán indicios de que el vino está oxidado. Los vinos blancos tienden con el paso del tiempo a oscurecerse y si la guarda se ha realizado en barricas lo mas probable es que ganen en intensidad de color.
Cuando hablamos del color de los vinos tintos hacemos referencia a una característica importante, ya que éste revela mayor información que en los vinos blancos. Los colores varían desde un rubí intenso, pasando por tonos naranjas y en algunos casos llegando a ser levemente marrones. Los vinos tintos pierden color con respecto a la edad, al contrario de los vinos blancos, esto quiere decir que mientras mas evolucionado sea el vino mas claro será. Una prueba de ello consiste en observar la copa desde el centro hacia los bordes, si mantiene el matiz concentrado desde el centro hacia los bordes estamos ante la presencia de un vino joven, por el contrario si en los bordes es más claro y marrón que en el sector central el vino cuenta con cierta edad o es un vino evolucionado.
Cuando hacemos mención al cuerpo del vino nos referimos a la medida de la carencia de agua en él. Una forma aconsejada para evaluar el cuerpo de un vino es moviendo la copa en círculos y observando de que manera el vino desciende por las paredes de ella Los vinos con características de mucho cuerpo son pesados, robustos y no aguados, por lo tanto descienden dejando grandes estrías. Los vinos de medio cuerpo son un poco mas aguados y delgados lo que hace que los mismos se deslicen por la copa dejando a su paso estrías mas delgadas y por último los vinos livianos o de poco cuerpo son aquellos que no se adhieren a las paredes de la copa cuando ésta se hace girar en círculos.
Estos datos que se van obteniendo si bien no son definitivos le aportan al catador información importante, forman la primera aproximación.

La degustación, el sentido olfativo 

Una vez analizada la etapa visual se procede a analizar una de sus partes más íntima como lo son sus aromas. En ésta etapa del análisis interviene el olfato por lo que órgano esencial interviniente es la nariz. 

El sentido Olfativo.
Una vez analizada la etapa visual se procede a analizar una de sus partes más íntima como lo son sus aromas. En ésta etapa del análisis interviene el olfato por lo que órgano esencial interviniente es la nariz. El olfato es sin lugar a dudas el sentido más importante ya que no solo aporta datos respecto del aroma de los vino sino que además está íntimamente relacionado con los sabores.
Cuando colocamos el vino en la copa y procedemos a describir sus aromas nos encontraremos que los mismos generalmente no están relacionados con la uva. Cuando tenemos que describir el aroma de un vino tendremos que recurrir a nuestros propios sentidos y a las analogías que encontremos por ejemplo en la naturaleza. Es por eso que en la mayoría de los catadores se encuentran presentes las palabras como "aroma a vainilla", "aroma a cedro", "aroma a cuero", "aroma a hiervas recién cortadas", etc. Hay que recordar que los aromas son procesados por el cerebro, es por eso que muchos de ellos son subjetivos por lo tanto se perciben de manera distinta dependiendo del catador. Por tal motivo es de suma importancia que un catador profesional o aficionado se mantenga permanentemente en contacto con la cata de vinos para poder así incrementar y registrar los diferentes aromas en su cerebro.
Los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera:
· Aromas primarios: los aromas primarios son aquellos que aportan el carácter distintivo dependiendo de la variedad de uva del terruño y del clima. Están conformados por los aromas más llamativos, frescos y afrutados.
· Aromas secundarios: los aromas secundarios está definidos por aquellos que provienen del proceso de fermentación. Está compuesto por un olor vinoso y por la levaduras las cuales actúan en esta etapa. A medida que la fermentación avanza los aromas sufren un proceso de cambio que los convierte en más atractivos y novedosos.
· Aromas terciarios: los aromas terciarios están definidos por aquellos cambios que se producen en el envejecimiento de los vinos (en sus aromas primarios y secundarios) especialmente dentro de la botella. Estos cambios se asocian a variaciones Físico-Químico y son los más difíciles de descubrir y describir pero a su vez son los más elegantes.
Las diferentes maneras de describir un vino a través de sus aromas nos llevan también a utilizar otras denominaciones como lo es "la nariz de un vino".
La nariz de un vino está relacionada como ya henos mencionado anteriormente a los aromas percibidos cuando se inhala el vino en una copa generalmente de boca ancha. En un mismo vino una nariz o tipo de olor puede detectarse en forma inmediata y fácilmente mientras que en otro este proceso no es tan sencillo de lograr.
Una nariz agradable está relacionada por ejemplo con una nariz floral, o sea aquella nariz que se percibe en un campo de flores, una nariz picante está asociada a los aromas a hierbas, en una nariz frutal se hacen presente los aromas a frutas, etc.
Una nariz desagradable se relaciona con una nariz metálica, en la que se perciben aromas a metal, con una nariz oxidada determinada justamente por la oxidación del vino y que generalmente está acompañada por un color marrón, una nariz avinagrada es lógicamente una nariz desagradable asociado a olores similares al vinagre.
Las palabras con las que se puede describir un vino son infinitas, ellas están asociadas a los aromas que cotidianamente los catadores van a adquiriendo o asociando en su cerebro en el transcurso de la vida corriente. Sin embargo para el experto francés Emile Peynaud los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera:
· Los aromas asociados a la caza, piel, carne, sebo, etc., los denomina dentro de la serie animal.
· Los aromas asociados a las flores, almendro, naranjo, jazmín, rosa, clavel, etc., se encuadran dentro de la serie floral.
· Los aromas provenientes de la hierva, pasto, verduras, sauce, musgo, lirio, etc., está asociado a la serie vegetal.
· Los aromas como hidrocarburos, sulfuros, farmacéutico, cloro, grafito entre otros se relacionan con la serie química.
· La serie madera está conformada por los aromas a roble, cedro, lápiz, corteza caja de puro, etc.
· Los aromas derivados de las frutas como son las cerezas, peras, grosellas, manzanas, ciruelas, frambuesas, duraznos, limón, pomelo, avellanas, aceitunas, plátano, naranja, etc., los clasifica dentro de la serie floral.
· Los aromas como anís, champiñón, clavo, nuez, orégano, alcanfor, pimienta, nuez moscada, etc., corresponden a la serie especiada entre otras 

La degustación, el sentido gustativo 

La etapa gustativa en la cata es la última en realizarse; en ella se hacen presente las papilas de nuestro órgano principal interviniente, la lengua, es además la más importante y placentera …

 El sentido gustativo.
La etapa gustativa en la cata es la última en realizarse; en ella se hacen presente las papilas de nuestro órgano principal interviniente, la lengua, es además la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores y además obtener infinidad de otros elementos que definirán sus cualidades.
Al igual que en el análisis de los aromas, también en la definición de los sabores contamos con infinidad de gustos para hacerlo, sin embargo los mismos se han resumido en cuatro grupos fundamentales como lo son: lo ácido, lo salado, lo dulce y lo amargo.
Todos los sabores presentes en la naturaleza y fundamentalmente en los vinos, ya sea en un estado de suma pureza como mezclados, se pueden agrupar dentro de las cuatro categorías que se han mencionado. A su vez los mismos pueden contener un solo sabor o la mezcla de los cuatro principales.
Los sabores de los vinos se revelan en secuencia dependiendo esto de la parte de la boca con la que entran en contacto.
Las sustancias dulces se pueden clasificar en dos grupos como lo son: los azúcares provenientes ellos de las uvas y los alcoholes que se forman durante la fermentación.
La dulzura de un vino se detecta en la punta de la lengua. Apenas el vino entra en la boca se nota la dulzura o la falta de ella.
Los vinos dulces son aquellos asociados a una solución de azúcar, por el contrario aquellos vinos que carecen de azúcar se los denomina secos.
Las sustancias ácidas son aquellas provenientes en parte de la uvas como lo son el ácido málico, tartárico y cítrico. Otras tres sustancias ácidas provienen del proceso de fermentación como los son el ácido succínico, láctico y acético.
Este factor de gusto, la acidez, es más característico de los vinos blancos que de los vinos tintos, ya que para un vino blanco la acidez conforma la columna vertebral del mismo, le da firmeza y definición es por ellos que los vinos blancos muy ácidos tienen un gusto firme no así los carentes de esta sustancia a los que se denominan vinos flojos.
Las sustancias amargas están compuestas por los fenólicos o polifenoles. Su percepción se relaciona con la astringencia, cierta rugosidad en el paladar. Los tanino pertenecen a esta clasificación.
El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cáscara de la uva y en la semilla. Como en los vinos tintos las uvas se fermentan con sus cáscaras los niveles de taninos en ellos son mayores que en los vinos blancos. Al igual que la acidez en los blancos, los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. Debido a la cantidad presente de ésta sustancia en los distintos vinos se los clasifica en amargo, firme o suave. La presencia de los taninos en la boca se percibe cerca del fondo de la lengua, en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si el nivel del tanino es alto.
Las sustancias saladas provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, potasio, sodio, etc.
Exacta conjunción de Sabores.
Luego de haber analizado la estructura básica gustativa de un vino, la cual está conformada por los cuatro sabores principales : dulce, ácido, amargo y salado, es de suma importancia reconocer el verdadero equilibrio de los mismos en un buen vino. Un buen vino no puede ser completamente dulce o carente de azúcar o ácido o carente de acidez, lo mismo ocurre con la astringencia. Un ejemplo de ésto se explicaría de la siguiente manera; el sabor dulce es el de más agradable sensación, ya que el mismo protege de la acidez y amargor pero a su vez siempre debe ir acompañado de éstos ya que sin ellos, o sea un vino completamente dulce, resultaría aburrido. Lo mismo ocurre con el amargor y la astringencia de los taninos, es decir que un vino es posible describirlo solo sobre la base de reconocer la relatividad de los sabores en él.

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Los Aromas y Sabores del Vino 

La naturaleza, las etapas del cultivo y de elaboración han dejado a nuestra disposición huellas propias y características en un sinfín de aromas y sabores familiares.

Estos aromas y sabores muy difíciles -pero no imposibles- de identificar cuando recién comenzamos a agudizar y a prestar atención a nuestros sentidos, como son el olfato y el gusto entre otros. Y es allí, frente a la copa con vino cuando nuestras percepciones sensoriales comienzan a movilizarse e introducirse en ese maravilloso mundo de colores, olores y gustos de la mas sana y noble bebida.

Lo primero que debemos tener presente es que existen tres tipos de aromas y sabores que debemos develar, y son los primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son las dadas por el tipo de uva dado por su entorno eco climático y es allí donde estarán los aromas a frutas, hierbas y los que nos dejo el terruño; los secundarios son las brindadas por la elaboración y por ende fermentación en la cual percibiremos las levaduras, madera y todo otro tipo de elemento propio de esa etapa; y los terciarios que son los mas complejos y están dados por el tipo de crianza que puede ser en botella o en madera, esto es el tipo de maduración que se ha optado para esta etapa, y a la cual se denomina bouquet. No olvidemos que el vino debe madurar y no envejecer para darnos ese bouquet lleno de olores familiares que tantas veces nos retrotraen a pensamientos del pasado y del presente.

Los vinos elaborados durante el año solo presentaran características primarias y secundarias y son los llamados vinos jóvenes.

Podemos decir con seguridad que los aromas mas comunes que podemos encontrar en el vino son florales, frutados, herbáceos, especiados etc. y maderizados resultantes del añejamiento entre otros.
Con respecto a los sabores la paleta es infinita también pero debemos tener en cuenta que los fundamentales son cuatro y son el dulce, salado, ácido y amargo; esto son los que distinguen sin problema nuestra lengua, el dulce se percibe en la punta, el salado en los bordes inferiores, el ácido en los costados superiores y el amargo en la parte posterior.

Al catar un vino debemos tener presente que tres son las etapas, el ataque que es la primer sensación donde percibiremos el dulce como principal característica, luego viene la evolución donde los otros tres salen a relucir que son el salado amargo y ácido, y la ultima es la sensación final que nos deja donde observaremos la acidez o el amargor del vino o tal vez la combinación de ambas.

Tanto al acercar la copa con vino a nuestra nariz como al degustar, nuestra inspiración jugara el rol importantísimo de expresar lo que sentimos con olores y sabores familiares que seguro tenemos en nuestra memoria.

La manera de poder adquirir un lenguaje adecuado para poder describir nuestras personales percepciones cuando se nos hace difícil, es pura y únicamente la practica de olores y sabores que seguramente nos son familiares, y seguramente en algunos casos deberemos retrotraer nuestra memoria olfativa y gustativa; para ello concéntrese, inspírese y trate de recordar; comience a leer las etiquetas (que en muchas de ellas traen los descriptores), consígase “La rueda Aromática del Vino”, “El Universo Aromático del Vino”. “Descriptores Aromáticos”; lea escuche vea y memorice y trate luego de lograr con practica elaborar usted mismo sus descriptores, comenzando primeramente con vinos varietales para luego pasar a los cortes o blends, con o sin madera.

Como no me cansaré de repetir que este ejercicio es sumamente complicado, a continuación enumeraré palabras que le serán de suma utilidad (aunque existen muchas mas) para describir los vinos:

Mucho se ha hablado y se habla de este tema y este trabajo solo intenta hacer un pequeño aporte más a toda persona que quiere o recién se inicia en esta fascinante práctica; entonces manos a la obra, a comenzar, prestar atención y a inspirarse...El vino espera.
Carlos Alberto Valdés
Wine Consultant Argentina.
wineloversclub@yahoo.com.ar
Editor Calificado de VinosalMundo.com

Registrándose (gratuitamente) en www.vinosalmundo.com ofrecen un manual  sobre La degustación del vino, cuyo índice es el siguiente:

CAPITULO I •La cata 3 •La sala de cata 3 •La copa 4 •Clases de cata 5 •Fases de la cata 6 CAPITULO II •La fase visual 7 •La limpidez 7 •El color 8 •Conclusiones del análisis visual de un vino 9 CAPITULO III •La fase olfativa 10 •Examen del aroma 10 •Interferencias y relaciones de los aromas 12 CAPITULO IV •La fase gustativa 15 •Zonas de percepción 15 •Los sabores fundamentales y su percepción 15 •El sabor ácido 17 •El sabor amargo 18 •Reacciones de sensibilidad química 19 •El sabor dulce 20 •El sabor salado 21 CAPITULO V Vocabulario de la cata 23

Tabla de Aromas de los Vinos Tintos

Hablemos de degustación (http://www.haarth.com)

“Fruto de la sinfonía entre la naturaleza y el saber de algunos hombres, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al ciclo del tiempo".

El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido o quebrado.
Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

El Placer de los ojos
En una copa incolora, indispensable para apreciar los distintos matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpuras, rubí, bermellón, que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados. Los vinos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados, o casi verdes.
Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo.
Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas o lágrimas que afirman la presencia glicerol (un constituyente natural) que ofrece untuosidad y redondez, o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blandos de Sauternes o de Touraine.

Aromas y Bouquet
Un vino se descubre primero por su "nariz" o sea por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontramos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado , en el caso de los Sauvignon, y el olor a pan tostado y miel en los Chardonnay más maduros. Los tintos a veces florales, son habitualmente frutados: bayas rojas o negras caracterizan la juventud, transformándose luego en "bouquet", el encanto de los vinos maduros en los cuales uno encuentra notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza.

Las Revelaciones del gusto
La estructura: el vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo, que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes o amplio, rico, sólido, generoso, o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa de las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca. Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de sí mismos.
La fineza y la agradabilidad de un buen vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos.

Lic. Angel Mendoza

Degustar, es gustar el vino

¿En qué consiste la degustación de un vino?

Es gustar con atención un vino, para llegar a apreciar sus cualidades o sus defectos...

En cuanto de las fases de degustación No olvide que la ejecución de la degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego en forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.

1. La primera fase es la visual

Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes.

Esta fase no tiene valor absoluto, aunque gen-eralmente la fase visual dará poco margen a sor-presas futuras.

2. La segunda fase es la olfativa

En esta fase ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la siguiente que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.

3. Finalmente tenemos la fase gustativa

En esta fase se completa la verdadera prueba. Aquí, en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Una vez efectuadas las tres fases, usted podrá emitir un juicio en cuanto a la calidad del vino degustado.

Las sensaciones visuales

Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia. El aspecto del vino es de fundamental importancia no sólo para su clasificación inmediata, sino también por las posibilidades de facilitar el desarrollo de la degustación.

Cuatro elementos concurren para definir el aspecto del vino: color, limpidez, eventual efervescencia y viscosidad.

El color de los vinos blancos

Se sostiene que la leve tonalidad amarilla verdosa es propia de un vino blanco joven seco, de elaboración tradicional. La evolución del color del vino blanco sería la siguiente: blanco papel, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón,amarillo paja, amarillo dorado, oro verde, hoja muerta, maderizado, ámbar.

En verdad, la uva de cada cepaje blanco, proporciona un vino que, aunque blanco, tiene una tonalidad particular. Pero además, según el sistema de vinificación y de crianza, dicha tonalidad asume una característica especial. No existen vinos genuinos incoloros.

El color de los vinos tintos

Algunos compuestos químicos llamados: antoncianos, taninos y otros polifenoles, son los responsables del color de los vinos tintos. La vivacidad de su color se relaciona con su riqueza ácida. La intensidad, en cambio, se debe a diversos factores, como la variedad de la vid, el grado de madurez de la uva, ciertos suelos y sobre todo condiciones del clima. Las variaciones de color dependen tanto de la vendimia, como del año y la evolución provocada por el tiempo. Estas variaciones del color pueden resumirse como sigue: rojo, rojizo, rojo violeta o violáceo, rojo cereza, rojo fuego, rojo amarillento, carmín, rubí, granada y púrpura. El color de los vinos tintos nuevos suele caracterizarse por un rojo violáceo más o menos  intenso, virando luego al púrpura, al rubí, y cuando viejos, a un rojo amarillento o rojo teja. Los tonos amarillentos o granate suelen observarse en los vinos tintos viejos.

El color de los vinos rosados

Se encuentran vinos rosados de color: rosa, clarete, rosa franco, rosa violeta, rosa cereza, rosa carmín, piel de cebolla. El color rosado, como los tintos, varía también en función del tiempo, un rosado violeta, cereza o carmín, con el tiempo, pierden en intensidad, para acercarse más al rosa viejo o piel de cebolla.

La limpidez

El vino nace turbio. Terminada la fermentación alcohólica (y maloláctica en ciertos vinos blancos y en todos los tintos), quedan en suspensión levaduras, bacterias, partículas de raspón, hollejo en polvo, que lentamente, por clarificación espontánea, forman las borras. Durante este reposo el vino resulta cada vez más límpido. Luego el enólogo para lograr una perfecta limpidez, recurre a la clarificación y filtración del vino, especialmente previo al embotellado (no en todos los casos).

Las variaciones de la limpidez, en sentido decreciente, van desde brillante, límpido, claro, velado, opalescente y turbio.

En el momento de la degustación el vino debe estar, por lo menos límpido.

La viscocidad Se aprecia imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene. La formación de las llamadas lágrimas del vino, son debido a un fenómeno de tensión superficial en el vino, (relacionadas con el alcohol) conocido como efecto Marangoni. La mayor o menor viscosidad de un vino, nos ilustra respecto a un mayor o menor cuerpo del mismo.

La efervescencia

En el vino se debe a la presencia del gas carbónico. En los vinos nuevos siempre queda un residuo de gas carbónico después de agotada la "fermentación maloláctica". Aunque en los vinos tranquilos, desaparece en el curso de la maduración y en el envejecimiento. Es característico en los vinos llamados de aguja (frizzantes o pétillant), en los espumantes.

En los vinos de mesa blancos, un cierto tenor de gas carbónico exalta sus cualidades olfato gustativas; en los tintos, en cambio, afecta sus propiedades.

Las sensaciones olfativas

El olfato es quizás el más elemental y primitivo de nuestros sentidos; más que ningún otro, apela a la memoria, especialmente directa. Es importante destacar una particularidad del

sentido del olfato, cual es que una exposición demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del olfato se fatiga pronto y tiene una gran propensión al acostumbramiento.

Es importante destacar que el modo de percibir las sustancias odorantes del vino sucede de dos maneras: 1) por aspiración directa y 2) por vía retronasal.

La aspiración directa consiste en olfatear, prolongada y repetidamente el vino en la copa, para lograr una completa identificación de las diversas sensaciones.

La percepción por vía retronasal se efectúa cuando eliminando el vino de la boca, se expira de forma que las sustancias volátiles lleguen al olfato por vía retronsal.

Con el olfato, se logra precisar las impresiones de franqueza, fineza e intensidad aromática.

Los caracteres odorantes de los vinos se han clasificado en primarios, según provengan de la uva; secundarios, cuando se originan en la fermentación del mosto y, terciarios, los producidos durante las etapas de maduración y envejecimiento del vino. El conjunto de todos ellos, constituyen los componentes volátiles del vino, que percibimos cuando nos acercamos una fracción de vino a la nariz.

Por las impresiones con que se revelan estas sustancias odorantes, también se pueden clasificar: como aromas animales, balsámicos, químicos, especiosos, etéreos, florales, frutales, vegetales, etc. Los olores florales y frutales de ciertos vinos, tienen analogía con los aromas de ciertas flores y frutos que todos conocemos. Estos aromas no sólo son muy abundantes, sino que en la actualidad, les conceden a los vinos, gran relevancia cualitativa, tanto a blancos como a rosados y a tintos. Los aromas florales caracterizan sobre todo a los vinos blancos y a los tintos primicia.

Diferencia entre aroma y buqué en los vinos

Es importante precisar la distinción entre aroma y buqué. Se ha convenido en hablar de aroma, al conjunto de principios odorantes de los vinos jóvenes, y se designa como buqué al olor adquirido en los vinos, producto del envejecimiento y que se expresa a lo largo del tiempo. De acuerdo con esta precisión, la mayoría de los vinos blancos gozarían sólo de aroma y muchos tintos lograrían tener buqué.

Las sensaciones gustativas

Los fisiólogos han identificado cuatro sabores elementales que el hombre puede percibir: las sensaciones saladas, dulces, ácidas y amargas. Sobre la lengua, las zonas de percepción de cada uno de estos sabores, están netamente diferenciadas Los bordes laterales, derecho e izquierdo, reconocen las sensaciones saladas.

La zona situada alrededor de la punta de la lengua identifica el gusto dulce.

El amargor es percibido por un estrecho sector que se halla en el fondo de la lengua y la acidez en una porción de la misma ubicada detrás de la zona salada y que se prolonga hasta tocar la correspondiente a la dulce.

Diferentes zonas de la boca son afectadas de manera particular por cada una de estas sensaciones, pero igualmente participan, además de la lengua, el paladar, las mucosas internas de las mejillas, los labios y las glándulas salivares.

Químicamente el vino es una solución hidroalcohólica que contiene entre veinte y treinta gramos de sustancias disueltas.

La sensación salada

En los vinos, está dada por algunas sales de los ácidos minerales y ciertos ácidos orgánicos.

La sensación ácida

El vino tiene seis ácidos orgánicos, tres provienen de la uva y los otros tres se originan en los procesos fermentativos.

La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol. Otorga la frescura de los vinos blancos, y en los tintos participa en el equilibrio de los sabores dulces y tánicos, además de jugar un papel esencial en la conservación y sabrosidad del vino.

La sensación dulce

Las sustancias de gusto dulce son los elementos de la suavidad, la grasitud y la pastosidad de los vinos. Muchos constituyentes del vino, fuera de los azúcares, tiene sabor dulce,como el alcohol etílico y la glicerina. Queda azúcar sin fermentar en los vinos dulces y en pequeñas proporciones en los vinos llamados secos, sean blancos o tintos.

La sensación amarga

Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos químicos (polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos. Su amargor se acompaña generalmente de astringencia. Y, justamente, la diferencia fundamental entre el gusto de los vinos blancos y tintos, está dado por estas sustancias llamadas "fenoles".

Las sensaciones táctiles

Además de los sabores en sentido estricto, la boca es afectada por sensaciones que se vinculan con el tacto, entre ellos la temperatura, el gas carbónico y el cuerpo del vino. Una temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afectan desfavorablemente la degustación, porque por una parte alteran el normal estado del vino y por otra porque falsean sus resultados. La presencia de gas carbónico, cuando el vino se encuentra en la boca, se percibe como sensación táctil.

El cuerpo del vino nos proporciona una sensación de volumen, de peso, que ciertamente es una sensación táctil, como muchas veces nos ocurre con la impresión quemante de algunos vinos demasiado alcohólicos.

El Arte de la cata http://www.chilevinos.com/chilevinos/escuela/escuela_portada.aspx  

¿Qué es catar?  

Catar, según la primera acepción de la Real Academia de la Lengua, es "probar, gustar alguna cosa para examinar su sabor o sazón", definición que, por supuesto, es totalmente aplicable a la cata de vinos. Sin embargo, en acepciones posteriores nombra sinónimos como "ver, examinar, registrar, pensar, juzgar".
La cata en el vino es el proceso mediante el cual, a través de nuestros sentidos, nos informamos acerca de él, especialmente sobre sus aromas y sus carcácteres táctiles y gustativos. Pero habitualmente cuando no referimos tan sólo al acto de "percibir", sino también de analizar el vino y, casi siempre, de juzgarlo.
La cata también significa análisis y memorización conciente de la mayor cantidad posible de elementos característicos del vino, para diferenciar uno de otro, y para "acumular" en nuestro "disco" cerebral aquella información que nos permita posteriormente comparar, recurriendo al descarte y al acierto.
A pesar de todo ello, la cata no es un acto complejo. Se podría decir que se trata de una degustación del vino donde se requiere prestar un poco más de atención que la que se usa en término informales. Cualquiera que no tenga alteraciones significativas de sus sentidos puede a llegar a catar vinos en forma acertada.
Entre los más doctos del vino, se hace una sutil diferencia entre la cata normal, coloquial, por placer y muchas veces llamada "intuitiva" que realizan la mayoría de las personas por placer, y aquella otra de carácter técnico, profesional, llamada "analítica" que realizan los enólogos para mejorar cada día los vinos.
Las unas y las otra requieren de ciertos requisitos mínimos de atención y procedimiento, para poder apreciar en toda su magnitud a todos los vinos, sin excepción.

Clasificación de los aromas  

Datan desde la Antigüedad los intentos por clasificar los aromas. Sin embargo, para el experto francés Emile Peynaud, la aproximación más certera considera los siguientes grupos y sus correspondencias:
Serie animal: caza, venado, piel, almizcle, carne, macerado, sebo.
Serie balsámica: resina fina, pino, trementina, incienso.
Serie madera: roble, cedro, lápiz, caja de puro, corteza.
Serie química: hidrocarburos, sulfuroso, medicinal, farmacéutico, cloro, grafito.
Serie especiada: anís, eneldo, hinojo, champiñón, clavo, jengibre, nuez moscada, pimienta, regaliz, orégano, tomillo, orégano, alcanfor, ajo.
Serie empireumática: ahumado, humus, quemado, pan tostado, pedernal, pólvora, madera quemada.
Serie etérea: acetona, éteres de ácidos grasos superiores (capratos, caprilatos), jabón, vela cera, levadura, fermento, productos lácteos, mantequilla, quesos.
Serie floral: flor de acacia, almendro, naranjo; espino, jazmín, magnolia, rosa, lirio, crisantemo, clavel.
Serie frutal: pasas, cereza, guinda, ciruela, grosella, fresa, frambuesa, durazno, pera, manzana, membrillo, piña, plátano, naranja, limón, pomelo, avellana, aceitunas.
Serie vegetal: hierba, pasto, heno, prados, hojas verdes, sauce, infusión, verduras, helecho, maleza, musgo.

Componentes acídos  

Ácido tartárico
Un ácido muy específico de la uva, ya que está austente en la composición de otros vegetales. La fermentación provoca una disminución de su presencia y habitualmente se elimina por precipitación. Su concentración decrece con el tiempo. El tartárico habitualmente determina la acidez volátil y en Chile esta autorizado su uso para corregir la acidez de algunos vinos. El tartárico también varía su presencia dependiendo del cepaje. Por ejemplo, la hispana Palomino -responsable del Sherry- concentra altas cantidades de tartárico, en comparación con el Pinot Noir de la Borgoña o el Malbec, donde su presencia tiende a ser muy baja.
Ácido málico
Es el segundo ácido orgánico de mayor presencia en el vino. Su nombre proviene de la voz latina "malum", es decir "manzana", en cuya composición está claramente presente. Fue uno de los primeros ácidos identificados por los primeros científicos. Está presente en casi todos los frutos y en las uvas, aunque tiende a atenuarse con la maduración, lo mismo que con la fermentación alcohólica. Incluso, si se quiere eliminar por completo -es un ácido un poco duro en sabor- los enólogos recurren a la fermentación maloláctica, que transforma el málico en ácido láctico. Sin embargo, su presencia es fundamental para dar estructura y viveza a los vinos.
Ácido acético
No está presente en la uva, sino que es producido por la bacteria acética durante el proceso fermentativo al actuar sobre el alcohol. En pequeñas cantidades no altera al vino, pero en proporciones grandes lo conduce directamente a "vino picado" y al vinagre. Es el principal responsable de la acidez volátil.
Ácido láctico
Es producto de la fermentación maloláctica, que transforma al ácido málico -más agresivo- en láctico -más suave-, proceso común en los vinos tintos y en algunos blancos, como el Chardonnay. El ácido láctico se común en alimentos como el yogurth, en la leche agria y en los pepinillos (pickles).
Ácido cítrico
Está presente en forma natural, como es obvio, en toda la familia de los llamados cítricos, aunque es escaso en las uvas. Es un ácido inestable y desaparece del vino en forma rápida. Sin embargo, se le da algunos usos como eliminar la llamada "quiebra férrica" y, fuera de Chile, como corrector de acidez.

Ácido succínico
Está presente en pequeñas proporciones en las uvas y es un buen aporte en la frescura de los vinos. En algunos vinos es capaz de asociarse con una molécula de etanol y forma un éster de aroma muy frutal.

Componentes astringentes  

Son aquellos que provocan las sensaciones de rugosidad y, a veces, de sequedad, en boca.
 

Taninos
Se trata de un complejo grupo de componentes químicos que están presentes en muchos árboles y frutos, entre ellos la uva. Son elementos esenciales para otorgar caracteres organolépticos a los vinos. Colaboran en forma esencial en su color y sabor. Por ejemplo, las nítidas diferencias entre los vinos blancos y tintos se deben en gran parte a ellos.
En términos estrictos loa taninos son componentes orgánicos capaces de interactuar con distintas proteinas y de incrementar su tamaño molecular.
En la uva los taninos tiene su origen en los llamados flavonoides, grupo de componentes fenólicos que incluye a las antocianas, y se concentran en el hollejo y en las pepas, así como en todo el escobajo. En la parte de la pulpa su presencia es menor. Juegan un papel fundamental en el proceso de evolución de los vinos y particularmente en el color de los vinos tintos.
Los taninos también pueden ser aportados por la presencia de madera, ya sea por la guarda de los vinos en barricas o por otros métodos, como las duelas o los chips de madera, aunque con muy distintos resultados de calidad.

Componentes del vino  

Fuente: La Dégustation des vins. Yves Meunier et Alain Rosier.

Componentes dulces  Los elementos que otorgan la sensación de dulzor a los vinos están integrados por azúcares y por el alcohol.
Los azúcares Están presentes en forma natural en los racimos, en forma de la glucosa y fructosa. Tras la fermentación que los transforma en alcohol, pueden quedar pequeños rastros, en un vino seco, o una mayor cantidad, en vinos de cosecha tardía y licorosos.

El alcohol Es el segundo componente más importante del vino después del agua, y no está presente en forma natural en el racimo de uva, sino que se obtiene por la acción de las levaduras sobre los azúcares del mosto de vino, que se transforman en alcohol. El alcohol etílico es el principal en los vinos, y puede ocupar entre el 7 y el 17 o 18 por ciento de un vino, aunque en Chile la graduación mínima para los vinos es de 11,5 grados. A partir de los 14 grados la sensación gustativa del alcohol es de calor. El alcohol metílico y otros sólo aparece en forma de ligeros trazos. El glicerol (glicerina), de la familias de los alcoholes, tiene sabor dulce y ayuda a redondear la estructura de los vinos.  

Defectos y alteraciones en el vino  Como producto biológico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, además, en su proceso de creación pueden cometerse errores que conducen a la creación de claros defectos en los vinos, ya sea en su color, aromas o gusto.
Principales defectos
Como defectos se han considerado aquí aquellos vinos que aún no sufriendo alteraciones en sus componentes químicos, presentan aromas desagradables, difíciles de eliminar.
Aromas a azumagados, hongos: pueden deberse a uvas que no estando en buen estado han sido vinificadas, por ejemplo afectadas de podredumbre gris. Otros precursos para estos aromas son los recipientes que no han sido bien lavados y crían hongos.
Aromas a madera sucia: fermentación o guarda en maderas viejas o no bien aseadas.
Aromas a SO2: el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado, puede con cierto margen eliminarse con aireación y trasvasije del vino.
Maderización: se produce por la rápida oxidación de un vino con pérdida de color y adquisición de un sabor rancio. Puede prevenirse con correcto uso de SO2.

Problemas de enturbamiento
Se trata de alteraciones en la limpidez y brillo de los vinos que testimonian graves modificaciones químicas y biológicas de un vino.
Precipitación de tartratos: aunque es un fenómeno relativamente normal, dado que se trata de sales que se forman debido a las bajas temperaturas, hoy es poco frecuente pues se somete a los vinos (blancos) a la llamada estabilización por frío.
Precipitación de calcio: puede ocurrir en algunos vinos blancos, pero habitualmente se previene en la etapa de la clarificación.
Quiebras metálicas y de color: se trata de un fenómeno por el cual algunos metales (hierro, cobre) precipita y arrastra a particulas responsables de color, desnaturalizando al vino.
quiebra oxidásica: se debe a la presencia de polifenoloxidasas en las uvas afectadas de podredumbre. Los vinos blancos se tornan color café con leche y los tintos pierden antocianas y se vuelven color chocolate.
quiebra férrica: exceso de hierro que se combina con el oxígeno y adquiere su forma trivalente para luego precipitar y alterar el color.
quiebra cúprica o cuprosa: afecta a los vinos blancos embotellados, debido al exceso de cobre. No altera el gusto, pero sedimenta y genera posos.
Enfermedades
Cuando en los vinos hay alteraciones fundamentales debido a la acción de microrganismos se habla propiamente de enfermedades. Las más importantes son:

Picado acético: también llamado avinagramiento o acescencia es provocado por el ataque de las bacterias acéticas, especialmente del género Acetobacter, que están presentes en todo el proceso de vinificación, pues forman parte de la micloflara de la uva. Sólo desaparecen cuando hay condiciones anaeróbicas, de ausencia total de aire, es decir una vez el vino embotellado. Las bacterias, cuando hay suficiente oxígeno, atacan el alcohol del vino, que transforman en ácido acético, de final de boca áspero y agrio. Sin embargo, el olor característico del "picado" se debe al acetato de etilo, éster volátil de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al acético.
Flor: no es común ni muy grave, pero puede predisponer a la picadura u otras enfermedades. Es provocada por la acción de la levadura Candida mycoderma, de respiración muy intensa, que oxida el alcohol en acetaldehído y también los ácidos orgánicos. Tras su acción el vino huele a acetaldehído, adquiere sabor soso y acuoso por pérdida de acidez y alcohol
Alteraciones lácticas: son enfermedades graves donde las bacterias lácticas atacan a la totalidad del vino y no sólo a su superficie. Por su acción el vino se pone magro, aumenta su acidez volátil, muchas veces su color se apaga y sabe insípido; está enfermo. Las alteraciones lácticas más comunes son:
La vuelta: se debe a la fermentación, total o parcial, del ácido tártrico o tartárico del vino formando ácidos láctico y acético y gas carbónico. El vino pierde acidez fija y gana volátil, y por tanto se vuelve insípido y flojo. El Ph asciende y el color se enturbia.
Fermentación del glicerol: corresponde al amargor de los vinos, pero en la vinificación moderna es muy difícil que aparezca. Ataca a los vinos de poco grado y el amargor se debe a la formación de acroleína.
Picado láctico: se produce cuando las bacterias lácticas atacan los azúcares, especialmente cuando una fermentación está paralizada a altas temperaturas. También se llama fermentación manítica porque va acompañada de una fermentación del manitol, que a su vez se produce por la fermentación de la fructosa. Su percepción es agridulce.
La grasa: se llama también enfermedad de los vinos ahilados. No es propiamente una enfermedad, sino una manifestación anómala de la maloláctica por la acción del Bacillus viscosus que produce una sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa a la bacterias y da al vino una consistencia aceitosa.
Brettanomyces: la presencia de esta levadura de descomposición no se considera en los textos clásicos como enfermedad, pero su presencia en exceso hace que se considere a los vinos como "infectados" con fuertes aromas que se describen como establo, manta de caballo, perro mojado, alquitrán, cuero y ratón.

El color del vino  

Como es natural, el vino está sometido a las leyes físicas incluidas en la teoría de los colores. Es decir, como casi todas las cosas, el vino absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. Lo importante del color
de un vino -además de su relevancia estética- es la información que proporciona al catador.
Vinos blancos: El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, a veces incluso con algún matiz verdoso (como en algún Semillon o un Sauvignon Blanc), hasta un amarillo intenso, a veces incluso dorados profundo. Sin embargo, si se detectan matices marrones, lo más probable es que el asunto vaya mal encaminado y que el vino esté oxidado, muy cercano a lo que sería un Jerez.
La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Si han sido sometidos a guarda en barricas lo normal es que ganen en intensidad de color. Lo mismo para los que tienen mayor madurez e incluso algo de maceración, ya que se concentran más tanto aromas como materias colorantes en dicho proceso. Un caso típico son los Late Harvest disponibles en el mercado.
Vinos tintos: Su color aporta bastante más información que en los blancos. Este varía desde el rojo violeta intenso, el rubí, pasando por rojo ladrillo, hasta tonos anaranjados e incluso levemente marrones.
Al contrario de los vinos blancos, los tintos pierden color gradualmente con la edad. Por ello es posible determinar si se trata de tintos muy jóvenes o con cierta edad. Una buena forma de hacerlo es mirar en la copa el vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene su matiz concentrado desde el centro hacia los bordes, tendremos un vino joven; si en los bordes es más claro y marrón que en el centro sin duda tendremos un vino de cierta edad o evolucionado. Respecto a su paso por barrica, por regla general, los tintos que han tenido este tratamiento pierden el color más rápido que los varietales.

El gusto en la cata  

La fase gustativa en la cata de un vino es la última etapa y, sin duda, la que más placeres otorga. No sólo se pueden corroborar aquellas impresiones olfativas con el vino en la boca, sino que se descubren otros innumerables elementos.
Así como anotamos que existen miles de aromas, en el caso del sentido fundamental del gusto podemos anotar que existe una infinita cantidad de sabores. Esta complejidad, sin embargo, tras años de estudios y discusiones, se ha resumido en cuatro elementos fundamentales, los cuatros "sabores capitales" que perciben las papilas de nuestro órgano gustativo, la lengua. Estos sabores son ácido, salado, dulce y amargo, y de su equilibrio depende el alma de los vinos, como casi de todos los manjares solubles que el hombre degusta.
Todos los sabores, ya sean en su estado más puro o incluso mezclados, pueden clasificarse dentro de alguna de las cuatro categorías fundamentales. Y, definitivamente, cada vino o material soluble puede tener un sólo sabor o una mezcla compleja de los cuatro básicos.
A estos sabores hay que agregar otras cualidades privativas del gusto, como son todas las sensaciones táctiles de la boca, entre ellas calor, textura, astringencias, y una larga lista que revisaremos en detalle de acuerdo a los componentes del vino.

 Equilibrio de los sabores  

Ya se ha revisado la estructura básica gustativa de un vino, que contempla los cuatro sabores principales: salado, dulce, amargo y ácido. En un buen vino, estos elementos deben estar equilibrados, dado que funcionalmente se comportan como sigue:
El sabor dulce es el de más agradable sensación, porque protege de la acideces y amargores excesivos, pero siempre debe estar acompañado por ellas, porque una solución sólo dulce es del todo aburrida.
El amargor y la astringencia (de los taninos) refuerzan la acidez; mientras que la acidez cubre el amargor, pero sólo al comienzo y no en el postgusto, y siempre potencia la astringencia.
El sabor salado, en general, hace patente el exceso de acidez, amargor y de astringencia

Esquema básico para reconocer errores en los vinos  

La fase aromática  

El olfato
Después del análisis visual de un vino, se puede pasar a una de sus partes más íntimas: los aromas. El sentido principal que interviene en esta fase es el olfato y el órgano esencial es la nariz. Para la cata el olfato es quizás el sentido más importante dado que no sólo aporta información vital sobre los aromas del vino, sino que además interviene complementariamente al gusto. Basta ingerir cualquier alimento y taparse la nariz para darse cuenta de la escasez de sensaciones que quedan.
Como bien dice la catadora inglesa Joanna Simon, una vez que agite levemente su copa e inhale, "lo primero que va apreciar es que el vino no huele a uva". Si tuviera que describir ese vino, seguramente estaría tentado de utilizar las palabras -a veces muy cursis- que usan los expertos: "recuerda a vainilla", "evoca a cedro", "notas a hierba".
Todo eso es correcto, pero para cada cual, porque hay que recordar que los aromas son procesados por nuestro cerebro. Por lo tanto muchos de ellos son subjetivos: cuando hablamos de "aroma a plátano" todos sabemos de qué se trata, pero cuando alguien describe un aroma de un vino como "alfombra vieja de escalera" el asunto se complica.
Entonces, lo mejor es confiar en sus propios sentidos, en sus propias interpretaciones y en sus propios recuerdos. Por lo mismo, es fundamental que un buen catador e incluso un buen aficionado el vino esté constantemente catando vinos para así registrar los aromas en su memoria.
De hecho se han detectado cerca de quinientos compuestos aromáticos en el vino, que provienen de las mismas uvas, de su proceso de fermentación o de su periodo de guarda. Dados sus orígenes, los aromas se pueden clasificar como:
Aromas primarios: son los más llamativos, frescos y afrutados, que provienen de la uva, especialmente del hollejo y la pulpa. Es el aroma original, el que aporta el carácter distintivo dependiendo de la variedad (chardonnay, merlot, etcétera), del terruño y del clima.
Aromas secundarios: son más complejos y tienen su origen en el proceso de fermentación. Se trata de un olor típicamente vinoso y de las levaduras que actúan en esta fase. Estas transformaciones fermentativas van aportando durante todo el proceso aromas cada vez más ricos y novedosos.
Aromas terciarios: son los más misteriosos, ya que provienen de los cambios físico-químicos que se producen mientras el vino envejece, especialmente en la botella. Son los más difíciles de describir e identificar, pero a la vez representan a los más elegantes y complejos. Los franceses lo asocian a una palabra clave: bouquet.

La visión en la cata  

Este es sin duda el primer sentido involucrado en una cata, aunque muchas veces no se le preste demasiada atención. Sin embargo, un examen visual profundo arroja bastante información interesante para el catador, que aporta los datos necesarios a la básica intuición que éste debe desarrollar.
En primer término, al iniciar esta parte de la cata, son necesarias algunas consideraciones. El vino debe analizarse visualmente en buenas condiciones de luminosidad: ojalá luz natural, y si no es posible, evitar la luz fluorescente, que distorsiona los colores. Un fondo blanco (una simple hoja de papel sin cuadricular es perfecta) ayuda a contrastar el contenido de la copa para analizarlo en su intimidad.
En términos prácticos, se habla de los siguientes conceptos visuales: limpidez o transparencia (donde se nombran términos como brillantez y enturbiamiento) y el color (matiz es una de las palabras más usadas, aunque no sinónimo de color, puesto que dentro del color amarillo, por ejemplo, existen muchos matices).
La limpidez nos ayuda a determinar el estado sanitario de un vino, incluyendo su proceso de oxidación. El color habla más sobre la edad del vino y acerca de su concentración, su cuerpo.
Por cierto que la apariencia visual también reporta antecedentes respecto de materias como la fluidez, la movilidad, el desprendimiento de gas carbónico y contenido de alcohol (por los fenómenos de capilaridad que se producen en la copa, lo que comúnmente se cita como las "lágrimas" del vino).
Todos estos datos, aunque no parezcan definitivos y fundamentales, son puntos de apoyos fundamentales para un buen catador. Son su primera aproximación.

Las cepas y sus aromas  

Existen cientos de olores perceptibles en un vino. Sin embargo, hay ciertas moléculas aromáticas que se asocian a ciertos cepajes, las que pueden hacerlas más identificables.
Por cierto, no son los únicos aromas que usted puede sentir en un vino de determinada cepa, ni en un vino de igual cepa, de distinta marca, pero de la misma zona: hay cientos de matices que los diferencias unos de otros, como las personas. Pero al menos hay ciertos aromas que muchas veces se repiten.
Chardonnay: son comunes aromas a piña, durazno, damasco, pera, mango, guayaba, maracuyá, algunos cítricos, mantequilla (especialmente cuando ha tenido fermentación maloláctica), vainilla (por su paso por barrica), y a veces notas minerales, a piedra de fusil (una característica del terroir, típica del Chablis francés).
Sauvignon Blanc: hierba recién cortada, notas cítricas (limón, lima), manzana, sudor u orina de gato (no son defectos), e indeseablemente tonos vegetales (espárragos cocidos, tallo verde).
Merlot: tonos florales (rosas, violetas), mora, frambuesa, ciruela, especias como la pimienta, pimiento verde, y cuando está muy maduro y con barrica, chocolate.
Cabernet Sauvignon: frutos rojos, cassis, café, tabaco, cedro (como un paquete de cigarros puros), especias y eucaliptus en muchos de los Cabernets Sauvignons chilenos

Sustancias gustativas del vino  

Como ya se dijo, hay cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido. De ellos son responsables ciertos constituyentes del vino, que son necesarios conocer:
Sustancias dulces: básicamente se trata de dos grupos: los azúcares, que vienen de las uvas (glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa) y los alcoholes que se forman en la fermentación (el alcohol produce una sensación dulce, calurosa e incluso quemante) como el alcohol etílico, glicerol, butileneglicol, inositol y sorbitol.
Sustancias ácidas: hay seis ácidos orgánicos principales en el vino. Tres provienen de las uvas: málico, tártrico y cítrico. Otro tres se forman en la fermentación y por acción bacteriana: succínico, láctico y acético.
Sustancias saladas: provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, sulfito, potasio, sodio, magnesio.
ustancias amargas: pertenecen a la familia de los compuesto fenólicos o polifenoles. Su percepción es generalmente de astringencia (cierta rugosidad en el paladar, como cuando uno toma té frío) por lo que es difícil distinguir la sensación amarga. A esta clase pertenecen los taninos, básicos en la estructuras de los vinos, pero que sólo cuando se condensan o cuando provienen de las barricas se perciben realmente amargos.

Loa de la cata……¡a ciegas!

http://www.reservaycata.com/espanol/prensa394.htm
Por Ernesto de Serdio. MARZO DE 2002.

No hay más glorioso ejercicio que el de la humildad, ni mejor agasajo que una buena copa de vino. Y de eso precisamente se trata, de una -buena copa de vino-. En múltiples ocasiones lo bueno está reñido con lo conocido, con lo incrustado en nuestras mentes. Y es el vino un mundo que no es una excepción. ¿Cuántas veces la marca, el vestido de la botella, nos influye? ¿Cuántas nos asegura con certeza de que, cuando menos, no nos habremos equivocado? Quizá fuera la última reseña publicitaria en el periódico, el comentario halagüeño de aquel preboste tan importante o un guiño de calidad de esa pareja que tanto nos encandilaba. 'Póngame usted un Marqués de………', si se trataba de tintos o un 'Tío…..' si eran generosos; o, para los más pudientes y versados: 'como el Château de……, nada'.

Algunos creen que una vez el vino en la mesa se disponen a su cata. Pues no, la cata es otra cosa. Un sustantivo que va parejo a un verbo que tiene su enjundia. No equivale a tomar, deglutir, saborear o beber y, todavía menos, un único vino. No señor. Consiste en enfrentarse a varios vinos para juzgar y comparar su calidad frente a otros similares, en una misma sesión. Hay básicamente de dos tipos: catas técnicas (p.ej. para realizar mezclas de vinos en bodegas, realizadas generalmente por profesionales de la elaboración) y catas sensoriales o gustativas (que son todas las demás y pueden ser comerciales, de placer, para elaboración de guías, etc.)

No les voy a aburrir con un manual de cata y asignación de valores: que si la vista, el olfato o el gusto/tacto…Para eso ya hay muchas páginas en la red que repiten como loros unos criterios de valoración del vino y los sentidos que éste afecta, cómo se ponderan las puntuaciones e, incluso, si está usted en línea con las últimas tendencias de puntuación, aquellas que hacen que algunos vinos ni los olamos aquí en la península. No, yo simplemente quiero aquí romper una lanza por una forma de cata que es divertida, enormemente significativa e ilustrativa, así como iconoclasta: la 'cata a ciegas'. En el ámbito ibérico esta manera de catar está muy poco extendida.......

Aquellos que nos dedicamos con asiduidad a este entretenido ejercicio tenemos maneras de desvestir los vinos, de intentar por todos los medios de que sólo nuestros sentidos juzguen, sin trampa ni cartón. La 'cata a ciegas' tiene dos versiones conocidas:

La doble ciega. El organizador de la cata puede o no saber los vinos que se van a catar. Si los conociese generalmente los distribuirá en grupos homogéneos. Cubre las botellas o decantadoras y a la hora de catar las mezcla al libre albedrío sin saber él mismo su orden de salida. O sea, no se conoce el orden y, usualmente, ni siquiera los vinos, aunque normalmente sí se conoce la temática general (por ejemplo, tintos secos con un año de crianza en roble de la variedad tempranillo).

La cata ciega o a ciegas. Esta es la más común. El organizador en incluso los participantes conocen de antemano los vinos y, por supuesto, como mínimo, la temática general. Una vez cubiertas las botellas o recipientes, el organizador asigna un número a cada vino para que puedan ser identificados más tarde. Normalmente el organizador es el que agrupa los vinos por tandas y por lo tanto sí sabe el orden de partida.

Salvo en el caso de una extremadamente loca 'doble ciega', en mi parecer lo primero y principal para pasar un buen rato catando, es agrupar los vinos bajo una misma temática, p.ej. merlots con crianza del norte de España o tempranillos jóvenes del año. Aparte de educarse, le permitirá tener criterio a la hora de elegir un vino en los lineales en función de su elaboración. A partir de la versión 'a ciegas' elegida empieza todo un ritual de cata dependiendo de la tipología de los participantes. Si éstos van de expertos, las escupideras y los enjuages de boca y posteriores chupinazos estarán a la orden del día. Algunos incluso aparecerán con sus modelos de fichas de cata, donde tras complejos sumatorios y valoraciones de los sentidos se llega a una puntuación final que puede al final ponderarse sobre 10, 20 (el método europeo más común) ó 100 (sistema americano). Obviamente, una cata ciegas de más de veinte vinos impondría un mínimo de numeración valorativa si queremos no hacernos un lío a la hora de juzgar matices......

En todo caso, si usted está empezando en esto del vino, le recomiendo que limite el número de vinos a no más de 10 por sesión o incluso menos. Cualquier fraseología valdría para explicar las diferencias de unos y otros. Pero, no olvide siempre justificar el porqué, ya que le permitirá tener un juicio diferenciado y cada vez más cultivado que es, al fin y al cabo, de lo que se trata. Recuerde que los vinos deben idealmente haber sido tratados de la misma manera (p.ej. si se han jarreado, que lo sean al mismo tiempo y en decantadores similares o que hayan reposado cuando menos un período suficiente antes de la cata en las mismas condiciones climáticas). Por último, tenga muy en cuenta que la cata se ajusta a un momento determinado en el tiempo y sólo a ese instante que usted ha elegido. Para ilustrar este punto simplemente comentar que el vino es un ente vivo que nace, se desarrolla y muere. En símil fácilmente comprensible, no es lo mismo haber visto jugar a Maradona cuando tenía 16 años y militaba en un equipo de regional en Argentina, que haberlo visto en la selección de su país en su apogeo o recordarlo en su última etapa, cuando deambulaba por ahí luciendo barriguita y poca capacidad física.

Curiosamente, conforme uno se adentra más y más en el mundo del vino y su cata, este procedimiento 'a ciegas' empieza a perder peso (aunque no valor y mucho menos capacidad de divertimento) pues hay aspectos a tener en cuenta cuando se juzga un vino que la propia dinámica de este tipo de catas no contempla. Sin ánimo de extenderme mucho cabría mencionar el estadio en que se encuentra el vino (puede ser una fase de cerrazón, hasta que desarrolle todo su potencial 'terciario'), el estilo y trayectoria de una bodega (que no necesariamente tiene que ajustarse a los cambios modales imperantes en cada momento) o las especificidades de una particular añada, zona, método de elaboración y casta empleada. Pero, quizás la razón más importante entre todas es que las meteduras de pata están a la orden del día. En otras palabras, miedo de los 'profesionales' a equivocarse.

Así de simple, así de duro. Como botón de muestra reseñar el último estudio de cata premiado por la prestigiosa Académie Amorim (líder mundial en tapones de corcho) en Francia, en el cual el investigador Frédéric Brochet llega a las siguientes, no tan sorprendentes, conclusiones: 'Definir un criterio de cata objetivo es imposible……….. Tras varios experimentos con expertos incluso diría que cuanto más se sabe, peor se cata, pues mayor es el bagaje cultural que influye en las percepciones sensoriales'. Y es que varias catas a ciegas y a botella vista con 'pros' y meros aficionados realizadas en Francia dejaron a los primeros muy, pero que muy mal parados. Más información (original en francés):  'La Dégustation. Etude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience'...

Es decir cuanto más 'pro' se va haciendo uno, más catas a botella vista se van realizando si se busca equivocarse menos o ser más templado en el juicio y, sobre todo, si éste puede llevar a tremendos descalabros comerciales (casos de reputadísimos periodistas con gran poder prescriptivo). Y es que todo se puede tornar muy complicado. Por ejemplo en los últimos tiempos se multiplican las técnicas aplicadas a la enología, con argumentos a favor y en contra, que son muy difíciles de detectar en cata: uso de concentradores de mostos, ósmosis inversa, añadido de aromas artificiales, uso de levaduras aromáticas no autóctonas, taninos y esencias de roble 'en polvo'….

Lógicamente, los puristas defendemos una mínima aportación del hombre y la máxima expresión de la tierra y su fruto. ¿Qué ocurriría si sabemos que tal o cual productor utiliza estas prácticas? ¿Juzgaríamos igual el vino de uno del cual tenemos certeza de que no las emplea? ¿Hasta que punto prácticas habitualmente consideradas como positivas -p.ej. utilización de barricas de roble para la crianza- no son también artificios que enmascaran la calidad del vino base? Evidentemente aquí hay todo tipo de opiniones al respecto que pueden hacer que el debate se eternice sin llegar a conclusiones que sean válidas para todo el mundo. Yo sigo abogando por una buena cata a ciegas y si hay que repetirla dentro de un año, mejor que mejor. Una vez vista la botella, igual matizo, pues ello es un ejercicio personal e intransferible y, en todo caso, siempre sostendré que no hay mejor criterio de cata que el propio.

En resumen, la cata a ciegas se trata de una manera de desnudar nuestra mente ante el examen y llegar al manido aforismo descartiano del 'cogito ergo sum'. Pero, ante todo, de ser más justos y ecuánimes, pues si no vaciamos nuestro intelecto de los prejuicios e ideas preconcebidas, nunca sabremos lo que nos perdemos. Y, además, es un ejercicio de humildad tremendamente divertido.

El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido o quebrado.

En una copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo hacia tonos púrpura, rubí,bermellón y que a su vez se vuelven ambarinos y finalmente atejados. Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados o casi verdes

Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas o lágrimas que afirman la presencia de glicerol (un constituyente natural) que produce untuosidad y redondez , o bien de azúcar residual como en los vinos blancos de Sauternes.

Los grandes vinos tintos, se toman un tiempo para llorar en la copa, mostrando su concentración y la madurez de las uvas que le dieron origen.

Un vino se descubre en primer lugar por su nariz, o sea, por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontraremos ananá, manzana, membrillo,mango, pomelo rosado en el caso del sauvignon, y olor a pan tostado y miel en los chardonnay más maduros. Los tintos a veces florales son habitualmente frutados. Bayas rojas o negras caracterizan la juventud, transformándose luego en "bouquet ", el encanto de los vinos maduros,

en los cuales uno encuentra los notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza, que le entregan la madera y el tiempo.

La estructura: el vino se califica de "caliente" o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso o armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y

el buen paso del vino por la boca. Los vinos que convienen beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse y dar entonces lo mejor de sí mismos.

La fineza y la agradabilidad de un vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos.

Al escuchar la palabra salud (a votre santé, campay, cheers, salutte, chin-chin, skol) y el tintineo del cristal, en el golpe de copas con el amigo, el amante, la familia y los seres queridos, el espíritu y la sensibilidad se abren para disfrutar la magia del vino. El oído introduce el vino en los otros sentidos del placer. Nunca dejemos de beber cuando nos desean salud. Algunos amantes del vino, ya enloquecen de placer al sentir el erótico ruido de destape de una botella de champagne o el intelectual sonido al destapar una vieja cosecha de vino tinto.

La degustación requiere un esfuerzo de concentración y atención. Necesita sensibilidad entrenada y memoria sensorial. El degustador no nace, se hace.

En resumen, saber degustar es saber vivir.

Por eso Ángel Mendoza, nominado "Hacedor de vinos 2000", les brinda 10 consejos para una mejor amistad con el vino.

• Saborear buenas comidas y vinos es uno de los placeres de la vida, heredado de culturas mediterráneas.

• Para disfrutar la buena vida y los vinos es necesario cultivar los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto, oído y... sentido común).

• Para buenos vinos - buenos amigos y buenos momentos: amores, hijos, negocios, triunfos, cumpleaños, salud, reuniones sociales, comidas de gala, finos restaurantes.

• Las milenarias bondades terapéuticas del buen vino son redescubiertas día a día. 1 a 2 copas por comida alargan la vida, o por lo menos la hacen más sana y feliz. La tragedia del alcoholismo no se esconde en las primeras copas de una buena alimentación.

• Los buenos vinos son parte inseparable de la cultura del hombre. 5000 años de rica

• Para apreciar mejor los buenos vinos disponga de las copas adecuadas de fino cristal blanco transparente con prolongado pie y de forma ovoide o tulipán.

• Examine el buen gusto de los vinicultores para vestir y etiquetar sus vinos. Las etiquetas son obras de arte que se deben corresponder con la calidad del vino. Usted lo debe descubrir con sus sentidos.

http://www.vinos.diarioelzonda.com.ar/http1/0803.htm#ORGANICE%20UNA%20CATA%20HOGAREÑA