General Roca, Río Negro, Patagonia Argentina.
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El Licenciado en Enología Angel Mendoza produce un material valiosísimo para los que nos interesa el vino. Si bien algunos textos tienen términos del argot enológico, son perfectamente entendibles y aportan mucho para los curiosos de esta ciencia y en algunos casos son útiles para los enólogos jóvenes. Mendoza tiene el punto de vista de quien ha transitado por esta profesión siendo un protagonista y un observador de lo que sucede a su alrededor. Lo fue y lo es actualmente por lo que creemos que sus artículos son imperdibles. Del Blog de Angel Mendoza tomamos este resumen curricular: Es licenciado en enología, asesor externo de varias bodegas y desde 1988
lleva adelante un emprendimiento familiar en Mendoza. Según sus propias
palabras, se trata de "Una bodega garage destinada a producir vinos de culto
para amigos exclusivos, que aprecian nuestro particular estilo de vida
contagiado por el fervor de nuestros abuelos". Desde Domaine St. Diego nacen
anualmente las añadas de los reconocidos "Paradigma" y "Pura Sangre". En el excelente sitio comercial La Cava de Bolontin con gran cantidad de material sobre vinos y un foro muy activo hay una nota muy interesante a Angel Mendoza http://www.lacavadebolotin.com.ar/angel_mendoza.htm En la revista mendocina La Calle en la página 12 hay una nota a Mendoza sobre los jóvenes y el vino http://www.institutocalle.edu.ar/otros/revista-La-CALLE-3.pdf
Los artículos están ordenados por año. Con hacer un click acceden a él. La reproducción de estos textos está autorizada por Ángel Mendoza. Cualquier cita o reproducción sugerimos solicitar la autorización del autor. juanmmendoza@sinectis.com.ar En nuestro Foro de 7 de Copas hemos abierto un tema para comentar estos artículos. Si les interesa hacer algún comentario hagan click en este link http://www.7decopas.com.ar/foro!/viewtopic.php?f=7&t=96
2009
2008 2007
2006
ENOLOGIA AL LIMITE DE TOLERANCIAS ANALITICAS
Problemas de calidad sensorial en el vino de todos los días
· En Argentina ,mas de 8 millones de hectolitros anuales de vino genérico , normalmente se encuentran al limite de la genuinidad , cumpliendo solamente con los máximos o mínimos reglamentados para el alcohol , acidez volátil , color , SO2 , extracto seco reducido , etc. Lamentablemente es un volumen muy grande y significativo , con marcados defectos olfato-gustativos( fig.1) , sin personalidad , poco agradables, con frecuencia sin perfil exportable .
 Figura
1
Los defectos sensoriales en el vino enmascaran el carácter frutado y varietal del mismo. El consumidor actual es cada vez mas exigente y conocedor de los estándares de buena calidad. Desde el año 2008 , he tenido oportunidad de participar , como miembro de AAPEA, de 3 auditorias de análisis sensorial” a ciegas” de la franja de vinos de menos de $7 , con mas de 300 muestras del mercado nacional .Y no ha sido posible superar los 60 ps. promedio, de la calificación internacional de 0 a 100 ps .Es muy marcada la presencia de defectos sensoriales producidos durante la elaboración , la conservación y envasado de estos vinos. Esta es la razón por la que expongo estas reflexiones para los enólogos e industriales vitivinícolas.
· Mas del 50% de la superficie vitícola del país posee aun variedades rosadas de vinificar (Criolla – Cereza – Moscatel Rosado) con baja calidad enológica y altos rendimientos por hectárea. · El potencial tecnológico de la mayoría de las bodegas elaboradoras de vino genérico, base del “vino de todos los días “, es bastante obsoleto, a pesar de las notables inversiones que comenzaron en la década de los 90 ( proyectos muy enfocados en la producción de vinos de media y alta gama)
· Mas del 50% de la producción anual de vinos genéricos o básicos se realiza por el régimen “ELABORACION A TERCEROS”. Este régimen no alienta la producción de calidad.
Es la franja mas consumida y la que mantiene la economía de las regiones vitivinícolas “Vino económico no puede significar mala calidad .Este es un error en el que han caído muchos países con tradición vitivinícola , porque no se hizo un análisis serio del sector y no se ha sido franco en reconocer que , en cifras muy altas , la mayor parte del movimiento de vinos , en esos países esta en los económicos de todos los días.” (Maria Isabel Mijares – Diario Los Andes -2/08/1998)
Deciden adquirirlo en el mercado de traslado. Y los estándares de calidad dependen de los grupos de bodegas / empresas compradoras y envasadoras. Podemos distinguir CLASE A: siendo Fecovita un digno representante, muy exigente en sus estándares de compra. CLASE B y C : numerosas bodegas que prefiero no nombrar . Entonces el” vino de los comisionistas” inicia la ruta por el Grupo A y suele , a veces terminar en la Clase C ( Hay mercado para todo y todos ¡!!)
· Los bodegueros trasladistas siempre tuvieron “tecnologías secretas “ para maximizar beneficios : altos rendimientos de uva por hectárea –tentaciones por el estiramiento – transporte hidráulico de escobajos , recuperando las aguas dulces al final del día – refermentación de orujos tintos – reprensado de orujos para rendimientos inferiores a 120 kilos de uva / 100 ls. de vino. Pero invierten muy poco en frío – acero inox – bodega higiénica – protección del oxigeno – enólogo responsable , eficiente y diligente. Muy poco preocupados por el consumidor. Mucho de este vino lo elaboran los capataces , con poca presencia de sus enólogos responsables.
· “ BAJAR CALIDAD PARA BAJAR COSTOS” ES UNA CONDUCTA CARENTE DE ETICA.
· En las bodegas compradoras pretenden resolver las desarmonías olfato –gustativas por el redondeo de azúcar residual con agregado de mosto sulfitado o concentrado. El azúcar solo tapa o enmascara la acidez , pero no resuelve el problema de amargos – herbáceos y astringencias en el final de boca. No resuelve los problemas de oxidación , ni el gusto final a ratón de vinos mediocres y enfermos. Si se enmascara la alta acidez volátil( Figs 4 y 5 ) con azúcar , al vino lo erutamos , apareciendo un final de gusto a ratonera o establo , insoportable para cualquier consumidor. Esta practica es diferente al “sweet taste” o sabor dulce de los vinos varietales y genéricos australianos y californianos. Este azúcar exalta la fruta y la tipicidad .
· La desordenada y loca elaboración de vinos en tan solo 30-40 días de cosecha , también conspira en la calidad sostenida y constante. Normalmente los vinos del año son aceptables hasta noviembre y luego son intomables hasta la próxima vendimia . Al subir la temperatura estival de las bodegas , arriba de 15 ªC , se activan numerosas poblaciones bacterianas , acéticas y lácticas que enferman o alteran a los vinos mal conservados. Con el anunciado “Calentamiento del planeta “ este problema puede ser mas grave en los próximos años. Solo la tecnología de vanguardia permite mejorar la calidad de esta franja de vinos. Vinos Blancos : Excelente logística de cosecha -Descobajado y molienda en ambiente inerte e higiénico - Decanter centrifugo – hiperoxidación – flotación –levaduras seleccionadas - fermentación con temperatura controlada a menos de 20 ªC – rápida estabilización- microfiltracion tangencial - osmosis inversa - atmósfera inerte . Vinos Tintos: Termovinificacion – Decanter centrifugo - vinificación rotativa – fermentación controlada a menos de 25 ªC –Macro oxigenación durante el primer tercio de fermentación - prensado suave de orujos fermentados - centrifugación y estabilización rápida para vinos tintos – microfiltración tangencial . Innovadoras practicas de desalcoholizacion. Son los aspectos técnicos mas contemporáneos para mejorar la tecnología de vinificación de estos productos vinicos de consumo mas habitual .
· La vinificación diferida es una tecnología muy desarrollada en Italia , en el vino Lambrusco de la Emilia Romagna .También en Australia y Nueva Zelandia , donde todo el vino de mesa para Bag In Box (BIB) se elabora a partir de mosto sulfitado o refrigerado , que se pone a fermentar , previa desulfitacion , en 3 a 4 veces al año. Así el vino es mas sano , fresco , frutado y suave . De este tema , en Argentina esta prohibido hablar . Algunos intereses oscuros o el desconocimiento técnico no lo permiten. Por definición legal , el vino argentino debe ser elaborado solo a partir de la molienda de uvas frescas .No contempla la vinificación diferida . Esta practica seria muy competitiva sobre la industria de la cerveza , porque permitiría equiparar algunos costos operativos y lograr mejores estándares de calidad para los vinos producidos por esta técnica.
· En zonas calidas no se puede tolerar vinos corrientes elaborados a temperaturas superiores a 25 ªC , porque se eleva la tasa de alcoholes superiores o aceite de fusel a mas de 0,5 G/L y producen dolor de cabeza . Por ello muchos consumidores rechazan el vino argentino envasado en tetra Brik , botella de 3/4 o damajuana ,blanco o tinto , cuando les produce dolor de cabeza( Fig 3) .El olor y gusto a grappa de algunos vinos corrientes es síntoma de una alta tasa de alcoholes superiores.
· Necesitamos un mayor acuerdo ético entre los actores de la industria vitivinícola argentina.
Algunos serios críticos periodistas de vino lo reclaman: Gustavo Choren –Revista el Conocedor 59 –septiembre 2009 ….Mientras las cervezas económicas masivas presentan una calidad estándar aceptable ,los vinos de ese segmento de precios ni siquiera tienen gusto a vino , ¿habrá llegado la hora de ponerse a trabajar en serio para “reinventar” el vino argentino simple , decente y confiable de todos los días? · Necesitamos seducir consumidores con envases atractivos y funcionales , pero también con vinos sanos y honestos porque “LA PRIMERA BOTELLA LA VENDE EL PACKAGING , PERO LA SEGUNDA LA VENDE EL ENÓLOGO” Me gustaría saber si los dueños y directivos de las grandes bodegas productoras de vino económico en tetra brick u otros envases alternativos , alguna vez compartieron la comida y su familia , con este tipo de vino .También me pregunto si los enólogos llevan a sus casa los cortes a envasar , para comprobar si sus seres queridos y amigos disfrutan de su vino .Es lamentable haber usado envases innovadores ( tetra brick , BIB, PET ) con vinos de baja calidad sensorial. · Debemos diseñar al vino corriente como una “BEBIDA DIGNA PARA TODOS LOS DÍAS “. Fundamentalmente “SIN DEFECTOS “ Debemos sacar el “ olor y gusto a bodegón viejo “ del perfil organoléptico del vino diario. · Se aprecia una franja comercial de productos poco atractivos. Se manifiesta poco compromiso de la industria con las emociones del consumidor habitual de vino de mesa : “EL SICOLOGO DE LOS POBRES Y LA LECHE DE LOS ANCIANOS JUBILADOS “ He pretendido hacer este momento de reflexión profesional para intentar proteger y hacer sustentable una industria centenaria en Argentina , que le supo ganar al desierto con el esfuerzo de nuestros abuelos . Para la elaboración racional y eficiente de vinos básicos o genéricos es imprescindible : Temperatura controlada de fermentación y conservación – Control de oxidación – alto nivel de higiene en las instalaciones – ENÓLOGO DILIGENTE , SENSATO, COMPROMETIDO CON LA MEJOR GESTIÓN DE CALIDAD . E INDUSTRIAL BODEGUERO MAS SERIAMENTE COMPROMETIDO CON EL CONSUMIDOR . ÉSTE ES EL PRIMER ESLABÓN EN LA CADENA DE VALOR DE LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA ARGENTINA.
CÒMO IMAGINAR Y DISEÑAR UN VINO GENÉRICO DE MESA
No es Premium , no tiene denominación de origen controlado , ni se vende como de calidad superior .Generalmente no dice la variedad ni el año de producción. Pero es el vino de siempre : El vino que tomaban nuestros padres y abuelos de estirpe latina. El que canta nuestra música e inspira a los poetas. El que bebido con moderación , es la mas sana de todas las bebidas. Es el vino que no necesita una mesa con exquisitos manjares , ni una copa especial , ni expertos consumidores. Si en cambio , una reunión de amigos , un momento amable , una mesa familiar . Dignifiquémoslo día a día , Vendimia a vendimia , con la mejor calidad sensorial. Ese es nuestro compromiso. DEBEMOS ESMERARNOS EN ELABORAR VINOS CORRECTOS , FRANCOS Y ELEGANTES PARA QUE CADA REGIÓN VITIVINÍCOLA ARGENTINA , ELEVE LA IMAGEN DE SU VINO PARA TODOS LOS DÍAS. EL MERCADO GLOBAL ES MUY COMPETITIVO Y NO PERMITE VINOS MEDIOCRES Y ATORRANTES.
Quiero expresar mis esperanzas , que este sector importante de la vitivinicultura argentina , confirmará sus compromisos de elaborar mejores vinos , a través del FORO DE CALIDAD que ha planteado la COVIAR y la tarea encomiable de INV, con sus recientes resoluciones que establecen normas de higiene alimentaria para las bodegas. También debo reconocer la docencia que ha planteado el INV , con los importantes cursos de BUENAS PRACTICAS VITÍCOLAS Y ENOLÓGICAS. Seguramente estamos en las puertas de una nueva década para DISEÑAR ENOLOGÍA CONTEMPORÁNEA MAS COMPROMETIDA CON LAS EMOCIONES Y LA CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES FIELES A LOS VINOS HONESTOS DE TODOS LOS DÍAS.
DECÁLOGO PROPUESTO PARA UNA ELABORACIÓN RACIONAL Y EFICIENTE DE VINOS CORRIENTES PARA TODOS LOS DÍAS.
- Inteligente logística de cosecha y transporte de materia prima. Calidad de bandejas de cosecha - cargas máximas - tiempos máximos - uso de SO2 en el camión ( 5 – 8 g/QQ) - lavado de carpas al final de la descarga.
- Higiene rigurosa , lavado y desinfección de las instalaciones de recepción, molienda y prensado cada 4-6 hs de trabajo. La multiplicación microbiana perjudicial , aerobia facultativa , normalmente se efectúa cada media hora en forma exponencial
- Ajustes rigurosos y correctos de SO2 desde molienda ( 70 ppm uvas blancas y rosadas , 120 a 200 ppm.en uvas tintas). La reciente aprobación del uso de LISOZIMA , permitirá controlar la contaminación frecuente de bacterias lácticas perjudiciales , desde el despalillado y molienda de la uva ( 5 a 30 gr/QQ , dependiendo del estado sanitario de la uva ). Hacer un manejo muy higiénico de los mostos previa fermentación . Evitar pulmones de transferencia y espera.
- Uso correcto de levaduras seleccionadas y nutrientes nitrogenados , lo antes posible. La manera mas practica de frenar actividades microbiológicas perjudiciales de la fermentación indígena o autóctona , es agregar rápidamente levaduras comerciales rehidratadas a razón de 5 a10 millones de células por ml . Además , en zonas calidas , es necesario asegurar una buena dosis de nitrógeno orgánico ,en el inicio de la fermentación alcohólica , dosificando mas de 30 g/hl de buenos nutrientes orgánicos
- Temperaturas de fermentación inferiores a 20ªC para vinos blancos y 25ªC para vinos tintos. Opción para vinos blancos : 1g/l de bentonita en fermentación Permanente degustación de mostos y vinos para corregir a tiempo desvíos bioquimicos Dirigir la fermentación alcohólica regular y completa.
- Trasiegos inmediatos de borras gruesas , cuando ha concluido la fermentación alcohólica de los azucares residuales.
- Practicas inmediatas de clarificación y filtración . Después de la fermentación alcohólica (FA) y la optativa malolactica (FML) los microorganismos en el vino son muy perjudiciales. Personalmente considero que la FML , no es necesaria su gestión , en este estilo de vinos . La poca acidez fija natural de estos vinos es muy necesaria de conservar .
- Ajustes razonados y controlados de SO2 molecular (> 0,4 ppm)
- Temperaturas de conservación de los vinos inferiores de 15ªC durante los 6 meses estivales .
- Control semanal de rellenos y SO2 molecular.
Esta propuesta personal la expongo para considerar una base de BUENAS PRACTICAS DE VINIFICACIÓN , a consensuar con todos los bodegueros y enólogos responsables de la elaboración masiva de vinos genéricos para todos los días . Es mi colaboración , para lograr una vitivinicultura argentina mas racional ,seductora , competitiva y sustentable.
Lic.en Enologia Angel A.Mendoza. 5 de octubre de 2009. Conferencia presentada para INV-VINANDINO 09 en la ENOTECA –Centro tematico del vino
- MODAS TECNOLÓGICAS QUE DEBEN SER RAZONADAS. - REFLEXIONES PARA LOS JÓVENES ENÓLOGOS
Lic. En Enología Ángel A. Mendoza
“todas las teorías son legitimas y ninguna tiene importancia. Lo que importa es lo que se hace con ellas” Jorge Luís Borges
INTRODUCCIÓN La ciencia viti-enológica de los últimos años ha crecido a niveles sorprendentes y a veces no hay tiempo suficiente para llegar a tanta información, y mucho menos lograr una aplicación razonada, para elevar la calidad tangible del vino. Por otro lado, mucha investigación esta promovida por importantes laboratorios y empresas químicas o biotecnológicas que contratan a investigadores de renombre, para avalar mas sus propios objetivos de rentabilidad. Y entonces hoy, los enólogos jóvenes disponen del justo y novedoso producto enológico que “personaliza o tunea sus vinos”. La palabra tuning proviene del idioma ingles (ajuste- sintonía) y se la utiliza para definir la acción de modificar componentes mecánicos y /o electrónicos de la ingeniería motriz. El tuneo o Tuning es, en el mundo automotriz sinónimo de la personalización de un vehículo, a través de diferentes modificaciones en la mecánica del motor, los exteriores de la carrocería y /o interiores de la cabina. Fenómeno muy expandido entre los usuarios jóvenes. Los jóvenes resultan consumistas por excelencia y en el show viti-enológico, no distinguen el poder de comercialización y seducción de estas empresas proveedoras del “procedimiento mágico”. Muchas generaciones de enólogos han sido invitados a “la visita técnica intencionada” de tonelerías, corcheras, fabricas de levaduras, bacterias, glico-proteínas, taninos enológicos, enzimas, micro-oxigenación, industrias metal-mecánicas. Y luego, han tenido que comprar tecnología por obligación y no por necesidad. Con tanta propuesta, complejidad y confusión, hay veces que el “árbol no deja ver el bosque” Así se observan vinos ,cuyo diseño no está de acuerdo con la cultura y las emociones de los consumidores .Otros han sumado costos de productos enológicos que no se reflejan en la calidad final ni en su valor agregado.
NUEVOS ASPECTOS VITIVINÍCOLAS PARA RAZONAR.
« El aroma es parte fundamental de la tipicidad y de la individualidad de los vinos. Cierta viticultura y ciencia enológica mal aplicada pueden anular o reducir los aromas, volviendo atípicos los vinos. En los vinos se distingue, de hecho, una macro-estructura (agua vegetal, alcohol, ácidos orgánicos y glicerina) y una micro-estructura que comprende el color, el aroma y el sabor (mas de 1000 microcomponentes que no suman mas de 3 gr/l). El equilibrio se obtiene con producciones moderadas por planta, mientras con elevadas producciones, todo se presenta desequilibrado y banalizado. Uno de los efectos de la vitivinicultura moderna cuando apunta poco a la calidad, es la de obtener vinos con excesivo gusto herbáceo. Los vinos blancos a causa de tal situación son objeto, en bodega, de importantes manoseos enológicos (clarificaciones excesivas) que tiene como objeto final obtener vinos incoloros, inodoros e insípidos (Mario Fregoni -1997)
« Muchos enotécnicos pregonan un celoso control de madurez fenólica, de pieles, semillas y madurez aromática de las uvas tintas y olvidan el correcto balance azúcar /acidez que debe tener el vino. En regiones vitícolas bajo riego , la fisiología de maduración de los racimos es muy diferente a la de aéreas en secano . Los riegos finales en envero y maduración confunden a la planta y no cesa la actividad vegetativa en las semillas donde reserva los embriones que mantienen su especie. Así no es posible alcanzar la madurez de taninos en hollejos y semillas, junto a la madurez de la pulpa. Solo en secano se consigue la madurez fenólica antes o conjunta al equilibrio de componentes pulpares. Esperar la madurez fenólica en zonas cálidas compromete la estructura ácida del mosto y la correcta bioquímica de fermentación alcohólica
« Buscan la sobremadurez para lograr concentración y desconocen que el catabolismo del grano sobre-maduro es peor que un ataque parcial de botritis Pierden color y aparecen aromas indeseables de frutos secos o fruta cocida. Las levaduras pierden potencial de fermentación y se logran vinos con azúcar residual, acidez volátil elevada y taninos amargos. Las temperaturas de fermentación son muy altas y propician desviaciones microbiológicas (bacterias lácticas y acéticas), que compiten con las levaduras del buen vino. Una fermentación alcohólica incompleta, no permite definir la personalidad del vino. Vinos tintos con alcoholes mayores al 14% V/V, se despersonalizan, pierden frutalidad y se vuelven ardientes, desarmónicos y secantes. Los consumidores aficionados a vinos alcohólicos y concentrados de alta gama, de terruños privilegiados, no superan el 1% del mercado global del vino. Ni la alta graduación, ni la excesiva maduración de los taninos tienen como resultado Grandes vinos. “Hay riesgo muy alto con las uvas y los vinos diseñados para “grandes vinos”: - Azúcar alto y nitrógeno muy bajo que crean grandes dificultades para las levaduras. - Relativamente poco SO2 que puede propiciar los gérmenes de contaminación (Brettanomyces, bacterias lácticas, etc.). - Alcohol alto que acelera las extracciones de elementos de la madera con alto riesgo de sequedad y amargor sensorial.” (D. Delteil, 2005) Cada día es mas difícil asociar los vinos tintos concentrados y alcohólicos a la cocina moderna. En los últimos 4 años, los estudios de mercado demuestran que no siempre los vinos preferidos por los expertos, son los que mas gustan a los consumidores. Mucho vino parece ser hecho para enólogos, o para Robert Parker, para concursos, PERO NO PARA INFORMALES Y NOBLES CONSUMIDORES. “Los técnicos argentinos, tenemos la manía de ser pendulares. Cuando llego la ola del estrés hídrico, secamos la mitad de las viñas. Después vino la ola del deshoje prematuro y dejamos expuesto excesivamente los frutos al sol, con consecuencias lamentables de maduración precoz, descenso de acidez fija, plasmólisis de hollejos, detención de las actividades del fitocromo, oxidación, añejamiento atípico (ATA) y finales amargos de los “taninos del sol” acumulados en los hollejos (ácidos fenólicos: cinámico – ferúlico -cafeico y flavonoles 3 glicosidos: quercitina - miricetina – kemferol - isoramnetol) Luego llegaron los vinos concentrados con uvas de mucha madurez, perdiendo ventas en consumidores que no quieren este tipo de vino y perdiendo uva, porque al cosechar mas tarde, la fruta se deshidrata.” (Lic. en Enología Juan Carlos Rodríguez, 2007). La concentración de micro componentes del color, aroma y sabor de la uva vinífera debe lograrse por fotosíntesis y no por deshidratación o sangrías descontroladas de mosto en la bodega. Para ello los agrónomos y enólogos modernos deben estudiar mucha ECOFISIOLOGIA DE LA VID. La sobre-madurez solo es posible dirigir en regiones frías, con temperaturas medias inferiores a 19 grados Celsius, en los meses mas calidos. Debemos comprender que mucha tecnología vitivinícola ha sido desarrollada para paralelos superiores a 40ª de latitud . Y no podemos replicar estos desarrollos en paralelos inferiores “PORQUE EN CADA PARALELO LA VIDA LATE DIFERENTE” En los últimos años se ha promovido en la viticultura argentina una acentuada exposición solar directa de las uvas, en la cara este de los espalderos para lograr color, aromas varietales y concentración en los cepajes tintos. Es una práctica aceptable en paralelos superiores a 40ª de latitud, pero muy peligrosa en regiones cálidas de paralelos inferiores. La exposición solar del medio día, elevando temperaturas superiores a 35ªC., durante el envero y maduración, detiene la actividad del fitocromo y reduce el numero de capas celulares de la epidermis u hollejo de los granos expuestos. Esto promueve la deshidratación precoz de los granos maduros. No olvidar que los granos de uvas maduras poseen en su piel cicatrices de estomas del grano verde y el llamado ombligo. Estos son puntos frágiles donde colonizan y penetran poblaciones microbianas, normalmente de notable actividad oxidativa. Por esto no entiendo a enólogos y agrónomos contemporáneos que prefieren elaborar el varietal Syrah, con un principio de pasificación de los granos, por ser genético del cepaje y le otorga aromas de confituras. Luego es marcado el envejecimiento prematuro de estos vinos durante la crianza. Es posible que en varias regiones del pedemonte andino argentino, los nuevos viñedos deberían orientarse de este a oeste para lograr una exposición difusa de los rayos solares y prevenir el asoleo de granos y racimos.
« El uso descontrolado y abusivo de enzimas pectolíticas para maceraciones prefermantativas o el desborre previo de mostos blancos puede romper la estructura coloidal natural del mosto que hoy es importante para el sostén de aromas varietales, volumen de boca, sucrosidad y longevidad de vinos blancos modernos. Hoy podemos admitir que el uso de enzimas comerciales esta generalizado en la industria mundial del vino. Prácticamente se los adquiere y se los utiliza casi de una manera mecánica, basándose muchas veces en referentes que poco tienen que ver con la real necesidad de su aplicación. Además, con los extractos enzimáticos comerciales, poco purificados, siempre es posible adicionar algunos enzimas peligrosos como las cianamilestearasas y beta glucoxidasas , catalizadores de reacciones complejas : liberación de ácidos fenoles herbáceos en vinos blancos, o hidrólisis de antocianos en vinos tintos. Personalmente, considero que uvas nobles, como Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, poseen, un natural pool enzimático para su autoclarificación y no es necesario extractos enzimáticos comerciales, en la decantación previa a la fermentación alcohólica. Tampoco soy partidario de uso de enzimas comerciales, en vinos tintos de guarda, donde la maceración se prolonga por mas de 2 semanas. Evitamos la perdida de viscosidad, mantenemos mayor estructura coloidal y soportamos mejor los aromas varietales. Es posible dirigir la polimerización de taninos con polisacáridos para aumentar la untuosidad y el volumen, aprovechando mejor la natural acción enzimática de la uva y las levaduras. También evitamos riesgos de hidrólisis de antocianos por reacciones parasitas de beta-glucoxidasas, que pueden llegar en los extractos enzimáticos comerciales .
« Algunos profesionales muy jóvenes definen la FERMENTACIÓN FRIA A 12/13ªC, con levaduras seleccionadas específicas para exaltar el potencial aromático de algunos vinos blancos varietales (Sauvignon Blanc – Torrontes –Traminer – Riesling) y solo logran ralentizar la fermentación con elevada tasa de etanal que provoca fenómenos de PINKING y alta combinación de SO2. A veces las levaduras salvajes, no Saccharomyces, son criofilas, dominan el campo fermentativo y generan elevados tenores de acetatos.
« Si bien el vino, primero es uva, no podemos olvidar que la transformación de la uva en vino, resulta por mecanismos bioquímicos complejos de levaduras y bacterias que el enólogo debe conocer, identificar y manejar.
LA VINIFICACIÓN DEBE DIRIGIRSE COMO UNA INGENIERÍA MICROBIOLÓGICA. En la actualidad la difusión de levaduras secas activas comerciales (LSA) ha alcanzado un nivel de prioridad en la vinificación industrial de los vinos. Es necesario una previa capacitación en la hidratación suave de las membranas celulares y activación de la bio-masa seca. Es necesario también la homogeneización permanente de las levaduras en los tanques de fermentación para evitar decantación precoz por diferencias continuas de la densidad durante la transformación bioquímica del mosto en vino. Se debe prevenir sobre la especulación y falta de ética en algunos proveedores de microorganismos enológicos. Recientes estudios en universidades argentinas, por identificación molecular muestra, como una misma cepa de levadura es vendida por diferentes empresas bajo distintos nombres comerciales y precios, e incluso por un mismo proveedor. Además, el uso de estos cultivos no siempre garantizan su dominancia y por lo tanto la calidad del producto final; EN ESPECIAL, SOBRE LA ELABORACION DE VINOS TINTOS. Se estudiaron 23 cultivos iniciadores comerciales .Todos los cultivos fueron identificados como S. cerevisiae. Incluso dos productos comerciales reportados como S.Bayanus !!!. En este estado confuso de la provisión comercial de levaduras, los enólogos van comprendiendo mejor la Biodiversidad de Saccharomyces en las regiones vitivinícolas. Un racional y homogéneo uso de SO2, entre 8 y 12 g/hl, en la molienda y encubado de uvas tintas nobles, puede hacer una selección natural de las especies nativas con mejor potencial enológico que las levaduras iniciadoras comerciales.
« Una corriente enotécnica moderna propicia la MACERACION FRIA PREFERMENTATIVA DE UVAS TINTAS (MFP). Y no todos los varietales presentan respuestas positivas. Las uvas con natural alta carga de tirosinasa, enzima endógena pro-oxidante (Merlot - Pinot Noir – Sangiovesse - Cabernet de regiones cálidas), pueden acelerar una oxidación negativa, auspiciada por el enfriamiento excesivo, en ausencia de SO2. El uso abusivo de hielo seco (CO2 a -150 ªC), quemando hollejos por congelación, acelera este fenómeno catabólico de oxidación. Si las uvas están poco maduras, de viñedos muy sombríos y/o pertenecen a la familia de los Cabernet (Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot, Carmenere, Tempranillo), con presencia significativa de pirazinas (olor y gusto a pimiento verde), muy solubles en medio acuoso la MFP propicia un elevado defecto de aromas y gustos herbáceos. Con uvas poco maduras la MFP, puede resultar un grave error. Los ácidos fenoles, responsables del herbáceo y gusto a pasto cortado, son muy solubles en medio acuoso.
« Para estar mas en la moda, los enólogos modernos alargan los tiempos de maceración post-fermentativa de uvas tintas muy maduras y asoleadas, para alcanzar no se qué concentración, volumen graso y sucrosidad. Y solo logran mayor pH - decoloración - desarrollos de Bretanomyces y bacterias heterolacticas, incrementando sabores amargos y secantes. Además complican la logística de cosecha y elaboración por no calcular la justa cantidad de tanques de vinificación inmovilizados.
« Alegremente aplican “Microoxigenacion” en vinos muy alcohólicos, de uvas sobremaduras y aceleran el envejecimiento prematuro. Aun los trabajos de investigación sobre este tema no han sido abordados con rigor científico. La mayoría, pertenecen a los laboratorios interesados, con solo un 50 % de resultados exitosos. Muy pocos trabajos han relacionado la micro-oxidación con el pH de los vinos. Y mucho menos con la presencia de metales naturales del vino , como hierro , cobre , manganeso que resultan enérgicos catalizadores de transición , de la reducción del oxigeno en la solución hidroalcohólica ( reacción de Fenton ) Pero cada día las universidades descubren los efectos nefastos de la ionización del oxigeno sobre vinos con pH superior a 3,5, que provoca oxidaciones irreversibles del vino. La “Microoxigenación” es una técnica desarrollada con la intención de replicar la “lenta” oxidación durante la crianza de vino en barricas. “Pequeñas “cantidades de oxigeno son agregadas al vino con la esperanza de promover procesos oxidativos que permitan mejorar la calidad del producto. Lamentablemente, los procedimientos para satisfacer los requerimientos de oxigeno de cada tipo de vino se desconocen y se sustentan en un componente fuertemente subjetivo como es la degustación sin estandarización (Waterhouse y Laurie , 2006 ) . Diversos artículos de extensión han reportado los beneficios de esta técnica (Parish et al 2000, Rieger , 2000) .Pero los artículos científicos publicados sobre la materia describen fundamentalmente efectos sobre el color , y en algunos casos han presentado resultados contradictorios (Atanasova et al 2002; Llaudy et al 2004; Cano-López et al 2006; Pérez –Magariño et al 2007). En el consumo de O2, la biomasa de levaduras es mas activa que los polifenoles. Es necesario separar la biomasa para mejorar resultados de la microoxidación sobre la estructura polifenólica del vino . Claramente, se necesita mas información científica para lograr un mejor manejo de esta técnica. Somos conscientes que las modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica. Y el precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con alternativos de roble (chips, cubos, insertave, etc.) y microoxidación pensando que el resultado será menos variable y los costos menores. Y entonces este tema aun sin sustentos sólidos y científicos, presiona sobre la responsabilidad y la ética de los vinicultores y quiebra el sueño romántico de consumidores tradicionales de vinos aristocráticos.
« Aplican lisozima, para control de bacterias Gram-positivas en momentos de apuros e improvisación, y aun no tienen microscopio en el laboratorio. Sin conocimiento, la incorporan a vinos tintos, en crianza en madera y olvidan que los taninos naturales del vino y/o la madera coagulan su grupo proteico y pierde acción bactericida. Además la lisozima es un prótido coagulante de antocianos, y solo es posible su uso efectivo, durante la molienda y maceración previa de uvas defectuosas, de muy baja acidez.
« Aplican taninos enológicos, sin comprender del todo bien los mecanismos de cicloadicion - polimerización de la química de los polifenoles y su estricta relación con el pH, la temperatura y los potenciales redox del vino. Y solo logran colores opacos y finales de boca secantes. Adquieren taninos “de alto poder anti-oxidante” y olvidan que con el oxigeno iónico del vino se transforman en compuestos “pro-oxidantes” Además, algunos proveedores inescrupulosos dicen vender complejos taninos procianidinicos , provenientes de la uva y resultan ser taninos galicos y elagicos de algunas especies de quebracho colorado( fuente : XI Congreso Latino-americano de viticultura y enología -26 al 30 de noviembre de 2007 ). Como enólogo, con mas de 40 vendimias en las espaldas , considero QUE EL CORTE, COUPAGE O ASSAMBLAGE DE VINOS , UN ARTE MILENARIO DE LA ENOLOGÍA , DEBERÍA SER LA MANERA MAS NATURAL DE ESTRUCTURAR , ESTABILIZAR Y EXALTAR LA CALIDAD SENSORIAL DEL VINO.
« Sobre la matriz ácida de los vinos, se ha provocado una división marcada de enólogos que no corrigen acidez a las uvas en las etapas prefermentativas, y otro grupo de enólogos que practican correcciones excesivas. Así no está claro el correcto perfil sensorial de algunos vinos argentinos. Es importante saber que un pH racional de los vinos tintos, entre 3,55 y 3,65 define un sabor más internacional, su personalidad varietal y su potencial longevidad. A pH superior a 3,7, estos vinos pierden carácter, su sabor es ligeramente terroso y sensibilizan la oxidación, el envejecimiento prematuro y los ataques microbiológicos. En vinos blancos y/o rosados frescos –frutados y crocantes, el pH nunca debe ser superior a 3,2. Algunos fligh-winemakers extranjeros, que llegaron como consultores a Argentina, durante la década del 90, con sus conceptos enológicos diferentes, aplicables a paralelos de regiones frías, complicaron la visión correcta y el diseño de mucho vino argentino.
« Usan barricas nuevas, francesas, muy caras y no poseen el local de crianza adecuado a temperaturas y humedad controladas y condiciones estrictas de higiene. Con la creciente aparición de bodegas Boutique, es frecuente encontrar vinos con excesivos aportes de roble por barricas o por duelas, que tapan a la fruta y aportan taninos secantes de la madera. Y esto suena un poco contradictorio: ¿para qué lograr una perfecta madurez polifenólica en las uvas, si luego en la crianza se aporta la astringencia de taninos duros del roble? ¿para qué obtener uvas en su máxima expresión de violetas y ciruelas para luego achocolatarlas, ahumarlas o avainillarlas con el roble nuevo importado? Para regiones cálidas, en paralelos inferiores a 35º, la temperatura de crianza en barrica debe ser constante y controlada estrictamente en un rango de 10 y 13ºC. Además, en estas regiones promover la fermentación maloláctica en barricas antes del invierno, los depósitos de bitartrato de potasio, frenan la disolución y la microoxidación de mas de 50 % de la superficie de la barrica. El exceso de potasio de algunos vinos, de regiones cálidas y por consecuencia el pH se han incrementado recientemente por el uso desmedido del porta injerto SO4, en los nuevos viñedos.
« Por culpa de consultores extranjeros, muchos enólogos jóvenes reducen los niveles iniciales de SO2 en vinificación y promueven descontrol microbiológico y oxidativo de los vinos. Aun no comprenden de SO2 libre real y mucho menos de SO2 MOLECULAR O ACTIVO. El SO2 es el aditivo enológico de uso ancestral en la elaboración del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la protección de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos. En los últimos años, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analíticas (acidez volátil , acidificación , amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas. El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos cada vez mas precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis mas racionales. « Algunos enólogos aplican glicoproteínas (nombre comercial mano-proteínas) en vinos tintos para aumentar volumen de boca. Y olvidan que los taninos naturales precipitan a estos compuestos proteicos, perdiendo plata por el alto costo de estos productos enológicos. Es lamentable también oír la aplicación de crianza “sur lie”, de borras finas en la crianza de vinos tintos en barricas. Esta moda francesa, cuando se aplica en vinos tintos con pH superior a 3,7, promueve el desarrollo de Brettanomyces y /o la producción de aminas biógenas.
« Para mayor caos, algunos profesionales adoptan filosofía mediocre de no clarificar, ni filtrar (unfined and unfiltered) vinos de alta gama para no perder cualidades sensoriales del gran vino, y a los dos años, el vino debe ser presentado en decanter para disimular los desarrollos microbiológicos. Lamentablemente, aun no hay una demostración científica, que la filtración, devasta y vacía el potencial sensorial de los vinos nobles. Parece más un enigma comercial que un principio enológico. Esta moda tecnológica, pone en dificultad la estabilidad cualitativa del vino y disminuye su longevidad en toda la vida comercial del producto. También se cometen serios errores enológicos en el uso de coloides protectores como Goma Arábiga, para vinos de alta gama .Estos coloides protegen la precipitación pero NO LA COAGULACIÓN Y FLOCULACIÓN de compuestos inestables. Asi, durante la guarda en botella, se observan matices opacos, sin brillo en la mayoría de los vinos tintos donde se han adicionado estos “mágicos “productos enológicos . Actualmente, por esta actitud sin fundamentos bioquímicos, mucho vino argentino ha perdido longevidad y podríamos decir con cierta tristeza “que mueren muy jóvenes “ o incluso que muchos “ se envasan muertos” Para el profesor Denis Dubordieu “los tres jinetes del Apocalipsis del siglo XXI son: el abuso de la madera bajo cualquiera de sus formas, la presencia de azucares residuales y el carácter oxidativo generalizado en todos los vinos” (marzo 2008) Una sentencia de este nivel, nos pide más reflexión y sentido común en la elaboración actual de los vinos. El estado actual de la investigación científica , nos está dirigiendo a un concepto molecular de la Enologia .Sin embargo en el caso del vino hay equilibrios bio-fisicoquimicos muy delicados , que tal vez requerirían un mejor conocimiento .Cuando se mueve un parámetro , otros se resienten .Puede ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo , si no disponemos de mayor numero de datos. Un reciente Congreso de enología, en Beaune, Francia, (27 al 29 de marzo de 2008), con la asistencia de 200 especialistas y científicos, determinan que:”El vino es una bebida compleja que contiene mas de 4000 compuestos activos (WAC) .Algunos actúan por sinergia, otros por antagonismos. Además existen acciones debido a los umbrales que actúan sobre la actividad de estos compuestos. Algunas familias de compuestos activos, como los polifenoles son particularmente poco propensos a revelar sus secretos” Estas son solo algunas pinceladas de la desorientada “TUNING ENOLOGY”. Mi intención es invitar a los jóvenes enólogos a razonar cada pequeño gran detalle de la Enología de los vinos nobles y contemporáneos. En los últimos tiempos, el furor y la moda de crear nuevas bodegas Boutique, ha provocado una demanda descontrolada de profesionales de la Enología que incluso ha requerido del servicio de jóvenes estudiantes del último año de la Universidad. Para conocer, amar y hacer buenos vinos se necesitan miles de páginas leídas y miles de horas en los viñedos, en las bodegas y en los laboratorios. A no copiar y si a experimentar. Para cada vino hay un diseño óptimo de acuerdo al destino comercial. Y ese diseño debe ser consensuado por un equipo de trabajo, con el previo análisis costo –beneficio de cada paso del layout , o línea de proceso. Siempre será recomendable ir a fuentes bibliográficas y autores serios y poco comprometidos con las industrias de la “química enológica”. Y por ello traigo algunas citas celebres del gran maestro de LA ENOLOGÍA ARGENTINA, Rvdo. F. Oreglia: « “LA ENOLOGÍA ES UNA CIENCIA EXPERIMENTAL QUE FUNDA SU DOCTRINA EN LA COMPROBACIÓN DE LOS HECHOS Y NO ES FRUTO DE LUCUBRACIONES INTELECTUALES.” « “SIEMPRE SERÁ VERDAD QUE EL MEJOR VINO SERÁ EL MAS NATURAL” « También expongo algunas citas del gran maestro de LA ENOLOGÍA MUNDIAL, el profesor E. Peynaud: - “LA SIMPLICIDAD REFLEXIVA ES LA MEJOR GUÍA PARA LOS GRANDES VINOS.” - “APLICAR LA MEJOR TECNOLOGÍA A LA UVA PARA OBTENER LOS MEJORES VINOS POSIBLES”. - “CADA LOTE DE VENDIMIA TIENE SU PERSONALIDAD ÚNICA PARA REVELAR Y ORIENTAR SU MEJOR DESARROLLO” « “PRODUCIR SIMPLEMENTE LOS VINOS QUE HACEN DISFRUTAR A LOS QUE LOS DEGUSTAN, ELABORÁNDOLOS DE LA MANERA MAS REGULAR POSIBLE”. « “LOS BUENOS VINOS SON, DE ENTRADA, VINOS SIN DEFECTOS MANIFIESTOS, VINOS FRANCOS DICEN LOS CATADORES PROFESIONALES .” Y no podemos olvidar a otro gran profesor de la Enología R. Gayon –Bordeaux 1999: Los vinicultores modernos son “PRODUCTORES TECNOLÓGICOS DE SENSACIONES PLACENTERAS “ a la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. El buen vino debe evocar sus orígenes, debe reflejar el viñedo donde nació: cepa, clima, trabajo del viticultor. En el vino, arte y técnica se reúnen para alcanzar una mayor sinceridad de aromas y sabores. Deseo exponer y compartir los pensamientos del joven y contemporáneo profesor de la Universidad de Bourdeos Denis Dubordieu: “Sin pertenecer al pensamiento Biodinamico, ciencia difusa, mal definida, es necesario prohibir los herbicidas, cuidar el suelo con materia orgánica, economizar agua y energía, prohibir el uso de pesticidas químicos, mantener y enriquecer las levaduras autóctonas y preservar la diversidad clonal de las cepas” Personalmente comparto estos principios porque debemos alcanzar una vitivinicultura natural, genuina y sustentable para las próximas generaciones. CONSIDERO QUE HOY, ESTA ES LA MAYOR RESPONSABILIDAD DE UN ENÓLOGO JOVEN COMO PROTAGONISTA DEL VINO DEL MAÑANA. DEBEMOS LOGRAR UNA VITICULTURA Y ENOLOGÍA LIMPIA, PARA QUE EL VINO REFLEJE, NÍTIDO Y SINCERO LA BELLEZA DEL PAISAJE Y LA PERSONALIDAD DEL PUEBLO QUE LO ELABORA.
. Lic. En Enología Angel A. Mendoza – AGOSTO 2008 e-mail : juanmmendoza@sinectis.com.ar
SYRAH CON "S" DE SAN JUAN : SABROSO Y SEDUCTOR. Lic.en Enologia Angel A.Mendoza
La cultura del vino , con mas de 8.000 años de historia , presenta su apogeo , en las puertas del siglo XXI. Una bebida natural , que provoca el placer de los urbanos y renueva sus efectos beneficiosos sobre la salud , cuando se bebe con inteligencia. Saber y hablar de vinos , es signo de status para sus consumidores. Visitar los pueblos con vino, es un placer mas de los discípulos de Osiris , Dionisios y Baco . Cada pueblo con vino late diferente y posee siempre un vino que lo distingue y prestigia. Algunos ejemplos : Sicilia con su profundo PRIMITIVO , NERO D´AVOLA Y MARSALA. Roma , el sensual LAMBRUSCO. La Toscana y el Piamonte con SANGIOVESSE Y NEBBIOLO. España ,el TEMPRANILLO y GARNACHO. Bordeaux , los aristocráticos CABERNET SAUVIGNON , CABERNET FRANC , MERLOT y COT . Borgogne y Champagne , con CHARDONNAY Y PINOT NOIR. Costa del Rodano , con SYRAH y VIOGNIER . California , con ZINFANDEL. Australia , con SHIRAZ. Nueva Zelanda ,con SAUVIGNON BLANC . Africa Del Sur ,con PINOTAGE . Chile,CARMENÈRE. Argentina , MALBEC , sobre todo en Mendoza , con sus acordes aromáticos diferentes de cada terruño. Uruguay , TANNAT. Y......San Juan –Argentina : SIRAH – SYRAH O SHIRAZ ? Su clima Mediterráneo , calido y seco , entre los paralelos 29 y 31 ° de latitud sur , le han dado la bienvenida a este milenario varietal. Las historias cuentan que posiblemente fue el vino que bebiò Jesucristo , en su ultima cena . Es sangre de Cristo que renueva dia a dia la alianza de fe de los cristianos . Y San Juan , en Argentina , casi por casualidad , preparo sus tierras y sus hombres para conocer la nobleza de este cepage y su adaptación a suelos salinos y soles insolentes . Como un humilde enólogo , integrante durante 25 años del Departamento Técnico de la gran Bodega Peñaflor , participé de las decisiones de plantar cepages nobles en la ciudad de San Juan , en el departamento de Caucete , con motivo de un atrayente programa de diferimiento impositivo , a principios de la decada 1990. Han pasado 18 años , de aquellas propuestas , que rozaban con la locura y el escepticismo . Tuvimos que proponer un enólogo mendocino que aceptara el desafío. Sugerimos capacitación en Europa , California, Australia y el asesoramiento de consultores extranjeros. Nadie creía en San Juan como provincia de uvas de calidad enológica superior. Luego , la mayoría de los empresarios copiaron a Peñaflor. Y hoy disfrutan de una renovación mental y productiva , que abre el camino del honor y el prestigio de San Juan :”productora de vinos nobles y de un varietal prodigio , como es el SIRAH-SYRAH O SHIRAZ (como les gusta nombrarlo a los australianos para diferenciarse del viejo Mundo del Vino) Para mis colegas enólogos , para el periodismo , para las autoridades gubernamentales , para los viticultores y bodegueros de San Juan , quiero dedicarles este modesto trabajo personal , sobre : LOS DESCRIPTORES AROMÁTICOS Y SABORES QUE DISTINGUEN A UN BUEN VINO SYRAH.
Después de estos 18 años , de haber pensado en cepages nobles para San Juan , ahora quiero desafiar a la industria vitivinícola sanjuanina , a sus agrónomos y enólogos , para que su vino símbolo , SIEMPRE se distinga por aromas francos , intensos , correctos y elegantes. Esto se logra ,cuando se aplica una VITIVINICULTURA RAZONADA , con mucho CONOCIMIENTO , PASION y RESPONSABILIDAD PROFESIONAL. LAS “S” DEL SYRAH :
SABROSO SINFONÍA SOLIDO SOBERBIO SOLEADO SOBERANO SACROSANTO SOBRESALIENTE SALUDABLE SOBRIO SALVAJE SOCIABLE SANGUIS SOLEMNE SECULAR SUAVE SEMPITERNO SUBLIME SENSATO SUCULENTO SÍMBOLO SUPREMO SIMÉTRICO SEDOSO SEDUCTOR SANJUANINO
Sugiero recurrir a un diccionario de la Real Academia Española , para entender y comprender el significado de cada palabra que distingue a tan atractivo varietal .
Mendoza, 5 de febrero de 2008
LA LETRA ”M” DEL MalbecMalbec comienza con “M”
“Solo necesitamos beber una abundante copa de negro Malbec , de buena cosecha y eso nos inspira para hablar así de este místico vino.” Lic. en Enología Angel Antonio Mendoza Lic. en Enología Juan C. Rodríguez Villa
Malbec comienza con “M” de Mendoza, la primera tierra argentina que conoció este cepage francés de la mano de Tiburcio Benegas, el aristocrático gobernador y fundador de la casa Trapiche en 1883. Miguel Pouget, fue uno de los primeros enólogos franceses que asesoraron a la familia Benegas. Trajo variedades francesas para diferenciarse de los “vinos criollos” de la época. La llamada “uva francesa” fue el cepaje mas difundido en Argentina a fines del siglo XIX .Los primeros viticultores plantaban según la tradición europea : cada seis plantas de Malbec , una de la variedad blanca Semillon. Así se elaboraba un corte que según los antiguos bodegueros , equilibraba la gran concentración de color del Malbec y le quitaba esa marcada aspereza aportada por los taninos. Si bien los primeros Malbecs fueron de Las Heras, en El Plumerillo y Panquehua , la región alta del rió Mendoza,sobre los 700 msnm , en Maipú y Lujan de Cuyo, fue la cuna de su nacimiento enológico. Son memorables los Malbec de Medrano ,Barrancas , Cruz de Piedra , Lunlunta , Perdriel , Agrelo ,Ugarteche , Vistalba, Las Compuestas, Drumond, Chacras de Coria. Luego los paisajes de Valle de Uco, expresaron su intenso carácter de bayas negras maduras y su profundo color rojo obispo. Los Malbec de San Carlos, La Consulta y Vista Flores, son impresionantes, por que esta uva se expresa en veranos con noches muy frescas de menos de 12°C. En el Sur de Mendoza , en San Rafael , existen algunos terruños de privilegio , que exaltan el carácter especiado y mentolado de este varietal .
“M”de macho, porque fue el vino tinto machista . Lo tomaban mas los hombres que las mujeres . Integró los cortes de vinos de mesa en las primeras siete décadas del siglo XX, donde la cultura del vino creció de la mano de inmigrantes europeos. Los abuelos bodegueros, mojaban el chupete de sus nietos con Malbec, para esterilizarlo contra el cólera y las salmonellas y... hacerlo más sabroso. Estos abuelos legendarios, conservaban su buena memoria y no usaban computadoras ni Viagra. Sólo una buena mesa regada con Malbec les bastaba. Con mas de 7 hijos, trabajaban los viñedos, hasta pasados los 70 años. Siempre recuerdo una emotiva canción de Piero ,dedicada a su padre que decía : “......Viejo , mi querido viejo , que naciste con el siglo , de tranvía y vino tinto ..” Mi padre fue amante de ese vino tinto que disfrutaba en los almuerzos y cenas y que mi madre me mandaba a comprar al almacén de la esquina Ese vino era de Malbec y nunca pensé que él seria nuestro desafío profesional de los últimos 38 años.
“M” de manso, con un color rojo violáceo que impresiona, pero de gusto amable largo, de acidez media y taninos suaves , envolventes y mansos como los mendocinos que lo producen. Esta cualidad es una de las mas apreciadas en el mundo del vino y es la razón de inversores franceses en terruños argentinos , en apostar a este varietal que no son capaces de expresar y distinguir en las aristocráticas tierras de Bordeaux . Un rico Malbec reune solo y con mejores resultados las virtudes de un coupage de Cabernet-Merlot del Medoc
“M”de maleable. Porque esta uva se adapta para elaborar vinos seductores, como los blanc de noir, base de solemnes espumosos, los sonrosados y rosados para entradas y comidas orientales. Los varietales Malbec, con 4 o 5 días de maceración, para consumir en el año por su rica expresión frutal para la comida de todos los días. Los soberbios tintos Malbec de guarda, con crianza en madera, que impresionan al mundo y son el orgullo de los bodegueros argentinos. También es posible hacer intelectuales vinos de sobremesa , para cigarros y tertulias de otoño al estilo Porto ,passito , ripasso , Recioto o Amarone . Maleable para participar en cortes de vinos tintos nobles ,viñedos únicos o singulares (single vineyard ) o en originales cortes de terruños (microclimate blending) También es maleable para expresar las cualidades del terruño argentino , a lo largo de casi 2000 km, de Norte a Sur , en oasis de ríos de montaña en el pedemonte oriental de la Cordillera de Los Andes.
“M” de morado. Este varietal tinto, posee una distinguida y única composición de antocianos, donde predomina la malvidina que le otorga el matiz púrpura violáceo, o rojo bordo, estable durante los primeros 3 o 4 años de vida. Este carácter lo distingue de los demás vinos tintos (cabernet-Merlot-Sirah - Tempranillo), de composición antocianica diferente , que son mas inestables y tornan con rapidez hacia los matices caoba ,ocre o chocolate . Su intensidad cromática y matiz morado se incrementa con la altura de los viñedos , en el pedemonte oriental del macizo andino. Sobre los 1000 msnm , se logran los mas nobles y encorpados Malbecs de Argentina .La síntesis de antocianos durante la madurez de los granos necesita dias calidos pero no calurosos .A los 35 ªC se detiene la actividad enzimático del fitocromo .También requiere noches frescas con menos de 15 ªC , para una mejor acumulación de los fotoasimilados. La vitivinicultura de altura permite obtener vinos Malbec mas notables.
“M” de mujer. Seguramente , al lado de un bodeguero o enologo argentino , productor de buen Malbec , habrá una noble mujer que lo inspira y acuerda en cada obra vÍnica de este emblemático varietal . Pero tambien hoy , el Malbec argentino , disfruta que lo diseñen hermosas manos femeninas de importantes mujeres , profesionales del vino , muchas de ellas licenciadas en Enologia egresadas de la FACULTAD DON BOSCO , de la FACULTAD DE ENOLOGIA UMAZA e ingenieras agronomas de la FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.
“M” de música .Un gran malbec , probado en la tranquilidad de una mesa familiar o en la aristocracia de un restaurante , es como una sinfonía de acordes o notas sensoriales excitantes que tranquilizan el espíritu y predisponen a una excelente digestión . Este vino es un estimulante síquico de la actividad intelectual; vuelve el carácter vivaz , optimista , sociable y produce alegria. Siempre hemos entendido y comparado a los grandes vinos como una obra maestra de música dirigida por un excelente director de orquesta que es el ENÓLOGO.
“M” de madrigal .También un noble Malbec , hecho con amor por muchas manos : viticultor, agrónomo , operario de viña y bodega , enólogo ,enoquimico ,responsable de ventas y director general , recuerda a una composición poética breve en la que se expresa un afecto o pensamiento delicado .A veces se transforma en una “composición musical lírica para varias voces” ,que después de la segunda copa aclaman su honestidad seductora y respetuosa.
Estas “M”, marcan su calidad genética y lo distingue en cada terruño argentino. Pero también este varietal tiene una “M” de maula o malandra: * En suelos profundos, expresa su vigor con hojas enteras , grandes e imbricadas que esconden la fruta y no permite una racional exposición al sol, delatando sus desagradables taninos herbáceos y amargos. Este carácter ampelográfico también incide en la diferenciación de las yemas fructíferas de la próxima cosecha, comenzando a expresar a través de los años una infertilidad que no les ayuda a los productores porque baja su producción rentable (aparición de plantas machos). Este exceso de hojas también incide en la cosecha que otorgan sabor amargo a las uvas molidas. Por ello los vinos de alta gama necesitan de la cinta de selección, previa al despalillado y/o molienda. * Las primaveras muy frías le provocan un corrimiento de granos, durante la fructificación. Esta es la razón económica, por lo que no prosperò en la región de Bordeaux. . En regiones vitícolas de primaveras templadas y en suelos generosos y profundos , la fertilidad del cuaje , proporciona granos con mas de 2 semillas , de mayor tamaño y volumen .Estos racimos , con mas de 200 gramos ,en la maduracion poseen menor concentración de los componentes que otorgan su personalidad varietal . "Con uvas gordas siempre se producen vinos flacos "
RELACIÓN DEL TAMAÑO DE LA BAYA DE UVA Y EL Nº DE SEMILLAS
A través de la afirmación sobre relación entre volumen o peso de la baya y el numero de semillas ,podemos anticiparnos meses en la viña para calificar la probable cosecha mediante el conteo de semillas configuradas : Sobre 100 bayas , un numero de 100 / 150 semillas es predictor de calidad y concentración .Y si el numero de semillas es superior a 200 , la calidad y el potencial será inferior . Es posible , entonces , establecer una relación de grados de calidad para vinos tintos , entre conteo de semillas y posibilidades de gran vino. * Recientemente , en los eneros y febreros calurosos , “LOS GOLPES DE CALOR “,afectan su metabolismo de maduración , cierra los estomas y desequilibra la síntesis de azucares y antocianos .Es un cepaje que requiere una adecuada dosis de agua que compense la evapo-transpiracion. Es un error decidir restricción hídrica durante el envero y principio de maduración , con días de mas de 32 °C. * Y durante el final del verano, cuando llegan lluvias o el riego exagerado durante la maduración, presenta el defecto de engordar fácilmente los granos, diluyendo la concentración, disminuyendo su acidez y provocando el desgranado de los racimos. * Por su piel blanda ,” prolongar el tiempo de colgado” en regiones calurosas , buscando un inicio de sobremaduración , presenta plasmolisis y deshidratación de los granos superiores , y colonizan con rapidez hongos de la senescencia (Cladosporium hervarum - alternaria). Estos hongos agresivos son generadores de polifenol-oxidasas que provocan rápida oxidación de los mostos y vinos. Suele ser un error , buscar sobremaduración de este varietal , en regiones calidas y áridas .Siempre llega el color opaco , la fruta cocida y el gustito a pasas o grappa
* Algunos viñedos viejos de Malbec suelen ser de poca pureza varietal, bastante mezclados con otras variedades de orígenes diferentes: Tempranillo, Bonarda, Tannat, Petit Verdot, Cot Rouge, Cot Vert,Cot Mestizo etc , con diferentes momentos de madurez y calidad heterogénea. .Los clones de Malbec (cot ) de raspón verde son muy vigorosos , de racimos y granos grandes , de discutible calidad enológica . Por la diversidad de clones ,sucedidos a lo largo de su historia y difusión en Argentina ,no todos los viejos viñedos de Malbec dan vinos sobresalientes .Esto complica el trabajo de los enólogos. * Algunas viñas muy bajas, presentan racimos muy cercanos al suelo, con alta probabilidad de contaminación microbiana no Saccharomyces y aparición de gustos terrosos, poco agradables derivados de la Geosmina (olor y gusto a tierra –humus –bodega vieja ) y pueden provocar mayor contaminación de Brettanomyces en la bodega. * El sistema antiguo de conducción y poda denominado Guyot doble, triple o cuádruple (Guyot mendocino) desarrolla una carga desordenada de racimos, en la cruz del tronco, que no permite una madurez uniforme, provocando granos decolorados , gustos herbáceos y alta sensibilidad a la pudrición de racimos , en años de lluvia durante la maduración. También complica su cosecha manual con la aparición de muchas hojas en las bandejas cosecheras * Por el porte erecto de sus brotes no acompaña bien al parral en canasto; pero mejora mucho en conducción cuadrilateral o H. La arquitectura ideal resulta el espaldero con prolijo posicionamiento vertical de los brotes .También un deshojado parcial , al entrar el otoño , uniformiza y acumula mejor la síntesis de antocianos . La reciente difusión de mallas antigranizo-anti vientos y anti golpes de calor , obliga a un deshoje mas adelantado , prácticamente a final de la fructificación , para promocionar la inducción fructífera de las yemas basales e intermedias. Así se asegura la sustentabilidad de los viñedos de Malbec y la normalización de la producción. * En años de primaveras secas ,y viñedos que no aplican azufre después del cuaje o fructificación es posible el ataque de trips y arañuelas en los granos , que alteran la sanidad y calidad enológica de los hollejos . Al ver estos serios detalles vitícolas y enológicos que perturban la homogeneidad y calidad consistente de este varietal podemos afirmar que Malbec es un cepage EMBLEMÁTICO, pero también PROBLEMÁTICO. EL ALMA MAULA del Malbec; debe ser racionalmente controlado por los enólogos, para dignificarlo y hacer cada día mejores grandes vinos. Los viticultores , agrónomos y enotécnicos deben trabajar con mucha profesionalidad para asegurar su tipicidad, originalidad y elegancia.
Malbec es la uva del vino noble que hizo grande a la Argentina de nuestros abuelos y será el símbolo distinguido de las próximas generaciones de bodegueros.
CUALIDADES SENSORIALES DE UN GRAN VINO MALBEC.
Es necesario tener una experiencia previa de varias botellas de vinos prestigiosos y caros para comprender y disfrutar la complejidad, el bouquet y el amplio sabor de este vino místico y original. Por ello, resulta difícil describir con exactitud, las cualidades determinantes de un Malbec complejo, de linaje y abolengo. Lo intentaremos así:
* En la vista “De un gran Malbec es necesario enamorarse a primera vista” Un color rojo brillante, profundo, oscuro, con tonos azules que lo vuelven casi negro. Con matices bordo, estable durante sus primeros cuatro años de maduración, para tornar luego muy levemente a los rojos rubí durante los siguientes cuatro años.
* En la nariz. La seducción comienza con su típico aroma dulce de frutos negros (mora, ciruela, guinda) frescos , en mermelada o secos. Algunos terruños, se expresan por el intenso aroma de flores rojas, entre ellas las violetas y pensamientos .Son uvas ricas en glicósidos nor- isoprenoides . Otros terruños exaltan aromas salvajes de trufas, cuero, grafito, carne ahumada o añoso bosque húmedo. Con la crianza razonada en madera, la intensidad aromática aumenta por los sabores del roble: vainilla, coco, clavo de olor, café tostado, chocolate, manteca tostada, pimienta negra. Estos aromas nunca deberían sobresalir sobre el carácter varietal. Con la crianza en botella, a partir de los nueve meses, los aromas de la fruta y la moderada madera se funden y en reacciones aun poco conocidas, con el cierre hermético de un excelente tapón, expresan un intenso bouquet. Las huellas de un gran vino, están en la delicadeza de un bouquet, que recuerda gratos aromas otoñales e invernales de nueces, almendra y avellana, tabaco, hojas secas, humeantes leños duros de una estufa en una cabaña de madera. Después de cinco años, un Malbec complejo y concentrado, suele pedir el servicio de decanter o copones bordeleses de cristal, para abrir su perfil aromático.
* En la boca Es el climax de un romance o enamoramiento. Al ataque, en la punta de la lengua, moderadamente seco, insinuando su calidez dulzona cuando el alcohol supera los 13,5%. Al paso de la boca, muestra su natural baja acidez y cuerpo generoso, porque se abre impregnando toda la lengua y el paladar expresando la fineza de sus aromas y bouquet, y en el final de boca, como soberbia sinfonía química, llegara todo lo distinguido de un gran Malbec: sus taninos amables, amplios, algo dulces y medianamente secos, el volumen , la suave y aterciopelada estructura y calidez y la natural souplesse y charme. Sus caudalias son prolongadas. Siempre un gran Malbec debe motivar a sugerir un segundo sorbo para continuar con el placer. A veces el contenido de una botella no alcanza cuando se lo disfruta en pareja, con un buen amigo, un ser querido, o un buen negocio. Esta es la magia de un Gran Malbec, tiene el calor y la hospitalidad de los vinicultores que lo elaboran.
LOS TERRUÑOS DEL MALBEC ARGENTINO(21.183 has cultivadas al 2004 Fuente INV )
Resulta algo intrépido describir los caracteres mas notables del Malbec de cada Provincia Argentina, a lo largo del Pedemonte Oriental Andino. Algunas regiones, recientemente están diseñando Malbec en viñedos muy jóvenes. En los que aun las plantas no están equilibradas, con producción sustentable. Además, el microclima de la canopia, es el principal factor de la actividad fotosintética y definición varietal, durante el estadio de madurez de las bayas. Recientes estudios fisiológicos de la vid, determinan el potencial del carácter varietal y regional de un vino tinto, en relación a la temperatura media del mes mas cálido del año ( para el hemisferio sur, entre enero y febrero) Ref. de Villers 1997 África del Sur.
La siguiente tabla muestra la relación microclima de canopia y calidad sensorial :
Los suelos arcillo –pedregosos , poco profundos , sobre un subsuelo de cantos rodados,que le permiten un excelente drenaje , son los preferidos por esta variedad. El clima soleado , con días calidos y noches muy frescas , es el ideal para la maduración del Malbec , ya que favorece el buen desarrollo de su intenso color , sus deliciosos aromas frutados de ciruelas , moras o guindas y sus taninos robustos y elegantes. Con estas aclaraciones previas , nos atreveremos a emitir un juicio prudente y personal de las cualidades diferenciales de los BUENOS VINOS MALBEC de las provincias vitivinícolas de ARGENTINA . Seguiremos un itinerario de norte a sur de mas de 2000 kms , donde se suceden atractivos oasis a partir de ríos de montaña. La viticultura argentina, jugando con las alturas , promueve una componente mesoclimática muy importante para distinguir el carácter de este noble varietal
* SALTA – CAFAYATE(350 has al 2004-fuente INV) : Color intenso, matices azulados. Frutos negros maduros, con toques de pimienta. Normalmente muy concentrados en la boca, final largo.
* CATAMARCA – VALLE DE SANTA MARIA(124 has): Color intenso violeta. Frutos rojos maduros y dulces. Ataque dulce pero algún final de taninos recios y pimentosos del sol (viñedos muy nuevos.)
* LA RIOJA(463 has): Color rojo rubí, intenso. Ciruelas confitadas. Boca amable, taninos ligeros, cuerpo mediano, final terroso. Algunos valles de altura con nuevos emprendimientos, muestran gran futuro.
* SAN JUAN( 1830 has ): Color rojo violáceo , casi azulado. Fruta negra, moras muy maduras. Mucha concentración, taninos dulces, algún final de boca mineral, terroso y caucho. Con uvas muy expuestas al sol y sobre-maduras , delata un recuerdo a pasas de uva y frutos secos.
* MENDOZA (la cuna del Malbec ) 17738 has : En esta provincia se encuentran viñedos antiguos con mas de 100 años de plantados en constante y sostenida renovación por mugrones . El ecosistema de Mendoza es casi el paraíso del Malbec y posee la superficie cultivada con Malbec , mas grande del Mundo . Centro noreste(4673 has.): Color rojo intenso ,violáceo ,casi azulado. Fruta negra sobre madura y en mermelada, toques de canela . Entrada dulce , baja acidez , con final algo terroso. Zona alta del Río Mendoza (los grandes paisajes de MAIPÚ Y LUJAN DE CUYO )7265 has : Inconfundible rojo bordo muy estable . Frutos negros en confitura y flores rojas (violetas ). De gran armonía, longitud y concentración en la boca . Taninos dulces, carnosos. En esta región se encuentran la mayoría de las marcas mas acreditadas que pasean el prestigio del Malbec por el MUNDO. Valle de Uco(4472 has) : Rojos intensos con matices púrpuras sostenidos. Bayas y drupas negras frescas ( ciruelas ,moras y guindas .Sabor con ataque dulce y paso de boca ácido. Mucha longevidad . Vinos briosos, a veces con el toque salvaje de las trufas. Este valle también otorga gran prestigio al varietal por ser posiblemente en el que las noches del verano , son las mas frescas del pedemonte andino. Algunas investigaciones recientes y locales determinan mayor contenido de glicósidos precursores de los aromas a bayas negras de sotobosque , rosas y violetas. San Rafael-General Alvear (1328 has): De color rojo granate ,menos intenso que las zonas antes descriptas . Frutos negros poco maduros, con algunas notas mentoladas Cuerpo liviano, ligeros y un poco mas ácidos. En añadas , con menos lluvias en finales del verano como la 2006 , se obtienen vinos excepcionales.
* NEUQUEN – AÑELO/ SAN PATRICIO DEL CHAÑAR (322 has): Rojo violáceo con matices negros , de mucha intensidad . Fruta confitada con toques fenólicos de grafito y regaliz. Acidez y taninos recios y secos del sol en viñedos jóvenes. Importante concentración. En esta región tan nueva , será necesario esperar mayor edad de las plantas y conocer el efecto del persistente viento patagónico, sobre el perfil sensorial de este varietal
* RIO NEGRO (312 has ): Alto valle y Valle medio: fruta negra ácida, toques mentolados, algunos taninos herbáceos. Cuerpo mediano, mediana concentración. Valles de Viedma: rojo rubí, destellos violetas. Fruta negra fresca, con toques de iodo y grafito. Cuerpo mediano, acidez nerviosa. Viñedos muy jóvenes . Esta región se ubica en los paralelos 40° y 41° ,a 30 kms del mar. Es la primer viticultura marítima de Argentina , con rasgos cualitativos muy particulares que se asemejan al Medoc en Bordeaux-Francia.
Lic. en Enologia Angel A.Mendoza. Lic.en Enologia Juan Carlos Rodríguez Villa
11 de marzo de 2008
La Física Aplicada al Buen Servicio de los Vinos Espumantes
I. Los vinos espumosos o espumantes , incluidos los Champagnes – Cavas – Cremants – Sekts – Spumanti – Talento – Prosecco, se distinguen de los vinos tranquilos, por su carácter burbujeante, (mas de 2 millones de pequeñas burbujas en cada copa) y una presión interna superior a 3,5 ATM (1ATM = 1Kg/cm3 ) , debido a una disolución natural de anhídrido carbonico (CO2) . Este gas natural de la fermentación es soluble en el vino . La cantidad que entra en solucion va en aumento con el aumento de la presion , de acuerdo a la Ley de Henry , según la cual el volumen de gas que se disuelve en un liquido , suponiendo constante la temperatura , es proporcional a la presion que se ejerce sobre el . De manera que la espuma se forma por el anhídrido carbonico dispersado en el seno del vino a presion superior a la normal , en el momento que el espumoso se destapa y se lleva a la presion atmosferica o normal. El desprendimiento de las burbujas resalta la fragancia caracteristica del perfume y el bouquet del vino espumante. Cada burbuja minuscula de CO2 lleva una finisima película liquida( entre 5 a 10 milimicrones ) de vino hasta la superficie , y al desprenderse el gas , las sustancias volatiles del aroma llegan a las papilas olfativas del degustador II. Varios principios de la física de los gases, son importantes conocer y aplicar en el buen servicio de estos glamorosos vinos. Es posible que los vinos espumosos, sean los mas distinguidos para celebrar el placer de la alegría y la felicidad de la gente: negocios, amores, triunfos deportivos, navidades, amigos, hijos, graduación universitaria, la primavera, el verano, las vacaciones, la playa. Una buena botella de espumante evoca la fiesta, el buen humor, horas alegres, incluso antes de ser descorchada. Los espumantes llevan una promesa de alegría en su servicio: el cubo de agua y hielo, la servilleta enrollada como una bufanda, el ruido del corcho al saltar, o “el suspiro de placer” con un descorchado suave, el gas que explota y se derrama en esa loca espuma que desborda la copa. III. No hay prácticamente región vinícola del mundo, que no cuente con una versión espumosa de sus vinos. Los vinos espumosos siempre conquistaron a nobles y poderosos “Merecido en la victoria, necesario en la derrota”. Es un adagio anónimo que simboliza la mística de esta bebida. El siglo XXI, la revela como una bebida mas popular alegre, chispeante, e incluso “petulante”, tiene la irreverencia de conquistar jóvenes y prestigiar adultos. Su mágica alegría, contagia cada vez a más ciudadanos. VI. Una botella de vino espumoso puede ser sinónimo de celebración, pero también puede ser un arma de una potencial peligrosidad. La presión del gas carbónico que se encuentra almacenado en el interior de la botella es equivalente a la que puede haber dentro del neumático de un automóvil. Dicha presión puede hacer que el corcho salga disparado a una velocidad tal como para provocar daños considerables, sobre todo al ojo humano. Aguante siempre bien el corcho con el pulgar o la palma de la mano hasta que consiga extraerlo poco a poco del cuello de la botella. Sin dejar en ningún momento de sujetar el corcho con el pulgar, desprenda la cabeza de la cápsula y afloje el morrión o bozal de alambre que lo recubre hasta conseguir sacarlo. El morrión aflojado puede servir para sujetar mejor el corcho en la extracción. V. Para extraer el tapón, gire suavemente la botella, desde la base, siempre con una servilleta, aislando la temperatura (35ºC) de la mano, y en un ángulo de 45ºC para conseguir la máxima superficie del vino posible en el espacio de cabeza. Y minimizar así la presión almacenada bajo el tapón. Si ha hecho todo bien, el corcho debería salir lentamente de la botella, con apenas un “leve suspiro” en vez de un ruidoso estallido. · Cuanto menor sea la temperatura del vino y menos agitación se le haya dado, más fácil resultará evitar este taponazo. · Lo que hacen lo pilotos de Formula 1 después de ganar una excitante carrera es una lección ejemplar de cómo: NO SE DEBE DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO. VI. Pero los espumosos no se deben destapar demasiado frío (menos 0ºC) para evitar el congelamiento súbito al salir el tapón. Una ley física de los gases afirma que la relación que se establece entre la presión (P) que esta sometido un gas, multiplicada por el volumen (V) ocupado por aquel y dividida por la temperatura (T) es una constante calculada así: (P x V) / T: cte Al descorchar la botella: a) Sale violentamente el gas carbónico contenido en ella. b) Aumenta el volumen del gas, al expandirse por el espacio. c) Entonces, según la citada ley, para que el producto de P x V / T permanezca constante, es preciso que con igual brusquedad, descienda la temperatura. De ahí que los espumantes muy fríos dentro de la botella cerrada (pero no congelado) se hiele en forma súbita al ser liberado el gas que contiene a presión. Este inconveniente no se resuelve de otra manera si no se trae otra botella en perfecto estado a mas temperatura. VII. Para enfriar correctamente una botella de espumosos es necesario utilizar una frappera o cubo con una mezcla equilibrada de agua y hielo (cubitera). Debe ser lo suficientemente alta para cubrir generosamente todo el volumen del vino. Por razones físicas, el frío no sube y por lo tanto no enfría el volumen de espumosos que queda arriba de la frappera o cubo. Para mayor eficiencia del enfriamiento del espumoso es necesario colocar agua y hielo en la cubitera o frappera. Si solo hay cubitos de hielo, el enfriamiento es muy lento, porque estos solo llegan a tocar una pequeña parte de la superficie de la botella y los espacios de aire son malos transmisores del frío. Una temperatura correcta, para el descorche y servicio de un sabroso espumante esta comprendida entre los 4 y 8ºC. En tiempo de estio, es conveniente frappear las copas de servicio, para evitar derrames imprevistos y disfrutar mejor el desprendimiento de millones de pequeñas burbujas por mayor espacio de tiempo. VIII. En algunas oportunidades de taponados profundos, tapones frágiles, o palanca manual que descabeza el tapón, es necesario operar de la siguiente manera: 1) Utilizar una aguja gruesa o elemento puntiagudo para agujerear el resto del tapón y dejar escapar un poco de gas y disminuir la presión. 2) Luego utilizar un saca-corcho común de vinos tranquilos. El vino tendrá menos burbujas, pero el descorche de la botella será mas seguro. IX. Como las burbujas son la quinta- esencia de este tipo de vinos, merece la pena servirlos en un correcto tipo de copa que conserve el deleite del “perlage” el mayor tiempo posible. De ahí que se elija una copa alta y delgada y no otra ancha y baja. Si quiere lograr el máximo de placer del sabor de un espumoso, elija copas elegantes, altas, esbeltas, con el borde superior un poco mas estrecho que el cuerpo . Así cerrando los ojos, es posible confirmar el universo lleno de estrellas que descubrió el monje ciego Dom Perignon. X. Un último consejo: evite dentro de lo posible, beber una botella de espumoso, el mismo día en que la haya comprado. Es mejor que repose unos cuantos días (hasta diez días después de un largo viaje en automóvil). También sea gentil y cuidadoso al servicio de una gloriosa botella de espumoso entre sus amigos. “Nunca dirija la botella hacia una persona, ventana o lámpara de luz”.
lic. en Enología Angel “Einstenio” Mendoza 11 de junio de 2007
EL LENGUAJE DE LA DEGUSTACIÓN“El vino es la mas sana, alegre y cordial de las bebidas”.
Fruto de una sinfonía entre la naturaleza y el saber de algunos hombres, el vino es un producto noble que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al ciclo del tiempo.
El año de cosecha indica el año de su nacimiento. En un primer momento es joven, y luego se vuelve adulto, alcanza la madurez, y sigue hasta declinar y morir. En este ultimo estado el vino se califica de envejecido o quebrado. Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Pero también el oído tiene su protagonismo.
El Placer de los Ojos
En una copa incolora, indispensable para apreciar los distintos matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. El color de los vinos tintos cambia con el pasar de los años de un rojo violáceo o bordo , en los vinos jóvenes hacia tonos púrpuras, rubí, bermellón, a cuatro o 5 años de edad .Luego se vuelven ambarinos , caoba o atejados , al pasar mas de 10 años. Los vinos blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón, reflejos dorados, o casi verdes. Al envejecer, estos vinos de larga guarda son de color oro viejo o cobrizo. Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas o lagrimas que afirman la presencia de alcohol y glicerol (un constituyente natural) que ofrece untuosidad y redondez, o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes o de Touraine. En una copa flauta de espumante ,los ojos se regocijan y brillan ante los millones de finas burbujas que se desprenden o forman un collar de perlas sobre el nivel del liquido : el seductor perlage. Es aconsejable , evitar la sugestión de la vista para anticipar juicios sobre la calidad de un vino. deberíamos cerrar los ojos para leer a ciegas el aroma y el sabor de los buenos vinos.
Aromas y Bouquet
Un vino se descubre primero por su “nariz” o sea por sus aromas, florales o frutales en función de los perfumes dominantes. En los blancos encontramos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado en el caso de los Sauvignon, y el olor a pan tostado y miel en los Chardonay mas maduros. Los tintos a veces florales, a violetas ,son habitualmente frutados: bayas rojas o negras caracterizan la juventud. Primeramente que la vid fuera domesticada por el hombre , era una hiedra salvaje del sotobosque y sus bayas negras eran de sabor acido con su típico carácter de fruto rojo de bosque ,al igual que los arándanos , cassis , frambuesas y moras El paso sereno por barricas de roble , le otorga sabores complejos de vainilla ,caramelo, coco , regaliz, ahumados y especiados. La crianza en botella funde , en el tiempo ,los sabores frutales y madera transformándose luego en “bouquet”, el encanto de los vinos maduros en los cuales uno encuentra notables aromas de nueces, tabaco, trufas, de cuero y de caza. Para descubrir todas estas sensaciones , la copa debe ser ligeramente cerrada en su diámetro superior como una flor de tulipán.
Las Revelaciones del Gusto
La estructura: el vino se califica de caliente o se dice que quema cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio, el cuerpo, que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy jóvenes, o amplio, rico, sólido, generoso, o armonioso cuando todo se transforma en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca. Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos. Los vinos de guarda
se califican de duros, astringentes en los primeros años, para luego ablandarse
y dar entonces lo mejor de si mismos. El post-gusto es una sensación final que define la calidad del vino ,cuando èste invita al degustador o comensal a repetir otro sorbo o trago .Cuando el vino no invita a un segundo trago , seguramente tiene aristas de poco bueno o mediocre. Por ello con el vino , no conviene hacer improvisados prólogos , sino celebrar grandes corolarios cuando es bueno y lo confirman los amigos y seres queridos.
El sentido del oído también es protagonista
En el mundo de los gourmet no videntes , la fina sensibilidad del oído les permite distinguir si el vino que le sirven en la copa , es blanco o tinto , por la intensidad del golpe en el cristal cuando lo sirven. Con el oído , también aprendemos los secretos de la degustación , al escuchar a un experto de vinos cuando nos enseña las fases de la catación . El sonido del destape de una botella , nos permite distinguir la calidad de tapado , en vinos tranquilos o espumosos. Pero lo mas excitante del oído , es sentir el golpe de cristales y el deseo de SALUD , en el brindis inicial , antes de beber vino en compañía de seres queridos. Este acto sublime nos prepara sicológicamente a disfrutar mejor de esta bebida milenaria , y en el radica los efectos saludables de un consumo inteligente de vinos. Lo aburrido de este sentido , es la intensa subjetividad que predispone , cada vez que un apresurado amante de vinos , se adelanta a emitir juicios orales , en cada estimulo del vino , incluso sin haberlo probado. Esto sugestiona a toda la reunión , y muchas veces provoca un juicio generalizado sobre la calidad del vino , que a veces no es real. Por ello , la mejor degustación debe hacerse en silencio , lo mas alejado de pseudo-expertos que arruinan todo. Solo es un gran degustador aquel que define al vino en la segunda copa . Los que lo hacen antes solo son aficionados mal enseñados.
Lic. en Enología Ángel A. Mendoza 8 de noviembre de 2007
"Per tutti Pizza tutto Vini" Lic. En Enol. Ángel Antonio Mendoza Pasta y Pizza identifican
claramente un estilo de vida y alimentación inconfundible de la península
Itálica. Que en tiempos pretéritos fue denominada ENOTRIA (El país de los
vinos). Pizza contra el cáncer Comer pizza puede ayudar a reducir el riego de desarrollar ciertas formas de cáncer, dijeron científicos italianos. Los investigadores de un centro de farmacología milanes, que publicaran los resultados de su estudio en la revista Internacional del Cáncer, descubrieron que comer una o mas pizza por semana, reduce drásticamente la incidencia de algunos tipos de cáncer. El estudio realizado sobre 8.000 personas, detecto que los consumidores regulares de pizza eran 59% menos propensos a contraer cáncer de esófago, mientras que el riesgo de desarrollar cáncer de colon cayo 26%. “Sabíamos que la salsa de tomate protegía contra ciertos tumores, pero realmente no esperábamos que la pizza como un todo pudiera proveer una protección tan fuerte”, dijo el investigador Silvano Gallus, quien agrego que “la pizza seria el indicio de un estilo de vida y de alimentación, es decir, la versión italiana de la dieta mediterránea”, rica en aceite de oliva, fibras, verduras, frutas, harina, y otros productos caseros como la pizza.
10 CONSEJOS ÚTILES PARA GUARDAR GRANDES VINOS EN CASA Y EN LA ENOTECA
DOMAINE ST DIEGO –LUNLUNTA-MAIPU-MENDOZA , 6 de agosto de 2006
I-TEMPERATURA CONSTANTE A 12 °C.ASI SE EXALTA EL BOUQUET SIN ALTERACIONES OXIDATIVAS Y/O MICROBIOLOGICAS. A MENOR TEMPERATURA MEJOR,PERO EL DESARROLLO DEL BOUQUET ES MAS LENTO. SUPERIOR A 15°C. , EL ENVEJECIMIENTO ES PREMATURO Y LA VIDA DEL VINO SE ACORTA. HUMEDAD CONSTANTE ENTRE 70-80%,PARA EVITAR LA SEQUEDAD DEL CORCHO.
II-BOTELLAS ACOSTADAS EN ESTANTERIAS ADECUADAS.ES CONVENIENTE RETIRAR LA CABEZA DE LA CAPSULA PARA EVITAR DESARROLLO DE MOHOS EN LA CABEZA DEL TAPON.
III-OSCURIDAD TOTAL CON ILUMINACION TENUE PARA EXTRAER LAS BOTELLAS AL CONSUMO.LA LUZ INTENSA AFECTA LA COMPOSICION SENSORIAL DEL VINO. SILENCIO.EVITAR RUIDOS Y VIBRACIONES QUE ALTEREN LA BUENA EVOLUCION.
IV-DEJE VIVIR Y CRIAR LAS ARAÑAS; SE ALIMENTAN DE LAS POLILLAS QUE PODRIAN DESTRUIR EL CORCHO. LIBRE DE OLORES EXTRAÑOS QUE PUEDAN AFECTAR LA CALIDAD DE LOS VINOS (MUFA-TIERRA –SOLVENTES-RANCIDEZ-SUCIEDAD ).ES CONVENIENTE EL USO DE OZONISADORES O IONIZADORES DEL AIRE.
V-SOLO MEJORAN LOS GRANDES VINOS TINTOS DE MUCHO COLOR Y CUERPO,CRIADOS , O NO EN BARRICAS DE ROBLE, ELABORADOS CON UVAS : CABERNET (EL REY DE LA GUARDA)-MERLOT-MALBEC-SYRAH-PETIT VERDOT –PINOT NOIR.POR ELLO ALGUNOS BODEGUEROS LOS LLAMAN “VINOS DE GUARDA” O “CRIANZA “.AHORA ES POSIBLE GUARDAR ALGUNOS SOBERBIOS BONARDA- TANNAT- Y TEMPRANILLOS , RECIENTEMENTE APARECIDOS EN EL MERCADO.
VI-ALGUNOS VINOS BLANCOS DE UVA CHARDONNAY, SAUVIGNON , VIOGNIER Y SEMILLON ,FERMENTADOS Y CRIADOS EN BARRICAS SUELEN EXALTAR SUS CUALIDADES DURANTE LOS PRIMEROS TRES AÑOS DE GUARDA CONTROLADA.
VII-LOS VINOS LIVIANOS , FACILES DE BEBER JOVENES Y FRUTALES, NO POSEEN SUFICIENTE CUERPO PARA SER GUARDADOS. MEJOR BEBERLOS DURANTE EL PRIMER AÑO DE ELABORACION.
VIII-LOS ESPUMANTES TAMPOCO MEJORAN CON EL TIEMPO DE GUARDA. SUELEN PERDER PRESION Y CALIDAD DE BURBUJAS.TAMBIEN SE “ENCORCHAN” CEDIENDO OLORES Y SABORES DESAGRADABLES. ES RECOMENDABLE SU CONSERVACIÓN A TEMPERATURAS CERCANAS A 0°C , PARA DISMINUIR SENSIBLEMENTE LA PRESION INTERNA .
IX-CON LAS CONDICIONES REFERIDAS , ES FACIL DEDUCIR QUE EN LA GUARDA ORTODOXA DE LOS VINOS , SE ADAPTAN MUY BIEN LOS CLASICOS REFRIGERADORES DE ALIMENTOS (HELADERAS), PUESTAS AL MINIMO EN EL TERMOSTATO . ABAJO LOS VINOS TINTOS , ARRIBA LOS BLANCOS.
A VECES LOS ROMANTICOS SOTANOS (CAVAS ) NO CUMPLEN LOS REQUISITOS CITADOS. SUELEN SER MUY FRIOS EN INVIERNO Y EN VERANO SUBEN A 25 °C. PARA GRANDES VINOS TINTOS , QUE SUPERAN 9 AÑOS DE GUARDA , ES IMPORTANTE COLOCARLOS EN REFRIGERADORES A MENOS DE 5°C. ASI ES POSIBLE DETENER TODAS LAS REACCIONES DE ENVEJECIMIENTO Y CONSEGUIR QUE EL VINO “MADURE SIN ENVEJECER PARA SIEMPRE”
X-CON LA CAVA Y EL HOBBY DE GUARDAR VINOS ES NECESARIO CONTAR CON LOS SIGUIENTES ACCESORIOS: ¨ BUEN DESTAPADOR Y CORTA CAPSULAS. ¨ TERMOMETRO - MEDIDOR DE HUMEDAD - DECANTER Y UNA EXQUISITA COLECCION DE COPAS DE VIDRIO O CRISTAL BLANCO DE TAMAÑO Y DISEÑO ADECUADO AL TIPO DE VINO.ESTAS DEBEN TENER UN PROLONGADO PIE Y FORMA OVOIDE O TULIPAN. ¨ LIBRO DE BODEGA PARA REGISTRAR FECHAS Y COMENTARIOS DE LOS INGRESOS / EGRESOS DE BOTELLAS Y LA DEGUSTACION TRIMESTRAL DE LOS VINOS PARA REGISTRAR LA LONGEVIDAD,DESARROLLO DEL BOUQUET Y EL MOMENTO DEL CONSUMO. ¨ TABLA DE QUESOS Y EMBUTIDOS , BUENAS NUECES, ALMENDRAS Y FRUTAS SECAS. ¨ BUENOS AMIGOS Y SERES QUERIDOS PARA DISFRUTAR LA COLECCIÓN.
EL BOUQUET ES UNA SENSACION OLFATO- GUSTATIVA MUY COMPLEJA DESARROLLADA CON EL TIEMPO DE GUARDA , SOLO EN LOS GRANDES Y BUENOS VINOS TINTOS DE COLOR PROFUNDO , ESTRUCTURA Y CUERPO QUE PREVIAMENTE FUERON CRIADOS , O NO , EN BARRICAS DE ROBLE . Y PUESTOS EN BOTELLAS CON EXCELENTES TAPONES DE CORCHO NATURAL QUE ASEGURAN LA HERMETICIDAD Y PREVIENEN LA OXIDACION. ES UN CONJUNTO DE AROMAS Y SABORES FAMILIARES QUE RECUERDAN LOS BUENOS MOMENTOS DEL INVIERNO : ”MADERAS HUMEANTES DE UNA ESTUFA , TABACO , CHOCOLATE ,CAFÉ EXPRESSO, NUECES , ALMENDRAS , CASTAÑAS TOSTADAS ,CONFITURA DE FRUTOS ROJOS , CUERO , SOTOBOSQUE , TRUFAS , FONDEU ,REGALIZ , CARNE SALVAJE ,ESPECIAS AROMATICAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA , CALOR FAMILIAR DE ABUELOS,PADRES , HIJOS Y NIETOS.”
LIC. EN ENOLOGIA ANGEL ANTONIO MENDOZA. juanmmendoza@sinectis.com.ar
10 CONSEJOS EN EL BUEN SERVICIO DEL VINO.
DOMAINE ST. DIEGO LUNLUNTA- MAIPÚ- MENDOZA 29 DE SETIEMBRE DE 2006
EL PLACER DEL VINO EN EL RESTAURANTE. LA CALIDEZ DE UNA REUNION EN CASA ENTRE AMIGOS , SERES QUERIDOS , BUENAS COMIDAS Y BUENOS VINOS
I- EL RESTAURANTE DEBE SER EL MEJOR ÁMBITO PARA RESTAURAR Y EXALTAR EL PLACER DE LOS SENTIDOS DEL COMENSAL. EN EL ARTE DEL BUEN VIVIR LA FELICIDAD, LA GASTRONOMÍA Y EL VINO VAN JUNTOS DE LA MANO. ADEMÁS DEL GLAMOUR DEL RESTAURANTE , TAMBIÉN PODEMOS DISFRUTAR EL PLACER DE “SALIR A COMER EN CASA “
II- UN RESTAURANTE ES PRESTIGIOSO, CUANDO MUESTRA CON ORGULLO SU BODEGA DE VINOS REFRIGERADA A 13°C CONSTANTE , SU COCINA LIMPIA Y ESPLENDID , SU SALÓN COMEDOR CON ELEGANCIA Y FINEZA, Y SU GENTE APASIONADA Y PROFESIONAL. TAMBIÉN NUESTRO HOGAR DEBE RECORDAR A UN ” RESTAURANTE 5 TENEDORES”
III- COMIDAS Y VINOS O VINOS Y COMIDAS SON PARTE DE LA PLACENTERA ANARQUÍA DEL COMENSAL, PERO EL GRAN PLACER ESTA EN LA ORTODOXIA Y LA BUENA DIRECCIÓN EDUCATIVA DEL SOMMELIER Y EL MOZO DE MESA. EN LA CAPACIDAD TÉCNICA-HEDONISTICA DEL RESTAURANTE ESTARÁ EL ÉXITO PARA QUE EL COMENSAL NO ELIJA LAS BEBIDAS Y LOS MANJARES “POR LA DERECHA” DE LA CARTA DE COMIDAS Y VINOS. EN CASA LAS DECISIONES SON MAS PROGRAMADAS Y SON PARTE DEL ESTILO GOURMET DE LOS ANFITRIONES .
IV- LA COPA DE VINO, DE CRISTAL BLANCO TRANSPARENTE CON PROLONGADO PIE Y DE FORMA OVOIDE O TULIPÁN ,ES EL INTERLOCUTOR MAS IMPORTANTE PARA EXALTAR LAS CUALIDADES DEL VINO. -DE TAMAÑO PEQUEÑO PARA LOS VINOS BLANCOS, QUE DEBEN BEBERSE FRESCOS, RENOVANDO SIEMPRE EL VOLUMEN BEBIDO. - DE TAMAÑO GRANDE, EN LOS VINOS TINTOS DE CRIANZA PARA QUE RESPIREN LO SUFICIENTE ANTES DE BEBERLOS. -LA COPA FLAUTA DE TALLO LARGO PARA LOS ESPUMOSOS ES EL INICIO DEL PLACER DE ESTOS VINOS BURBUJEANTES .
V- LA TEMPERATURA DE SERVICIO DE LOS VINOS ES UN FACTOR DETERMINANTE EN EL MÁXIMO PLACER DE SUS ESTÍMULOS CUALITATIVOS . LOS BLANCOS REFRESCADOS ENTRE 8° Y 12 °C .LOS ESPUMOSOS FRÍOS, ENTRE 3° Y 5°C..NUNCA A 0ªC PARA EVITAR EL CONGELAMIENTO SÚBITO DEL VINO . LOS TINTOS JÓVENES O PRIMICIA, LIGEROS ENTRE 12° Y 15°C . LOS TINTOS DE GUARDA NUNCA A MAS DE 20°C. LA NUEVA GENERACIÓN DE VINOS TINTOS CASI NEGROS ,CONCENTRADOS Y ALCOHÓLICOS DE ARGENTINA Y EL NUEVO MUNDO , DEBE SER ESMERADAMENTE SERVIDA A TEMPERATURAS DE 15ªC , PARA SOPORTAR Y DIGERIR MEJOR LOS EXAGERADOS EFLUVIOS DEL ALCOHOL Y DISIMULAR LA BAJA ACIDEZ Y SEQUEDAD.
VI- PARA PLATOS CON ALIMENTOS DE COLOR CLARO ( FRUTOS DE MAR-PESCADOS –VEGETALES),SON RECOMENDABLES LOS VINOS BLANCOS SECOS Y ESPUMOSOS. -PARA PLATOS CON COMIDAS DE TONOS SALMONADOS ( PAELLA-ARROCES-PASTAS AL FILETTO),VINOS ROSADOS. - PARA EXQUISITOS PLATOS CON MANJARES DE COLORES Y MATICES ROJOS , ESPESOS ,CARNE ROJAS , PASTAS RELLENAS , VINOS TINTOS. -CON MAS CUERPO Y AÑOS DE CRIANZA, CUANDO AUMENTA LA COMPLEJIDAD Y EL SAZONADO CON HONGOS , TOMATES Y PIMIENTOS. -UN ESPUMOSO, BRUT NATURE O BRUT XERO ,DURANTE TODA UNA COMIDA SUAVE Y LIGERA ES “PLACER DE DIOSES”. EN “LA QUÍMICA DE LOS CONTRASTES” , BRUT XERO RESULTA FANTÁSTICO PARA LIMPIAR EL PALADAR DE POSTRES MUY DULCES. -UN TINTO NOBLE -GENEROSO O UN COSECHA TARDIA EN LA SOBRE-MESA Y LOS HABANOS, “DISTINGUE JERARQUÍA Y EXCLUSIVIDAD “.
CONSEJOS FLEXIBLES EN EL ORDEN DE SERVICIO:VINO BLANCO SECO ANTES QUE TINTO. LIGERO ANTES QUE ENCORPADO . JOVEN ANTES QUE MADURO . SECO ANTES QUE DULCE.
VII- EL BUEN SERVICIO DEL VINO COMIENZA CON UNA GENTIL EXPOSICIÓN DE LA ETIQUETA Y LA BOTELLA AL COMENSAL PARA CONFIRMAR LO PEDIDO O LO OFRECIDO . UN CUIDADOSO CORTE SUPERIOR DE LA CAPSULA POR DEBAJO DEL ANILLO DE VIDRIO” ANTI GOTEO”. UN LENTO DESCORCHADO, SIN RUIDOS RAROS. SERVIR MODERADAMENTE, SIN GOTEAR, TOMANDO LA BOTELLA POR EL FONDO, CON EL DEDO PULGAR EN EL CENTRO DE LA PICADA INFERIOR DE LA BOTELLA. PARA VINOS TINTOS DE CRIANZA, CON MAS DE 5 AÑOS DE BOTELLA, O VINOS SÚPER CONCENTRADOS,”LOS NEGRO-NEGROS”,DE LA “NEW GENERATION” DE ENÓLOGOS SOFISTICADOS, SIEMPRE SERÁ NECESARIO UN DECANTER DE CRISTAL , LOS ACCESORIOS PARA TRANSVASAR EL VINO Y ABRIR SUS ARISTAS OLFATIVAS CERRADAS .ESTA MODA ELEVA EL STATUS DEL COMENSAL Y NO HAY QUE PRIVARLO DE ESTE LUJO.
VIII– SIEMPRE HAY MOMENTOS FELICES PARA DISFRUTAR ESPUMANTES. SON LOS VINOS MAS HILARANTES. LLEVAN UNA PROMESA DE ALEGRÍA EN SU SERVICIO : EL ALTO CUBO CON AGUA Y HIELO PARA ENFRIAR TODO EL VINO DE LA BOTELLA ,LA SERVILLETA ENRROLLADA COMO UNA BUFANDA , EL RUIDO DEL CORCHO AL SALTAR , EL GAS QUE EXPLOTA Y SE DERRAMA EN ESA LOCA ESPUMA QUE INTENTA DESBORDAR LA COPA DE CALIZ FLAUTA.. PERO LA ELEGANCIA SUPREMA DEL DESCORCHE CONSISTE EN RETENER EL CORCHO HASTA EL ULTIMO MOMENTO , A FIN DE QUE SOLO DEJE ESCAPAR “UN SUSPIRO DE PLACER “ :EL HUMITO BLANCO Y DENSO DE GAS CARBÓNICO. EVITE , DENTRO DE LO POSIBLE ,BEBER UNA BOTELLA DE ESPUMOSO EL MISMO DIA EN QUE LA HAYA COMPRADO. PARA EVTAR DESBORDES IMPETUOSOS . ES MEJOR QUE REPOSE UNOS CUANTOS DÍAS DESPUÉS DE UN LARGO O AGITADO VIAJE EN AUTOMÓVIL
IX - SIEMPRE DEJAR LA BOTELLA ADORNANDO LA MESA, PARA DISFRUTAR DE SUS FORMAS , SU ETIQUETA Y LEER , PARA INSTRUIRSE , LAS SEDUCTORAS CONTRA-ETIQUETAS. LOS VINOS BLANCOS ,TRANQUILOS O ESPUMOSOS SIEMPRE REFRESCADOS EN LA CUBITERA CON UNA MEZCLA DE AGUA Y HIELO EL MOZO Y/O EL SOMMELIER DEBEN ESTAR MUY ATENTOS PARA REPONER CON DELICADEZA Y ELEGANCIA EL VINO QUE SE VA BEBIENDO ENTRE LOS COMENSALES DE LA MESA. EN CASA TAMBIÉN DEBE HABER UN ANFITRIÓN DE BUENOS MODALES Y GESTOS DE SERVICIO.
X - AMABILIDAD-HOSPITALIDAD-ELEGANCIA Y CALIDAD DE SERVICIO-HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA-CULTURA-ESTILO DE VIDA Y PROFESIONALIDAD SON LOS ATRIBUTOS QUE DIFERENCIAN A LA EMPRESA GASTRONÓMICA. “AL BUEN SERVICIO, NO SE LO VE NI SE LO OYE, PERO SE LO SIENTE”.ESTA ES UNA REGLA DE ORO (silencio, gestos suaves, velocidad de respuesta, menor cantidad de intervenciones posibles, si no son solicitadas)
EN CASA TAMBIÉN LA ALEGRÍA , LA JOVIALIDAD , EL AMOR , LA ANARQUÍA ,EL RESPETO , SON LOS CONDIMENTOS DE UNA BUENA MESA . RECORDANDO SIEMPRE QUE LOS VINOS NO NECESITAN PRÓLOGOS , SINO SOLEMNES COROLARIOS , CUANDO NUESTROS AMIGOS DIALOGAN UN PAR DE TRAGOS CON EL VINO Y DESCUBREN SUS CUALIDADES INNATAS.
Lic. en Enología Ángel Antonio Mendoza
¿CÓMO DECANTAR EL VINO?
Durante la crianza y conservación en botella, los vinos tintos nobles de elaboración artesanal, pueden formar un deposito natural de cristales y materias coloreadas. Es la manifestación del complejo proceso de maduración y desarrollo del BOUQUET.
Este deposito no resulta agradable de beber ni de remover al servir, enturbiando al vino y modificando sus sabores. Es necesario separarlo antes de servir. Para disfrutar mejor del BOUQUET y la armonía de estos vinos criados se recomienda practicar el rito de la DECANTACIÓN. Este acto sublime y romántico del servicio de los grandes vinos requiere los siguientes pasos: · 48 horas previas al consumo es necesario verificar en la cava si el vino presenta un deposito a lo largo del cuerpo de la botella acostada o en el fondo si estuvo parada. Observar en el contraste con una vela encendida o una luz tenue. · Si hay deposito, es necesario parar la botella y conservarla en posición vertical durante 24 o 48 horas para orientar el deposito por gravedad al fondo de la botella.
Al momento de ser consumido, justo antes de servir el vino, se destapa con cuidado y se pueden elegir dos opciones: A-Colocar la botella en las originales canastas de servicio y decantación. La botella siempre mantendrá un ángulo de 20° grados de inclinación y retendrá en sus esbeltos hombros el final del vino con él deposito, cuidando no servir la ultima copa. B-Lento trasvasado o trasegado ( como decimos los enólogos) a un elegante botellón de cristal de base ancha, denominado DECANTER. Mediante la llama de una vela de parafina neutra por debajo del cuello de la botella, la decantación del vino limpio debe hacerse con ternura y pulso firme. Mantener inclinado el botellón para que el vino se deslice por la pared evitando fatigarlo con golpe brusco en el fondo del DECANTER. Se suspende el trasiego cuando llega el deposito turbio del fondo a los hombros de la botella, este deposito es magnifico para usar como fondo de cocción de alguna carne o salsa. En el botellón, el vino limpio ha respirado lo suficiente para exaltar el Bouquet de aromas invernales ( café, nuez, chocolate, humo, vainilla, cuero, mermelada de frutos rojo). Suele ser distinguido, enjuagar la botella original y volverla a llenar con el vino decantado. Es un homenaje solemne al bodeguero productor. Así esta justo para servir en delicadas copas de cristal blanco para intensificar el placer de compartir platos de carne, quesos, amigos y solemnes puros de tabaco cubano.
Lic. en Enología Angel Antonio Mendoza
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