Info vino

En esta sección se encuentra la información mas interesante sobre el vino, su historia, procesos de vinificación, la uva  y sus variedades, etc.

Conceptos básicos acerca del vino

El material que aparece aquí ha sido tomado de la excelente Web de bodegas Fapes, donde muestran sus premiados vinos y además incluye una enorme cantidad de material sobre todo lo relacionado al vino.

La alquimia del vino ha estado siempre asociada a aspectos mágicos y sublimes del ser humano. Los momentos de mayor trascendencia los consagramos con este néctar producto de la tierra y el trabajo del hombre. Celebraciones, bodas, nacimientos, decesos, banquetes, fiestas familiares y religiosas tienen como acompañante al vino, el néctar de la uva fermentado que transmite euforia y alegrías.
El Vino es una bebida mágica, llena de misterios y de mística.

La Historia del Vino
Es tan antigua como la humanidad. Por ello el vino ha imprimido un marcado carácter a las civilizaciones y a los pueblos que han sabido elaborarlo y apreciarlo. El hombre prehistórico sabía con toda seguridad cómo elaborar vino, y los paleontólogos han encontrado fósiles que parecen vestigios de orujo o uvas prensadas. Los más antiguos escritos humanos, incluyendo las tablas de arcilla cuneiforme de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid.
La civilización cristiana ha querido transmitirnos el simbólico concepto de la creación del vino por Noé. Sin embargo, la elaboración del vino fue una práctica corriente en Oriente Medio y parte de la China ya 3000 años antes de Jesucristo. Una de las cepas mejor conocidas en tiempos faraónicos fue la Kankomet que se cultivaba en los viñedos de Ramsés III (1198-1167 a.C.).
Es muy probable, que mientras haya hombres sobre la Tierra, el arbusto de la vid siga, año tras año a través de complicados y todavía en parte ignorados procesos biológicos, rindiendo el tributo de sus frutos a la inteligencia del hombre, y recogiendo, entre sus apretados racimos, la esencia y el misterio de la vida.

Hoy el Vino, nos invita a descubrir su mágica vida. ¡Contada por él mismo!

Una armonía perfecta entre el hombre y la naturaleza, simbiosis única, un equilibrio idílico con el entorno que pervive después de más de dos milenios. Soy mucho más que un producto, represento la cultura de un pueblo, una manera de entender la vida, un legado transmitido de generación en generación...

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¿Cómo nace el Vino?: "Fruto de la vid y del trabajo del hombre"

Pero, deja que te cuente un poco mi ya larga existencia... Dicen que mi madre, la vid, era cultivada en tiempos muy lejanos en Persia, Grecia y Asia Menor. He conocido las civilizaciones que después llegaron (romanos, visigodos y árabes) y puedo decirte que todas me amaron apasionadamente. La tierra, en la que crezco, donde mi madre hunde sus raices ancestrales, blanca como su nombre, que guarda en su interior la lluvia como un tesoro para cuando las calores se adueñan de las viñas la temperatura, transparente y calma, el aire como caramelo de malvavisco, ocho meses de sol como miel y la brisa para suavizarlo y matizarlo todo. Y el Hombre, mi padre, que ha crecido y aprendido conmigo. Tanto me cuida, que en la viña recibo del Viticultor 24 labores al año. "Hoy sus ojos se le abrasan de mirarle al paisaje los recuerdos". Cuando aún estoy en la cárcel pequeña del racimo, el ángel de las viñas me guarda y vigila desde el cielo.
Ya es época de vendimia! Y el verde mar de mi hogar se ve inundado por los Vendimiadores, que tienen una viña entre los párpados. Tras el soleo, me transportan al lugar para la Molienda. En la fermetación surge el misterio: La Levadura, un microorganismo que transforma el ázucar en alcohol y me ayuda a pasar de mosto a vino, de niño a adolescente. "Por San Andrés, el mosto vino es".

Ya has conocido mi primera casa la viña, ahora te enseñaré mi universidad la Bodega:

Auténticos palacios, solemnes y silenciosas como un templo de Baco. Tiene naves como una catedral, la central se llama crujía. Altos techos, anchos muros, suelo terrizo, altas y pequeñas ventanas para dejar salir el aire caliente y conservar un ambiente fresco. El tiempo es el mejor bodeguero. Algunos de mis hermanos duermen en piletas, yo duermo en barricas de roble almacenadas en andanas. Comienza mi envejecimiento, donde tomaré el carácter y la fuerza de los grandes vinos. Los hombres se dan de mano en la bodega. Dentro de las piletas y barricas, nos echamos a dormir y, mientras soñamos, vamos envejeciendo al lento compás del tiempo. Uno en bodegas grandiosas como templos catedralicios, y otros en pequeñas y recoletas como ermitas, pero siempre en el silencio y la penumbra de las interminables horas.
En esta vida hay otra vida. Dentro del tiempo, hay otro tiempo, quieto, sin horas, sin peso, sin sombra, y es el rastro de nosotros mismos. Miro atrás, pensando que tal vez no pasa el tiempo, lo que pasan son imágenes del tiempo.

Disfruta mi magia!:
Toma la copa, mírale, mete en ella la nariz y pon tus cinco sentidos a trabajar. Más que para ser bebido, estoy hecho "para ser meditado en el paladar".
Cierra los ojos y, mientras penetro en el tunel de tu garganta, recuerda que soy mucho más que un producto. Soy parte esencial de la cultura de este pueblo milenario, que ha sabido crear en torno a mi una forma propia de comunicarse, unos nobles oficios centenarios. Por eso, querido amigo, cuando me tomes no olvides que tu y yo hemos caminado juntos- de la cepa a la copa- durante siglos, y siempre en equilibrio con la naturaleza.

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¿Qué es el vino?

Según la definición adoptada por el cientifico Frances Louis Pasteur, el vino es el producto de la fermentación completa o parcial del jugo de uva fresca, (el mosto).
Cabe destavar que el vino es una materia viva que, de su nacimiento a su declive, sufre una constante evolución. Como todo ser vivo tiene niñez, una juventud y una edad madura, seguida por un deteriore, terminando por un agotamiento fisiológico y cualitativo.
La composición de los mostos y de los vinos es, la composición analítica de los mostos y de los vinos está sometida a fuertes cambios por los procesos de fermentyación y de elaboración.
De los 250 componentes que posee el vino, aquí citamos los más importantes:

Alcohol 56 a 120 gr.
Extracto seco 17 a 32 gr.
Acidez total 1.5 a 8 gr.
Glicerina o glicerol 3.5 a 8 gr.
Bitártaro de potasio 1 a 5 gr.
Acido tártaro libre menos de 1 gr.
Acido málico menos de 1 gr.
Azúcar 1.5 a 4 gr.
Sulfato de potasio 0.15 a 4 gr.
Acido succínico 0.5 a 1.5 gr
Taninos 0.1 a 3 gr.
Acido sulfúrico 0.1 a 3 gr.
Gomas 1 a 3 gr.
Cenizas 1 a 3.5 gr.
Materias colorantes algunos centígramos.
Densidad 0.995 a 0.997 gr.
Agua 800 a 900 gr.

La materia prima del vino:
Las uvas son la materia prima del vino. Todos sus componentes pasan de algún modo a formar parte de él. La piel aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva. Las semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino. El jugo o mosto, además de gran cantidad de agua, posee ácidos (tartárico, málico, cítrico, ascórbico, etc. Los dos primeros son los más importantes; su participación rebasa el 90%), muchas sales y dos clases de azúcar: glucosa y fructosa, llamadas también, respectivamente, dextrosa y levulosa, debido a que la primera al polarizar la luz desvía el rayo a la derecha, y la otra lo hace hacia la izquierda. El color de la uva es indistinto para la fabricación del vino blanco, ya que cuando es roja, el hollejo de la uva (la piel) es retirado del mosto antes de que inicie la fermentación alcohólica, así ningún colorante afectará el mosto. El mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado la fermentación.

Agua:
Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

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El alcohol del vino:
El alcohol etílico es, después del agua, el principal componente del vino. El grado alcohólico de un vino depende de la cantidad de azúcar contenida en las uvas, y por consecuencia en el mosto. Según el grado de madurez de las uvas, el alcohol etílico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen del vino.
Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas tendrá mayor graduación alcohólica.
El alcohol produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicos son los principales componentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que lo protege de las enfermedades y le asegura una buena conservación.

Glicerina y glicerol:
Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro. Se visualiza claramente su presencia, en el momento del análisis visual de los vinos en la Degustación (o piernas o lágrimas del vino)

Los Acidos del vino:
Varían fuertemente en su dosis y su composición. La "acidez total" nos indica la cantidad de ácidos presentes en el vino: Tártrico, Málico, Cítrico, Succínico, Láctico, Glucónico, Glicérico, Sacárico, Acético, Butírico, Clorhídrico, Sulfuroso. La acidez de los vinos favorece a su conservación e impide el desarrollo de los fermentos anaerobios tan nocivos. La acidez, influye sobre el matiz y la estabilidad de la materia colorante del vino tinto. El color es más vivo y más fijo cuando el vino es más ácido. Una acidez moderada es indispensable para dar al vino una cierta frescura gustativa y para permitir el desarrollo del Bouquet. La salud y la larga vida de un vino dependen de su acidez.

Los azúcares del vino:
El jugo de uva contiene dos azúcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo la acción de las levaduras. Después de la fermentación, siempre quedará una pequeña cantidad de azúcar en el vino.
La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensación de dulce.

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Compuestos fenólicos:
Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos. Los compuestos fenólicos pertenecen, básicamente, a 5 grupos químicos:

1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos.
2. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.
3. Ácidos fenólicos, también presentes en la forma de estrés.
4. Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en blancos.
5. Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.

Sustancias nitrogenadas:
Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de la levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, y son: Las Proteínas, los Polipéptidos y los Aminoácidos.

Péctinas y mucílagos:
Estas sustancias forman parte de la pared de la célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.

Vitaminas:
Por citar algunas: Tiamina, Piridoxina, Riboflavina, Mesoinositol, Ácido pantoténico, Biotina, Nicotinamida y Cobalamina.

Sustancias volátiles y aromáticas:
Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4 familias: Ácidos, Aldehídos, Alcoholes y Esteres.

El Tanino:
Es una característica de los vinos tintos, que han sido fermentados con los hollejos, las pieles, y las semillas, adquiriendo así una intensa coloración. El tanino es un elemento del sabor por su astringencia particular. Contribuye en dar cuerpo a los vinos tintos, y provoca en el vino modificaciones químicas que contribuyen en su añejamiento. Es un antiséptico que frena el desarrollo de las enfermedades del vino. En los vinos blancos y rosados se buscan menos los taninos, pues su amargor es menos apreciado.
Los Taninos son una sustancia natural que se encuentra en las pepas, el hollejo y la pulpa de las uvas. Es la responsable del principio "aspero" que domina al vino. Actúa como un preservativo natural, ayuda al desarrollo del vino, en correcta proporción, a su balance. En un vino joven generalmente son ásperos, pero con el tiempo tienden a suavizarse. Los hay dulces y astringentes. Ayudan a dar estructura y redondez a los vinos. Los taninos dulces aparecen cuando comienza el crecimiento de los vinos, mientras que los taninos astringentes son más marcados en los vinos nuevos, y se van suavizando con el tiempo y la guarda.

Los Esteres:
Se encuentran en cantidades mínimas en el vino. Forman en su conjunto el bouquet característico de cada tipo de uva y cada terruño. En los vinos blancos encontraremos cifras más elevadas en alcohol, en azúcares, y en glicerina pero menores en su contenido de extracto seco, de cenizas y nada de tanino. Son estas substancias diversas que diferencian los vinos por sus aromas y las particularidades que encontramos en cada uno, y cuya variación en sus proporciones, dan origen a más variedades y tipos de vinos.
Entre esas substancias podemos nombrar las sales y ácidos minerales que son: fosfatos de potasa, de cal, de magnesio, de hierro, sulfatos de potasa y de cal, y cloruro de potasio. Además el vino contiene huellas de elementos inorgánicos metaloides tales como el cloro, el floruro, el boro, el iodo, el silicio, el arsénico, el cobre y vitaminas B y C, sobre todo. Son sustancias de gran importancia en las virtudes terapéuticas atribuídas justamente al vino.

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La Uva:(fuente http://www.fapes.com.ar)

La uva es una de las frutas más conocidas, especialmente porque es la base de una de las bebidas alcohólicas más conocidas del mundo: el vino. Hay muchas variedades, y visualmente se suelen dividir en uva blanca, que es la variedad más verde, y uva negra, que tiene un color negruzco.

El Racimo de Uva:

Por su estructura física, el racimo está constituido por dos partes completamente distintas, ella son:

Raspón o escobajo:
Está formado por un eje central que se llama pedúnculo hasta la primera ramificación, y luego el raquis. Desde el raquis parten ramificaciones que luego se subdividen en otras ramificaciones secundarias, en cuyas extremidades están los pecíolos que soportan a los granos. El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo.

Grano:
Es el fruto de la vid. Básicamente, es una baya carnosa y jugosa constituida por el epicarpio llamado hollejo, el sarcocarpio llamado pulpa, y las semillas, pepitas o bayas.
El grano es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado.

El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.

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La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia. Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos , minerales, y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo - violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.

Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.

Gráfico del grano de uva:

1. Peciolo : Extremo de la hoja insertada en el sarmiento o rama leñosa de la vid.
2. Pulpa : Pulpa o parte carsona de la uva que contiene el mosto o zumo.
3. Pepitas : Semillas que están en el interior de la pulpa, con una capa externa muy dura y son distintas en cada variedad conteniendouna pequeña proporción de taninos que dan caracter al vino y permiten su coservación
4. Hollejo : Parte de piel o película, capa mas fina que envuelve la uva , determina parte del sabor, el color y el aroma de los vinos.

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Composición promedio del grano de uva:

La proporción de los componentes del grano varían sensiblemente dependiendo de la variedad, la marcha del año, y el grado de maduración. La suma de las semillas más el hollejo, representan del 12 al 14% del grano. Los factores mencionados arriba influyen directamente en la forma, el tamaño y el peso de cada grano que oscila entre los 1,5 a 4 gramos.

Propiedades de la Uva:

La uva contiene un gran número de compuestos aromáticos, muchos más que cualquier otra fruta lo que la convierten en un alimento valioso como protección contra el cáncer. La uva es especialmente nutritiva al mismo tiempo que cumple funciones limpiadoras y regeneradoras. Mahatma Gandhi tomaba únicamente jugo de uva durante sus ayunos. Un ayuno de dos días a base de uva es recomendable para aquellos que desean limpiar su organismo de toxinas. Su alto valor nutricional combinado con su poder limpiador y regenerador la convierten en un alimento ideal para superar convalecencias, situaciones de anemia, fatiga y desórdenes derivados de una inadecuada eliminación tales como artritis, gota y reumatismo. Clínicas europeas naturistas han obtenido excelentes resultados con dietas a partir de uva para tratamientos de múltiples dolencias, incluidos problemas de la piel, desórdenes del sistema urinario, artritis y gota.

Aplicaciones culinarias:
Resulta conocido que, además del mosto (zumo de la uva exprimida y sin fermentar), se obtiene de la uva el vino, ese mismo mosto fermentado. Las uvas secadas (las llamadas "uvas pasas") se utilizan en confitería. Las hojas de parra se emplean tradicionalmente en las cocinas griega y centroeuropea para envolver preparados a base de carne picada, y se pueden encontrar también en conserva, listas para rellenar.

Aplicaciones terapéuticas:
El jugo de los frutos es refrescante y baja la fiebre. Es útil en los ataques de acetona, en los vómitos y, en general, en cualquier dolencia que precise de un alto y rápido aporte de azúcar. La hoja de parra se utiliza para tonificar la circulación y para curar las hemorroides. El aceite de semillas se utiliza como complemento dietético. En general, la baja toxicidad de esta planta la hace muy saludable.

Aplicaciones mágicas:
Se dice que las uvas atraen la fertilidad y la prosperidad económica. Tal vez por eso, se recomienda dejar un racimo de uvas sobre la mesa, ya que es un símbolo de abundancia.

Una vez elaborado el vino en la Bodega, los residuos que quedan llamados “orujo”, compuestos por los residuos de la prensada de uvas (cáscaras, semillas de uva), son vendidos a laboratorios para la obtención de “Subproductos de la uva”.

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Subproductos de la Uva:

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Viticultura: (fuente http://www.fapes.com.ar)

Qué es la Viticultura?
Es el arte y técnica de cultivar la vid. También los llamamos "Trabajos Culturales de la Vid".

Por qué es tan importante?
Los grandes vinos no nacen en la bodega, nacen en los viñedos. Por eso es fundamental el cuidado y la atención que pongamos en nuestras fincas durante todo el año, es así que nos aseguramos el estado sanitario de nuestras viñas y cepas, nuestra materia prima.

Siempre hemos hablado de las cualidades de los distintos tipos de vinos, sus características, formas de elaboración, etc. Pero hasta ahora no nos hemos ocupado de explicarles los distintos trabajos que a diario se realizan a estas nobles y legendarias plantas de la vid.
Como todos sabemos, estos trabajos son de carácter intensivo, es decir que, todos los días del año la planta requiere atención y de la mano del hombre, y esto produce una simbiosis tan fuerte, que resulta casi imposible la separación de las partes. Por esto, trabajar la viña es casi artesanal y apasionante.

Todo comienza allá por el mes de Mayo, comienzo de los primeros fríos, inicio del año agrícola, con los distintos trabajos que realizamos a diario y manualmente a las plantas como:

Con respecto al suelo, los trabajos son mecanizados. Se utilizan tractores, la rastra de discos, el arado de rejas, etc.

Poda:
Durante el invierno, la planta de la vid entra en estado vegetativo, su savia baja a las raíces, y allí funciona como reserva energética. Es por eso que durante esta época se realiza “La Poda” ya que la planta no sufre. Este es uno de los trabajos más importantes que se le realizan a las plantas, ya que de esto depende la cantidad de uva que producirá la próxima Vendimia (o Cosecha). Consiste en la renovación de los sarmientos, maderas o ramas producidas por la planta durante el período agrícola anterior, y se realiza de forma manual con una tijera de podar.
La poda que se realice, dependerá del sistema de conducción de la viña.

            
La Poda                                                                         Tijera de podar en acción

El Sistema de conducción es la forma de disponer las vides en la parcela. Influye tanto en la cantidad como en la calidad. Esta disposición tiene que ver con el reparto de la energía solar y de ella depende el microclima.

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Estacas:
Los sarmientos cortados sirven para la formación de nuevas plantas, y se denominan “estacas”. Estas, son enterradas en un surco durante un año para que produzcan raíces, y luego de esto, son transplantadas a su lugar definitivo. Las estacas con desarrollo radicular, que se replantan se denominan “barbechos”. Personal altamente capacitado realiza esta tarea manualmente seleccionando, meticulosamente, cada sarmiento que posteriormente se convertirá en una estaca. Las estacas son enterradas en un surco durante un año para que produzcan raíces y se replantan al año siguiente en su lugar definitivo.

Estaca Barbecho

Barbecho ya plantado en
su lugar definitivo

Rastreado:
Este es el primer trabajo mecanizado que se le realizan a las viñas luego de terminada la cosecha. Este trabajo se realiza utilizando una rastra hidráulica, compuesta por discos, que al girar muelen todas las malezas que se encuentren en la tierra. Además, esta es la época con menor cantidad de vientos en nuestra zona, y por lo tanto la erosión producida será mínima, no afectando así a la capa fértil de la tierra.

Atadura:
Consiste en atar los sarmientos nuevos que le quedan a la planta al alambre o guía del surco. Este trabajo también se realiza de forma manual, y de distintas formas. Antiguamente o de la forma más tradicional, la viña se ataba con totoras (planta de crecimiento natural en zonas costeras y pantanosas) que son ideales para este trabajo. Se presenta en atados, y es cortada en trozos de no más de 60 cm., y al poseer muchas hojas de formas lanceoladas, de estructura blanda y esponjosa, se puede atar sin inconvenientes a los sarmientos. Su rendimiento es de aproximadamente 6 hileras por atado, y es bastante económico. Pero en la actualidad se ha reemplazado a la totora por la “Totora o cinta plástica”, y se ata a la viña con una máquina para atar similar a la de la poda. Así el trabajo del viñatero se hace más liviano. Este trabajo también se realiza durante el invierno, ya que si lo realizáramos en primavera, le haríamos un gran daño a los nuevos brotes.

                                                                   
Totora o cinta plástica                                                            Viña ya atada

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Riego:
Es fundamental que un operario de forma manual, utilizando una azada o zapa realice la limpieza y el mantenimiento de acequias y regueros. Luego de terminada la cosecha, se procede al regado de las viñas en forma manual con agua de deshielo, a través de surcos realizados al costado de las cepas para producir una excelente irrigación de las plantas durante el período invernal. Citamos esto porque durante el invierno el Departamento de Irrigación produce la “corta anual del agua” en Mendoza, y por lo tanto nos vemos impedidos de regar las plantas por un lapso de alrededor de 60 días. Ya que los cauces y canales de riego deben ser limpiados y acondicionados por el Departamento General de Irrigación de la Provincia de Mendoza.
A partir del mes de Septiembre, los riegos se van incrementando para permitirle a la uva que se desarrolle, permitiendo de esta manera, un excelente crecimiento del grano y del racimo, para así llegar a la Vendimia con una materia prima excelente.
Al comenzar el período estival, se reanudan los riegos y de forma periódica hasta el momento de la cosecha, en que se corta el riego para evitar cualquier tipo de enfermedad o la formación de hongos.
Para los vinos de calidad, la estrategia de producir una restricción progresiva hacia el período de maduración es propicia para una reducción del tamaño de las bayas y, por consiguiente, de los rendimientos, y favorece además la concentración de los compuestos fenólicos, principalmente las antocianas.

                                            
Riego por surcos                                                    Vista panorámica del riego
 

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Viticultura:

Aradura:
Proceso mecánico que se realiza mediante un arado de 4 rejas por medio de un tractor, y sirve como complemento del rastreado, fundamentalmente para marcar los nuevos surcos por donde correrá el agua para el regado de las cepas, y además marcará el camino de las deshorilladoras.

Deshorillado:
Se realiza por medio de dos arados, y su función principal es la de sacar todas las malezas y tierra existente alrededor de las cepas, teniendo el cuidado de no dañarlas. Este trabajo es de fundamental importancia, ya que se produce un aireamiento parcial de las raíces y pelos absorbentes que poseen las plantas, permitiendo de esta manera, que la vid se desarrolle en el ciclo estival de manera óptima.

                                    
            Deshorillada                                                                Zoom imágen anterior
 

Abertura de surcos:
Este es un trabajo complementario de la deshorillada, pero se realiza en forma manual con una azada o zapa, y consiste en la limpieza y desmalezado final. A partir de este momento, queda formado el nuevo surco y su función principal es la de guiar el agua de riego lo más cerca posible de las vides.

                                                 
       Abriendo surcos                                                               Zoom imágen anterior
 

Mugrones:
Proceso de renovación de las plantas de la vid, que consiste en el enterrado de un sarmiento del año anterior en un pozo no muy profundo para que genere raíces durante los próximos meses, formando así una nueva planta. Luego de dos años, se corta esta nueva planta separándola de la planta madre. Estas nuevas plantas comenzarán a producir uvas aproximadamente a los 36 meses. Cada mugrón se distingue de las demás plantas porque llevan un tutor que los identifica como tales.

Abono del viñedo:
Cuando se acerca la primavera, se administran los abonos nitrogenados. Normalmente el nitrógeno es absorbido poco a poco, por lo que el estiércol o guano se aplica en invierno.

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Enfermedades de la Vid:(fuente http://www.fapes.com.ar)

Así como el clima suele jugarnos malas pasadas, como el granizo, el viento Zonda fuerte y prolongado, excesivas lluvias o sequías, o una helada tardía, también la naturaleza nos depara otras sorpresas como los ataques de pájaros, insectos, plantas (malezas) y hongos que nos disputan el suelo y las cosechas.
Estas alteraciones que afectan a las viñas se definen como: Accidentes; Alteraciones; Plagas y Enfermedades.

Accidentes: Accidentes meteóricos, tormentas y fenómenos meteorológicos.
Alteraciones del suelo: Suelo salino o alcalino; encharcamiento o sequedad del terreno.
Enfermedades: Causadas por Parásitos y Plagas -ataques de insectos- y ataques de hongos.

Parásitos:
El parásito es un ser vivo que convive con otro en una asociación unilateralmente beneficiosa para él. La primera condición que debe cumplir un auténtico parásito es que no sea excesivamente dañino –y menos aún mortal- para el huésped que lo sostiene. Si un parásito causa grandes daños o mata a su huésped, firma su propia sentencia de muerte. Es por ello que los parásitos de la vid no han sido una gran amenaza, salvo en raras ocasiones.
El hombre pudo vivir varios años con parásitos en sus viñas, sin sufrir más que plagas esporádicas. Cuando su número era excesivo, quemaban las plantas donde anidaban, los mataban con agua hirviendo o los sacaban a mano.
Pero el primer gran desequilibrio ecológico se produjo durante el descubrimiento de América. El tráfico constante entre continentes, causó que algunos parásitos de las vides americanas pasaran a Europa, y al encontrar las condiciones favorables, causaron grandes estragos en las viñas europeas. La plaga más famosa se produjo a fines del Siglo XIX: La invasión de la Filoxera, que destruyó los viñedos europeos. La filoxera es un pulgón que habita inmóvil sobre las raíces de las vides, y se alimenta chupando la savia mediante un largo apéndice bucal.
La segunda plaga famosa fue puramente originada por el hombre cuando éste rompió el equilibrio ecológico abusando de los productos químicos como el DDT. No sólo insectos murieron sino que también lo hicieron sus predadores. Algunos insectos sobrevivieron y llegó un momento en que estos no tenían enemigos y aparecieron en otras zonas atacando otras vides.

La Peronóspera: (Plasmopara Vitícola) Este ataque parasitario puede desarrollarse sobre todos los órganos verdes de la vid: Pámpanos, hojas, flores y frutos. La importancia del daño depende del órgano que afecta y del momento del ataque. Cuando se desarrolla sobre las inflorescencias o el grano recién cuajado, la pérdida de la producción es total. Cuando el ataque se produce en las hojas durante el período de la madurez, se observa defoliación y las hojas se amarillean y caen.
Cuando se produce en los granos durante la maduración, se observan los granos color cuero, se arrugan por la pérdida de agua, algunos caen y otros permanecen unidos al raspón.

Las Plagas:
Son causadas por insectos masticadores y chupadores.
· Los masticadores: Estos insectos se mueven de un lugar a otro. Son capaces de morder con mucha energía.
· Los chupadores: Estos permanecen siempre en el mismo sitio. Y poseen un pico largo y afilado que utilizan para succionar su alimento.

Los Hongos:
Estos seres ejercen una acción muy importante en el ecosistema. Son algo así como los del “servicio de limpieza” de la naturaleza. Los hongos y las bacterias se encargan de descomponer toda la materia muerta del suelo: plantas marchitas, restos de frutos y alimentos, animales en descomposición, etc.
Pero algunos hongos y bacterias no actúan sobre la materia muerta sino que atacan a los seres vivos, causándoles enfermedades.
Los hongos que atacan a la vid se dividen en 2 grupos:
· Los externos: Que viven sobre la planta. Reciben el nombre de Mildie (moho) porque confieren un aspecto enmohecido a la planta atacada.
· Los Internos: Que viven en su interior y sólo sacan al exterior sus órganos reproductores.. En este grupo se destacan las “cenizas” que recubren a la planta de un tinte amarillento.

¿Qué es la Podredumbre Gris?
En otoño, las uvas que quedan en la planta, con condiciones climáticas de suficiente calor y humedad, pueden infectarse con un hongo llamado Bortrytis cinerea o podredumbre gris. Las uvas infectadas se arrugan y secan, pero tienen un sabor dulce muy concentrado. La podredumbre gris afecta favorablemente a las variedades Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semillón y Gewürztraminer.

Vino con Botrytis:
Vino dulce natural (el azúcar es natural de la uva) que posee un elevado grado alcohólico (entre 12 y 16º). Proviene de racimos atacados por la Botrytis cinerea ó "podredumbre noble", un hongo muy deseado pero poco frecuente. Los vinos con Botrytis, fueron y son, los vinos de las casas reales de toda Europa (zares de Rusia y emperadores), desde el siglo XVII. Tienen una complejidad y elegancia difícilmente imitables. Combinan, en una armonía casi irreal, dulzor, acidez y alcohol. Las zonas míticas de producción de estos vinos son Tokaj, en Hungría, los valles del Rhin y del Mosela en Alemania, y Sauternes en el sur de Francia, aunque ya en zonas del nuevo mundo se encuentran productos de este tipo con resultados excelentes.

Las enfermedades:
Insectos y hongos alteran la sanidad de las plantas y así aparece la enfermedad. A simple vista se detectan:
· Cambio de color en las hojas.
· Defoliaciones.
· Marchitamiento o caída del fruto.
· Cambio de las cualidades de la vendimia: Los vinos procedentes de uvas enfermas, nos darán vinos organolépticamente alterados.

¿Cómo se combaten las enfermedades?
Ante esta multitud de ataques, el viticultor debe proceder con mucha precaución. Y debe conocer con exactitud los síntomas para emitir un adecuado diagnóstico. Y deberá proceder con mucha cautela para no alterar, abusando de los tratamientos químicos, el medio ambiente.
Pero lo más importante es realizar correctamente todos los trabajos culturales para que la viña esté sana y cuidada permanentemente.
Concretamente, la protección química frente a las numerosas enfermedades de la vid no sólo es cara, sino que además provoca preocupaciones en los consumidores por los efectos secundarios en la salud y en el medio ambiente.
Para combatir los Hongos, se realizan aplicaciones periódicas de azufre y sulfato de cobre utilizando pulverizadores manuales como las mochilas, o aparatos pulverizadores tirados por tractores o desde helicópteros. Este método se utiliza también preventivamente cuando hay mucha humedad o ha llovido mucho.
Para combatir la filoxera, se recurre al injerto de la vid sobre pie americano.
También se utilizan insecticidas –como el DDT-, plaguicidas, pesticidas y funguicidas comerciales.
Actualmente existen docenas de productos minerales, orgánicos y orgánico-animales para combatir las enfermedades y plagas.

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Cepajes, Cepas o Variedades de Uvas:(fuente http://www.fapes.com.ar)

Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros radica en las uvas con las que se han elaborado ya que en las pieles de las uvas se generan la mayoría de los aromas y sabores de un vino. A continuación encontrará información sobre las principales variedades de uvas o cepajes utilizadas en Mendoza para vinificar y/o elaborar mostos y jugos, codificadas por el I.N.V. a través de las resoluciones C.24/00 y C.23/01 :

Variedades Blancas:

Pedro Giménez:
Sabía Ud. que el varietal más plantado en la Argentina es el Pedro Giménez? Según los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) en la Argentina hay 18.863,90 Has. de viñedos en producción. Es el Varietal más plantado de la Argentina. Sí, hay más hectáreas plantadas de Pedro Giménez que de Bonarda (12.367,40 Has.) o de Malbec (10.534,40 Has.). Pero lo extraño de esto es que el Pedro Giménez es una de las variedades menos conocidas para los consumidores del País, ya que usualmente se utilizaba este varietal para elaborar vinos de corte o Champañas.Le propongo un desafío: Descubra cuántos vinos de este varietal hay en el mercado, y después me cuenta.
A la vista presenta colores dorado-verdosos, aroma a frutas blancas muy marcado. Es untuoso, muy suave y ameno al tomarlo. Nos invita a seguir bebiéndolo.

Torrontés:
Quizá sea la cepa más distintiva de nuestros vinos -incluyendo blancos y tintos-, ya que Argentina es prácticamente el único país que la produce y por la cual nos identifican en el mundo.
Existen tres tipos: riojana, sanjuanina y mendocina. Con la variedad riojana, la más representativa, se elaboran los Torrontés de Cafayate (Salta) y; por supuesto, los riojanos. Los vinos elaborados a partir de esta cepa han obtenido numerosos galardones a nivel internacional. Su sabor, tan diferente al de otros blancos, ha seducido a los catadores de muchos países.
Cuando disfrute un Torrontés, preste atención porque seguramente aparecerán recuerdos de cáscara de naranja, olores de ananá, durazno y un toque de miel. Algunos Torrontés pueden regalar aromas de manzanilla. En la boca, se destaca su parentesco con los moscateles y el durazno blanco. Su frescura, vivacidad y exuberancia aromática lo convierten en un vino ideal como aperitivo. En las góndolas pueden encontrarse espumantes elaborados con esta variedad con burbujas seductoras y exuberantes; y vinos del tipo "cosecha tardía", elaborados con las uvas sobremaduras, ideales para inventar novedosas combinaciones.

A cepajes

Chardonnay:
A esta variedad se la conoce como la reina de las Blancas. Medianamente productiva. Racimos compactos. Granos chicos y esféricos, amarillo ámbar en la madurez.Es una variedad muy fina, que produce vinos blancos de gran calidad.Su cultivo se difundió de la Borgoña a todo el mundo, y constituye hoy por hoy la variedad blanca cultivada con mayor entusiasmo.La ortografía Chardonnay es de origen reciente, prácticamente se impuso durante este siglo, después de haber sido aceptada en los congresos ampelográficos.Anteriormente, el nombre de esta variedad era Chardenet , Chaudenet , o Pinot blanc.

Sauvignon Blanc:
El Sauvignon Blanc es un cepaje francés que llegó a la Argentina con los inmigrantes europeos. En sus terruños originales manifiesta un característico aroma ahumado. En nuestro país, se busca una identidad propia para estos vinos, intentado expresiones aromáticas básicas como el pomelo, el eucalipto y ese toque silvestre que lo distingue. Entre sus rasgos diferenciales se destaca la equilibrada acidez, que se logra cuando la uva no es cosechada tan madura. Algunos conocedores aseguran que el Sauvignon Blanc puede presentar "pierre à fusil", que es el olor de la pólvora o el que produce la yesca al surgir la chispa que enciende el fuego. Si bien se elabora principalmente como vino joven y fresco, algunas bodegas se animan a hacerlo convivir un tiempo con la madera de roble logrando ejemplares excepcionales, que igualmente conservan su identidad.

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Viognier:
El Viognier es, sin dudas, una de las variedades que encabeza este retorno de las cepas blancas. Si bien no existen en el país muchas hectáreas implantadas con esta variedad (algo más de 150 hectáreas) es un vino que sabe seducir. Su origen es francés, del Valle de Ródano, donde obtiene excelente calidad. Se caracteriza por ser un vino fresco, muy frutado, de relativa baja acidez y capaz de ofrecer vinos de alto grado alcohólico. Tiene un carácter levemente especiado, con recuerdos a durazno, damasco y peras en sus aromas. Las notas de miel marcan la identidad de este cepaje y, con atención, también se pueden descubrir los toques florales, de madreselvas o jazmines. Si lo descorcha en su juventud, pueden aparecer algunos recuerdos de pomelo y melón. Cuando las uvas llegan maduras a la bodega se consiguen vinos untuosos, ricos y complejos. Si reposa un breve período en la barrica de roble perdurará algunos años más.

Chenin blanc:
Llamada también Pineau, Pineau de la Loire o Pineau d'Anjou, es un cepaje muy versátil: da ligeros, espumosos, semisecos vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de uvas de vendimias tardías, con una fuerte concentración de azúcar. El aroma de este vino puede recordar al damasco, el licor de limón y la miel. Es un aroma que no sorprende por su pureza sino que incita la curiosidad. Su cultivo estuvo limitado a las orillas de Loira hasta su extensión, ya en este siglo, a las nuevas regiones vinícolas, en especial California y Sudáfrica. Los sudafricanos elaboran blancos refrescantes, con aromas que recuerdan la manzana madura debido a la mayor insolación, así como semisecos y vinos dulces. En California, aunque su cultivo es más extenso que en el Loira, da vinos jóvenes, suaves, pero carentes de su perfil característico; y se nota, en general, la falta de acidez. Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el más apropiado para la variedad, sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez. Aunque en Argentina prácticamente no se elaboran varietales con este cepaje, participa en genéricos donde se buscan frescos sabores frutales y buena acidez.

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Semillón:
Es uno de los vinos blancos más exquisitos, apreciado por su longevidad, se une a la madera tan bien como el Chardonnay, pero a diferencia de ésta es raro encontrarlo como varietal. En Francia son reconocidos los cortes de Semillón con Sauvignon Blanc que dan origen a los afamados Sauternes: vinos dulces, de rica textura, aroma a flores y brillante color dorado. En regiones frías, como Nueva Zelanda o el estado norteamericano de Washington, puede desarrollar aromas similares a los de la Sauvignon Blanc, mientras que en climas cálidos tiende a perder el carácter varietal. Curiosamente, la mayor extensión de cultivo de la variedad no se registra en Francia, sino en Chile, donde se suele unir a su tradicional compañera de viaje, la Sauvignon Blanc, al igual que ocurre en California, para sus vinos secos y dulces. Los mejores vinos en los que participa son dulces y alimonados en su juventud, pero adquieren con el paso de los anos un toque de caramelo y un sabor amplio; en nariz, resultan más complejos.

Traminer:
Esta cepa procede de Alsacia. Hay poca producción en el País. Son cepas aromáticas, con aromas a rosas, acacias, violetas y jazmines, junto a un marcado bouquet especiado.

Ugni Blanc:
Se la utiliza en numerosos cortes de vinos blancos e integra el coupage de muchos vinos base para la elaboración del champaña. EN Italia se la conoce como"Trebbiano", y en Francia como "Saint Emilion Blanc". En las champañas se la utiliza para levantar naturalmente el índice de acidez. Da vinosvivaces y ligeros, pero poco aromáticos.

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Variedades Tintas:

Malbec:
La uva emblemática de la Argentina. Durante muchos años el Malbec fue conocido en nuestras tierras como "la uva francesa", ya que su origen se confundía entre las variedades que importaron los inmigrantes europeos. Aunque no se conoce ciertamente el origen de su nombre, hoy el mundo está comenzando a asociar los vinos argentinos con la expresión de este cepaje rojo de gran personalidad. En las primeras décadas del siglo llegaron a implantarse en nuestro país más de 50 mil hectáreas de Malbec; hoy existen en Argentina más de 16 mil hectáreas (14.300 están en Mendoza): es el cepaje tinto más extendido. Para comparar basta señalar que en Chile, los viñedos de Malbec abarcan una superficie que ronda las 6.000 hectáreas, Francia tiene 5.300 hectáreas implantadas con esta variedad conocida allá también como Cot y Auxerroir y que se cultiva en la zona de Cahors; y en California, se destinan al Malbec unas 45 hectáreas. En su color se destaca el rojo intenso, los matices violáceos, negros y azulados. Para reconocerlo por sus aromas habrá que recordar el olor de las ciruelas muy maduras o de las mermeladas de mora o guinda. Si es un vino maduro, aparecerán las notas de carnes ahumadas, cuero y pasas de uva. En la boca, el vino se expresará en todo su esplendor; si es joven, apenas una agradable aspereza impresionará el paladar; si ya tiene algunos años, será un vino de gran complejidad. Otras pistas para reconocer un Malbec: es un tinto generoso, equilibrado y apasionado a la vez, decididamente nuestro y para el mundo. Es tiempo de descubrirlo y comprobarlo personalmente.

Cabernet Sauvignon:
Conocida como "La reina de las variedades Tintas", es iIndomable, apasionado, fascinante. Buenas palabras para describir al Cabernet Sauvignon, un vino con el encanto de lo salvaje. Este cepaje de origen francés quedó en la historia como el "salvaje de las cavernas". Hoy, es un soberano cosmopolita, extendido en todo el mundo vitivinícola. Supo adaptarse a diferentes suelos, climas y culturas. Se deja modelar por las manos de viñateros de diversas razas y lenguas. En Argentina, ocupa más 12 mil hectáreas de las tierras bendecidas con vid. Mendoza tiene el mayor patrimonio de esta uva (9.108 hectáreas) y le sigue San Juan con 585 hectáreas. El resto se reparte en los paisajes de Río Negro, La Rioja y Salta. En la copa, este vino explica los secretos de su éxito. Una tinta roja, profunda y provocadora sale al encuentro de las miradas. Los terruños serán cómplices en la creación del color y algunos permitirán la magia del rubí hecho vino. Su reputación de salvaje es evidente en la primera inspiración. Los aromas exóticos caracterizan al Cabernet Sauvignon y quizás el primero que descubrimos nos recuerda al pimiento verde. Este aroma es primario, es decir que viene grabado en la uva y llega al vino entrelazado de otros tantos ganados en el intenso camino de la elaboración: aceitunas, pimienta negra, frutas rojas maduras como la guinda, dulce de frutillas, mermelada de ciruelas, tal vez aromas a tabaco o chocolate, si es que ha pasado por la barrica. Cada aroma tiene una razón. Será por el sol que supo madurar bien las uvas y volverlas dulces y amables, será la madera del roble en su silenciosa alianza con el vino. Los taninos del Cabernet Sauvignon tienen gran personalidad, su presencia es acosadora, es un vino robusto, que quiere dejar su impronta, quedar en la memoria. Es uno de los tintos con más experiencia para la crianza.

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Cabernet Franc:
Es una variedad un tanto más rústica que la anterior, pero es muy útil en cortes, brindando intensidad y color a sus acompañantes. También tiene aromas a pimienta, frambuesa y violetas.

Bonarda:
Entre las variedades fundadoras de nuestra vitivinicultura, la Bonarda es una de las tintas más extendidas en el país. Afortunadamente, está experimentando un merecido redescubrimiento. Por muchos años, esta uva se destinó sólo a vinos de consumo doméstico y cortes y no se caracterizó por una imagen de alta calidad. Sin embargo, este cepaje está ganando terreno en mercados internacionales como varietal y también en armonía con otros cepajes. Así, junto a la nobleza de su raíz, el trabajo en el viñedo, una adecuada técnica en bodega y la capacidad de asombro a su favor, la Bonarda comienza a plantarse entre los grandes cepajes argentinos. Los que han apostado a esta uva conocen sus cualidades: es generosa en color, atractiva en matices y se precia de lucir una paleta de exuberantes rojos, violetas y negros. Las frutillas, las mermeladas de frutas rojas son los primeros aromas que se recuerdan al girar una copa de Bonarda y, con atención, también aparece una nota de moras. En la boca, no conoce de mezquindades: se presenta con dulzura, se expande y se advierten esos robustos taninos maduros que tan bien han sido cuidados desde el viñedo.

Tempranillo:
El Tempranillo es un símbolo de España y su nombre se debe a que es una de la variedades que madura más tempranamente. Junto con variedades como Graciana (que aporta acidez), Garnacha (que le dará alcohol) y Masuelo (que le otorga taninos), el Tempranillo integra el corte de los vinos más prestigiosos de la región española de Rioja. En Argentina se afincó en el siglo XVI y desde entonces se destinó a los vinos de consumo doméstico. Hace varios años, las bodegas argentinas han redescubierto el potencial de esta variedad que incluso ha ganado importantes medallas en los concursos más prestigiosos del mundo. Hoy existen en el país cerca de 4.400 hectáreas de este cepaje tinto y, para placer de los consumidores, la oferta es cada vez más diversa. En Mendoza, se concentran más de 4.200 hectáreas. Sus taninos robustos son uno de los principales atractivos del Tempranillo. Esto se traduce en un vino que impresiona agradablemente la boca. Sus aromas son los de las frutas rojas maduras, las mermeladas y los toques especiados, similares a la pimienta. Es un tinto de gran estructura y esto permite una excelente convivencia con el roble para lograr un vino de guarda. Si es así, se apreciarán notas de chocolate y vainilla que lo vuelven sumamente encantador. Sus matices púrpuras y el caudal de taninos de su notable cuerpo permiten confiar en un alentador futuro para los Tempranillos argentinos.

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Merlot:
Es uno de los cepajes típicos de la zona francesa del Pomerol, de gran estirpe europea cuya personalidad delinea los grandes vinos rojos de Burdeos. En Argentina se da tanto en zonas cálidas como en regiones más frías. En las primeras, adquiere un notable carácter frutado aunque posiblemente no lleguen a ser vinos muy longevos. En las regiones más frías y altas, como el Valle de Uco mendocino o los viñedos patagónicos, expresa una mayor tipicidad. Su color es rojo rubí bastante intenso y con característico sabor a uvas muy maduras y pasas de uvas, alcohólico, aromático, con acidez tendiendo a baja.

Pinot Noir:
Oriundo de la Borgoña. Extendido en casi todas las zonas del mundo, a pesar de que su adaptación no es fácil. Prefiere los suelos no excesivamente fértiles y húmedos, climas templados y no excesivamente cálidos y buenas exposiciones al sol. Produce vinos de mediana intensidad, de mediana concentración tánica. Su marcado carácter frutal también desafía la capacidad de descripción de las palabras. Cerezas, fresas, grosellas, violetas, vainilla, especias, regaliz, pueden captarse entre sus aromas. En el paladar, consistencia a la vez completa, suave y alcohólica. El cuerpo va unido a la suavidad. Vinificado en blanco es junto con el Chardonnay y el Pinot Meunier, base del Champagne. La crianza en roble le aporta marcadas expresiones de vainilla, tabaco y cuero.

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Sangiovese:
Es la variedad clave del vino italiano más internacional: el Chianti, y uno de los cepajes de orígenes más antiguos. Es curiosa la etimología de su nombre: "sanguis jovis", que quiere decir "sangre de Júpiter". En general, esta variedad tinta luce un tono rojo púrpura que evoluciona bastante rápidamente hacia el anaranjado; con aromas muy variables (rosas, té seco o aromas que recuerdan al petróleo), pero casi siempre impregnados por un matiz terroso. Aunque pueden obtenerse vinos un poco rústicos, se caracterizan también por su elevada acidez, graduación media y no ofrecer una resistencia demasiado buena a la oxidación. Son vinos concentrados, de sabor alquitranado y puede recordar al regaliz. La variedad está presente en casi toda la Italia. Fuera de Europa, las experiencias más interesantes de aclimatación se han dado en California. En general, los elaboradores parecen estar de acuerdo sobre la conveniencia de someter a la Sangiovese a una pequeña crianza en barrica vieja para cautivar su carácter vivaz y brillante.

Syrah:
Es la tercera variedad tinta de un triunvirato de fama en el que comparte honores con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. Aunque más escasos en número, sus mejores vinos se sitúan a la misma altura que los grandes Borgoñas y Burdeos. En el mapa, dos lugares clave para esta cepa que raramente va acompañada de otras variedades: el sello de la tradición en la zona norte del valle del Ródano (Francia) y la versión del Nuevo Mundo en tierras australianas. En ambas se escribe con el sello de unos tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico aroma a violeta y especias como el clavo de olor, y ligeros toques ahumados, así como una gran capacidad de envejecimiento. Los elegantes Syrah van desde los sabores especiados, minerales y ahumados, al púrpura oscuro y aroma a violeta de los ejemplares jóvenes. El origen de la cepa podría estar en la ciudad persa de Schiraz, en el actual Irán, o bien en Siracusa (Sicilia) por las sinonimias Sirac, Syra, Sirah y Syrac.

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Enfermedades y defectos del Vino:(fuente http://www.fapes.com.ar)

Podría decirse que los vinos nunca son productos “terminados”, porque siguen evolucionando en el tiempo, hasta el momento de su consumo. Especialmente importante en esta evolución es la presencia de nutrientes, siempre presentes en cantidades minoritarias, susceptibles de favorecer el desarrollo de diferentes microorganismos causantes de las “enfermedades” de los vinos.
La aparición y desarrollo de alteraciones microbiológicas en los vinos es un fenómeno conocido desde hace mucho tiempo, pero que sigue teniendo lugar en los vinos modernos. La introducción de nuevas tecnologías y la aparición de nuevas formas de vinificar, no han hecho sino favorecer la incidencia de ciertas enfermedades en detrimento de otras.
El papel del consumidor a la hora de cuidar las condiciones de guarda del vino es fundamental. Para evitar modificaciones en las características organolépticas del vino, hay que protegerlo frente a desarrollos microbianos y evoluciones aceleradas. Por eso es tan importante guardar el vino en condiciones óptimas.

Enfermedades de los vinos:
Para considerar las alteraciones o enfermedades del vino, tengan presente que, por naturaleza, el vino es un producto enemigo del aire y que en sentido opuesto puede llegar a extremos anti-aire o, dicho técnicamente, puede llegar a ser tan reductor que puede también por ello llegar a ser alterado.
Existen unas alteraciones químicas más o menos amplias y otras microbiológicas. Tengan en cuenta que todos los microbios que causan alteraciones en los vinos son inocuos para el hombre. Experimentalmente, para diagnosticar mejor, a veces el enólogo cata los vinos enfermos despreocupándose, pues sabe que los microbios que se pueden ingerir de un vino enfermo no tienen trascendencia.

Deterioros y enfermedades:
Algunos microorganismos son perjudiciales para el vino, como por ejemplo:
Gluconobacter: En particular G. oxidans. Son bacilos aerobios que oxidan el etanol a ácido acético, agriando el vino y dando la “acetificación”, el defecto más común en el vino, que es usado para obtener vinagre.
Acetobacter: Bacilos aerobios que producen también acetificación.
Saccharomyces: Algunos géneros son perjudiciales como S. aceti, que provoca la citada acetificación, o S. bailii, que también deteriora el vinagre o la mahonesa.
Schizosaccaromyces: Levaduras que sólo se reproducen por fisión, ya que carecen de gemación, característica que las diferencia. Fermentan dando glucosa. Están asociadas con el deterioro del vino, aunque S. pombe se usa para dar vinos de pH bajo y para la fermentación malo-láctica.
Candida: Género de levaduras importante: varias especies deterioran el vino, como C. vini, antes Mycoderma vini, que da una enfermedad llamada “Flores del vino”, formación de una telilla blanca o grisácea, nociva, en la superficie del vino.
Bacillus: Género de bacterias bacilares. B. viscosus vini, como su nombre indica, vuelve aceitoso el vino (y cambia su sabor), dando una enfermedad llamada “grasa”, que afecta sobre todo a vinos blancos dulces.

La prevención de estas enfermedades es importante. Hay que desactivar cualquier microorganismo que quede en el vino. Para ello se emplean varios métodos, como:

Productos químicos: Metabisulfito potásico o SO 2 . Éste último es muy utilizado, por ejemplo, para desinfectar cubas).
Pasteurización: En la que el vino se calienta a 60º C durante 30 minutos, lo que hace que los microorganismos deteriorados se inactiven. Este método se debe (como el nombre indica) a Pasteur, que lo descubrió usando precisamente vino.
Filtración: Algunos vinos sufren ante la pasteurización o los productos químicos. En estos casos se utiliza la filtración, que no repercute sobre la concentración o el pH, no sobre el color, aroma o sabor .
Conservación: Conservación de los vinos bajo atmósfera de gases inertes.

Algunos defectos que se pueden encontrar en el vino:
Acidez:
Una vez que el mosto ya se ha transformado en vino, entra a escena el concepto de acidez . Ésta puede ser corregida en bodega, aumentándola o bien disminuyéndola, en función de las características de partida de la añada. Los distintos niveles de acidez van a conferir distintas tonalidades, que varían en cada caso dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto). Por ejemplo, un vino blanco con pH bajo (que indica alta acidez) tiene tendencia a presentar notas verdosas mientras que por el contrario un pH alto suele mostrarse con tonalidades más doradas. En los vinos rosados de alta acidez los colores se presentan más vivos que en los de menor, cuya tonalidad suele ser más apagada. En los vinos tintos una alta acidez se puede apreciar por las tonalidades rojas muy intensas, mientras que si se trata de un tinto de acidez moderada va a presentar rasgos cromáticos más amoratados. Esto es debido a que los antocianos, materia colorante de la piel de la uva tinta, tienden al rojo vivo en medios ácidos y al azul en medios más neutros o alcalinos.

Turbidez:
El vino apenas descubado se presenta turbio, debido a partículas en suspensión, fragmentos de tejido vegetal, borras, levaduras, cristales de bitartrato de potasio. Cuando finaliza la fermentación, estas partículas se precipitan, así el vino se va autoclarificando. Los vinos tintos clarifican más rápidamente que los blancos; estos, por regla general, tardan mucho tiempo en presentarse limpios, y a veces no lo consiguen nunca.
El vino debe llegar al consumidor con una limpidez irreprochable, ya que si no es así resulta despreciado, porque se lo presume enfermo o en vías de enfermarse.
La limpidez de los vinos en la bodega se obtiene mediante: La clarificación, la filtración y la centrifugación (ya no tan utilizada).

Oxidación:
Esta condiciona de manera notable el color de un vino. Y aparece al estar o no en contacto con el oxígeno. Cuanto más tiempo repose el mosto fermentado en presencia del oxígeno mayor será el cambio de color, y viceversa. Cada tipo de vino evolucionará de manera distinta en su proceso de oxidación. Éste se produce por la interacción entre el oxígeno y las oxidasas, enzimas responsables de la degradación de color. Las oxidasas se encuentran presentes en numerosas especies vegetales de la naturaleza, actuando de una manera cotidiana. Por ejemplo, en la manzana pelada, que en contacto con el aire, se oxida. El mismo proceso, aunque de forma más pausada (gracias a la función preservativa que ejercen ciertos ácidos) se lleva a cabo en el vino. Todos los vinos evolucionan hacia el color marrón; los blancos adquieren tonalidades caoba o caramelosas, los rosados el característico color 'piel de cebolla' y los tintos viran de tonalidades rojo-cereza al color marrón, ciertamente opaco.

El color de un vino se ve igualmente alterado por la crianza tanto en barrica como en botella . Durante el período de crianza en barrica la madera cede taninos al vino. Unos pocos son pigmentados, pudiendo tener un color amarillo-pálido que, en bajas concentraciones, resulta prácticamente inapreciable. Pero en un período algo más prolongado, durante el cual la transmisión tánica es mayor, su presencia sí es apreciable. Esto es, la crianza en barrica aporta al vino (aparte de otras cualidades aromáticas y sápidas) una coloración amarillo-dorada. En vinos blancos esto se traduce en tonalidades oro u ocres, en los rosados se insinúan matices de piel de cebolla mientras que los vinos tintos incorporan cromatismos teja o marrones, dependiendo del menor o mayor tiempo de crianza, respectivamente. Igualmente, durante la crianza en barrica o botella se produce la condensación, por medio de la cual largas cadenas de polímeros o formación de cristales arrastran consigo materia colorante que se va depositando en los fondos de los recipientes. Con el tiempo, si este proceso se eternizase, el vino se convertiría simplemente en agua con posos.

Exposición con la luz solar/Cambio de temperatura:
Otro factor importante a tener en cuenta en la coloración de un vino son la incidencia y tiempo de exposición a la luz solar que éste haya sufrido o los cambios de temperatura a la que haya sido sometido. Las dos variables inciden en su grado de coloración. Si estos factores ya están muy controlados en bodega, cobran gran importancia en el ámbito de la cadena distributiva (tipo de recipiente, colocación en lineales, transporte, guarda...). Además, habría que incluir varias enfermedades o quiebras del vino que alterarían de forma dramática la gama cromática. Así, vemos que el color que presenta un vino no es sino la representación visual de sus múltiples cualidades. Numerosos factores, desde el viñedo hasta el descorche, confieren un no menor número de tonalidades que nos muestran la maravillosa complejidad de este precioso.

Humedad:
Las botellas siempre deben estibarse horizontalmente, para que el corcho permanezca humedecido. Si se estiban de pie, el corcho se reseca y se encoge, permitiendo así el paso del aire a la botella, oxidando, avinagrando o picando el vino. Algunos creen que así se puede generar el desagradable olor mohoso del "Bouchon". Pero esto ocurre sólo si el corcho de la botella es de mala calidad o está en mal estado.
Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el término "bouchonée" para describirlo.

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Elementos utilizados durante la elaboración de los vinos:             (fuente http://www.fapes.com.ar)

Refractómetro:

Este es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición de grados brix que contienen las uvas. Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboración para saber la cantidad de gramos de azucar que contiene la uva. Los gramos deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias que es suministrada y supervisada por el INV.
Por ejemplo, si la lectura del refractómetro nos indica 22º brix, nos indica 218 gr. de azucar según la tabla de azúcares reductores, lo que es equivalente a 12,45º de alcohol en la fermentación. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azúcar por 17,5 que es una constante. Es la relación entre la lectura refractometrica y el tenor de los azucares reductores.
Cómo se utiliza el refractómetro?
Se coloca una gotita de jugo de uva en el prisma del refractómetro. Luego se apunta el refractómetro a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dará una lectura en la escala del refractómetro, en grados Brix. Sólo se lo utiliza durante la cosecha, con él el Enólogo controla cada viaje de uva que ingresa en la bodega.

Medidor de PH:

Mide el PH o la acidez. La medición del Ph está relacionada con muchas fases importantes de la producción del vino, y es un indicador muy importante de su calidad.
El PH del mosto se controla antes de la vinificación. En base al PH se decidirá luego la cantidad de anhídrido sulfuroso que deberá agregarse a la pileta durante su llenado, y la acidez total expresada en ácido tartárico teniendo en cuenta el grado de maduración y el estado de las uvas que ingresaron a la bodega.
El color, parámetro fundamental para determinar la calidad de un vino, también depende del PH, ya que está definido por un delicado equilibrio entre los compuestos coloreados y derivados incoloros de los compuestos fenólicos de las uvas.
Cuando el vino no es tratado con anhídrido sulfuroso, o cuando no es almacenado en condiciones óptimas puede sufrir de diversas enfermedades, por ejemplo: Los vinos con un PH superior a 3 están particularmente expuestos a estos problemas, mientras que los vinos con valores de PH más bajos no resultan afectados.
El control del PH resulta esencial parta identificar la posibilidad de crecimiento microbiano tanto en el vino en bruto, como en el embotellado. Ejemplos muy comunes son la aparición de “la floración” por la que se forman pequeñas masas blancas, parecidas a flores que flotan tanto en los cuellos de las botellas como en las cubas, o “el girado”, que es un problema vinculado con los vinos débiles, pobres en acidez y ricos en sustancias nitrogenadas que se vuelven insípidos y cambian de color, especialmente en los vinos tintos que tienden a oscurecer. Otros problemas habituales son “el corte” o “la amargura”.

Mostímetro:

El mostímetro se utiliza para determinar, por vía densimétrica, la cantidad de azúcar presente en el mosto de uva, expresados en "grado baumé". Es un tubo de vidrio graduado con diferentes escalas (foto derecha), que se sumerge en una probeta llena de mosto a una temperatura indicada, normalmente de 20º C. Al sumergirlo, la mayor parte de la longitud del densímetro quedará dentro del líquido y una parte del vástago o la zona superior del mismo será lo que quedará fuera, mostrándonos en la escala de equivalencias marcadas el alcohol probable.Cuanto más denso sea el mosto, o lo que es lo mismo, más azucarado, menos se hundirá el densímetro.

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Laboratorio Enológico:

(fuente http://www.fapes.com.ar)

En la imagen de la derecha, vemos algunos de los elementos que no pueden faltar en el laboratorio. De de izquierda a derecha vemos: Una probeta, un erlenmeyer, un balón de dstilación, un embudo y una bureta.

Análisis Enológicos:
También se realizan durante la conservación y el añejamiento de los vinos distintos tipos de análisis para evaluar el estado en que se encuentran. Por citarles los más comunes, podemos nombrar a:

       Azúcares reductores

       Alcohol

       Acidez Total

       Acidez Volátil

       Anhidrido Sulfuroso Libre (SO2 L)

       Anhidrido Sulfuroso Total (SO2 T)

       Anhidrido Sulfuroso Combinado (SO2 C)

Análisis:

Azúcares reductores:
Gradualmente en el proceso de maduración de la uva, van apareciendo los hidratos de carbono, predominando en un principio la glucosa sobre la levulosa, los dos azúcares fundamentales que sirven para lograr una completa maduración del grano de uva, y se encuentran en proporciones similares. Como producto de la maduración estos azúcares se transforman en alcohol y en anhídrido carbónico. En los vinos secos, y principalmente en los vinos finos, los niveles de azúcar una vez terminada la fermentación no deben superar de 1 a 2 gr. por litro.

Paso 1: En una probeta de 100 cm3 se colocan 90 cm3 de vino, se le agregan 10 cm3 de acetato de plomo al 25%, y por último se agrega no más de ½ gr. de carbón activado. En este caso el orden de los factores sí altera el producto, así que hay que respetar el orden.
Se deja reposar durante 10 minutos y luego se filtra a través de un embudo con un papel de filtro y lo filtrado se recoge en un erlenmeyer.
Paso 2: En otro erlenmeyer, se colocan 15 cm3. de licor de fehling, y se agregan 50 cm3 de agua destilada. El líquido filtrado en el primer paso, es colocado en una bureta (si es acodada mejor) se le saca el aire, y se enraza a 0.
Paso 3: Ponemos a calentar el erlenmeyer del paso 2 hasta lograr su ebullición, momento en el cual comienza a vertirse el líquido de la bureta en forma contínua (3 gotas por segundo) sobre el líquido en ebullición. Se le agregan 3 gotas de azul de metileno, y mezclar en forma rápida y se sigue titulando hasta lograr el viraje a un color amarillo claro, momento en el cual deberá observar en la bureta el aforo del líquido gastado.
Paso 4: Buscar en la “Tabla de Azúcar –Método Fehling Causse Bonnans” la equivalencia de los cm3 gastados., y así obtendrá los gramos de azúcar por litro de vino.

Para titular los azúcares reductores por el método de Fehling-Causse-Bonnans, es necesario que la concentración de azúcares esté comprendida entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino menos el contenido en azúcares reductores da un valor aproximadamente constante, se calcula la dilución conveniente en base al dato de extracto seco. Se puede utilizar para el cálculo de dilución la siguiente tabla:

Si en la titulación se gastan más de 25 ml de vino, indicar el resultado como: azúcares reductores: menos de 1,8 gr/l.

Alcohol:
Análisis por destilación o densimétricos de alcohol.
El alcoholímetro se usa para la determinación del grado alcohólico. El más utilizado en nuestro medio es el de Gay Loussac. Este es un método físico.
Este método es el más rápido y simple dando resultados satisfactorios si se usan alcoholímetros y termómetros controlados y se toman las precauciones convenientes, a 20 ºC marcan directamente el grado alcohólico por 100 en volumen, a distinta temperatura es necesario hacer correcciones, pero es conveniente tomar la lectura siempre a 20ª C.

Paso 1: Se mide el vino exactamente en matraz aforado de 200 cc. El que se vuelca en el balón de destilación enjuagando 2 ó 3 veces con una pequeña cantidad de agua. Se recibe el destilado en el mismo recipiente en que se midió el vino, hasta las 2/3 partes.
Paso 2: Se lleva a la misma temperatura que tenía al iniciar la operación y se enrasa con agua destilada.
Paso 3: Se enfría o calienta llevando a 20ºC, si la temperatura fuera mayor o menor respectivamente, se le coloca en una probeta y se efectúa la determinación del alcoholímetro.
Paso 4: La lectura del alcoholímetro se realiza en la tangente al menisco formada por la superficie del líquido.

Acidez Total:
La acidez de los vinos se debe a la presencia de una serie de ácidos orgánicos en su mayoría, que provienen algunos del mosto mismo. Como regla general se puede establecer que los mostos más ricos en azúcar son más pobres en ácidos y viceversa, por consiguiente esa proporción inversa perdura en los vinos que originan, es decir, los más alcohólicos estarán menos ácidos y recíprocamente los menos alcohólicos estarán más acidulados, extendiéndose como es de suponer a los ácidos naturales y no a los que se suelen agregar conforme a las prácticas enológicas corrientes.

Análisis Expresado en gramos por litro de ácido tartárico:
Paso 1: Medir 10 cc. de mosto o vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un erlenmeyer de 200-250 cc. de capacidad agregar 30-50 cc. de agua destilada., eliminar el CO2 (anhídrido carbónico) por agitación del líquido o por aplicación de calor, agregar o no el indicador (3 a 5 gotas de fenolftaleína) y titular con hidróxido de sodio N/10 según el caso, se produce el viraje (a un color rosado).
Paso 2: Luego teniendo en cuenta el volumen de hidróxido de Na gastado se multiplica por 0075 (una constante) y así obtenemos la acidez total expresada en gramos por litro de ácido tartárico que tiene el vino.

Los valores de referencia:
Tintos finos: De 4,50 a 5,50
Blancos Finos: De 5,50 a 7

Acidez Volátil:
La determinación de la acidez volátil es una de las más importantes del vino, pues ella puede ser un indicio del estado de conservación del vino, como así también de la gravedad de una determinada enfermedad o alteración.
Su definición según Fouzes - Diacon y Jules. "La acidez volátil es el conjunto de ácidos grasos de la serie del acético que se encuentran en el vino. Son excluidos de la acidez volátil, los ácidos láctico y succínico, como así también el CO2 y el SO2 libre y combinado".
Dicha acidez está formada casi exclusivamente por ácido acético, aunque también por cantidades variables, aunque reducidas de ácido fórmico, propiónico y butírico.
Se considera que en los mostos normales constituidos no existen ácidos volátiles, en cambio en los provenientes de uvas atacadas por la podredumbre, las piedras u otros accidentes., pueden haber proporciones más o menos elevadas de ácidos volátiles, originados por hongos y bacterias acéticas.
El ácido acético se encuentra presente en todos los vinos sanos, aunque en pequeñas cantidades, existiendo también en fermentaciones puras. Este ácido es un líquido claro de olor picante y cáustico. Tiene su origen en la fermentación normal por acción de las levaduras, variando según las condiciones de la fermentación, composición del mosto y razas de levaduras.

Para el análisis, utilizaremos el método Duclaux:
Este es método más utilizado, ya que se efectúa con el mismo equipo que para la destilación de alcohol.

Paso 1: Colocar 110 cc. de vino en un matraz, pasarlo a un balón de destilación, calentar a fuego medio, llevando a ebullición por 45 minutos, hasta obtener 100 cc. del destilado.
Paso 2: Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregarle 3 gotas de fenolftaleína
Paso 3: Para la titulación, utilizar Na(OH) N/10 hasta que vire a un color rosado claro, y luego anotar el gasto
Paso 4: Agregar 1 gotita de SO4H2 y almidón hasta pasar a incoloro
Paso 5: Titular a Na(OH) N/10 hasta obtener un color morado y anotar el gasto
Paso 6: Agregar Bórax hasta que se vuelva de color rosado
Paso 7: Titular con I2 N/10 hasta color morado y anotar el gasto.

Cálculo:
X= gasto de (OH) Na n/10
X1= gasto de I2 N/10 (1)
X2= gasto de I2 N/10 (2)

Fórmula:
x- (x1+50%x2) . 0.0685= grs./Lts. de ácido acético

Anhídrido Sulfuroso:
El SO2 es el único antiséptico utilizado en enología por haberse comprobado que en las dosis indicados es inocuo. Es muy importante durante la fermentación por su carácter selectivo sobre las levaduras y como conservador en ciertos tipos de vino.
Cuando está disuelto en agua existe como SO3H2, SO8H, SO3 y como SO2
El So2 en el vino está bajo la forma de SO2 Libre y bajo el estado de semicombinado, o sea en forma de bisulfito.

Anhídrido Sulfuroso Libre: SO2L
Paso 1: En un erlenmeyer de 250 cc de capacidad, colocar 50 cc de vino, que se hacen caer de una pipeta cuya extremidad se mantiene muy cerca del fondo , se agregan 5 cc. de ácido sulfúrico 1:3, y se agrgan 3 cc. engrudo de almidón al 2% y se deja caer enseguida por medio de una bureta graduada y agitando continua y suavemente una solución de yodo N/50 procurando que la operación sea rápida.
Paso 2: Esta se dará por teminada cuando se tenga una coloración azul que persiste a pesar de la agitación del líquido.

Cálculo:
Multiplicando los cc. de solución de yodo N/50 empleado, por el factor 12,8 tendremos en mgrs/L. la cantidad de S=2 libre que hay en el vino.
Nx12,8= SO2 Libre mgrs./l.

Anhídrido Sulfuroso Total: SO2T
Paso 1: En un erlenmeyer de 250 cc de capacidad, colocar 25 cc de una solución normal de KOH y 50 cc de vino. Durante la introducción de este último, la pipeta debe estar sumergida en la solución alcalina.
Paso 2: Se deja actuar la potasa sobre el vino durante 15 minutos, se agregan 10 cc. de ácido sulfúrico 1:3 y 3 cc. de engrudo de almidón al 2%, después de lo cual se titulará con yodo N/50 en la misma forma que la que se indicó para el SO2 libre.

Los cálculos son los mismos:
Multiplicando los cc. de solución de yodo N/50 empleado, por el factor 12,8 tendremos en mgrs/L. la cantidad de S=2 total que hay en el vino.
N x 12,8= SO2 total en mgr/l.

Anhídrido Sulfuroso Combinado: SO2C
Se obtiene restando el Anhídrido Sulfuroso Total (SO2T) del
Anhídrido Sulfuroso Libre: SO2L

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