General Roca, Río Negro, Patagonia Argentina.
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Textos de comentarios, investigación web, cuentos literarios. Nuestra producción acá. Queremos ida y vuelta en esto. Así que les rogamos que nos envíen comentarios, críticas, correcciones, opiniones a correo@7decopas.com.ar
Escribo esto antes de formar parte del selecto grupo de personas que han hecho cursos de cata de vinos. Mi instinto me dicta que debo hacerlo ahora, antes de que los términos, giros idiomáticos, muletillas y códigos específicos de los “catadores” me invadan y esté hablando como uno de ellos. A mi me parece que lo que debo aprender es a asociar lo que veo, huelo, siento y gusto en un vino a cosas que me recuerden algo parecido, pero que a su vez, el resto de las personas de mi entorno puedan también asociar. De nada me serviría asociar el gusto del vino a una mara (liebre patagónica)… ¿usted la ha probado?. Tampoco muchos hemos probado carnes de caza mayor. Entonces pienso que no solamente deben poder entender mis asociaciones sensoriales los que me rodean sino también, por qué no, los que están lejos y viven en otras regiones del mundo. Es tan placentero tomar un buen vino, pero tan difícil describirlo que dudo al enfrentarme a una descripción. Preferiría no hacerla y seguir disfrutando de la degustación. ¿Y si no encuentro el equivalente exacto de lo que estoy percibiendo? ¿Con qué asocio este olor que lo he olido solamente en este vino? ¿Y este gusto? Leo las descripciones que algunos hacen y sinceramente me parecen todas copiadas, o al menos estandarizadas para determinado tipo de vino. ¿Y las etiquetas? Ya sé que en las etiquetas no se puede confiar. Ya sé. Pero si uno las compara, vamos a encontrar que, en muchos casos, lo que hay es un “verso” muy parecido entre sí en vinos que por ahí nada tienen que ver unos con otros. Como todavía no hice ningún curso de cata (y esto se nota), no me acostumbro a las formas de descripción que se utilizan. Por ejemplo “la nariz del vino”. Alguien que no esté relacionado con este mundo, ya está pensando en una cara o buscándole el apéndice nasal a una botella. Digo yo, ¿no es mas sencillo decir “el olor del vino”?.Con el gusto del vino pasa algo similar. “La boca del vino”. Siguiendo la misma terminología, la descripción del aspecto del vino vendría a ser “el ojo del vino”. Pero no. En ningún texto pude encontrar: “en ojo, el vino se aprecia granate Lanús…” En cambio es muy común encontrar “en boca…” o “en nariz”. Personalmente no me gusta la “desarticulación”, es decir, cuando se quita el artículo previo al sustantivo (algo muy común entre los médicos). En la boca o en la nariz, sería en todo caso. Creo que si le pusiéramos los verbos en infinitivo acabaríamos hablando como Tarzán, el catador de la selva. Diría “en boca saber a frutos rojos”. Con el tacto del vino tendríamos ya que mencionar la lengua, las encías, la mucosa yugal y por qué no los dientes, la úvula y el velo del paladar. La descripción podría ser : “en lengua se siente aterciopelado pero en mucosa yugal y encías predomina la astringencia” ¿Y que pasa con el sonido del vino? ¿Por qué negar el quinto sentido a la percepción sensorial? En los términos del lenguaje de la cata vendría a ser “La oreja del vino”. La oreja del vino sucede antes que el ojo. O sea cuando se descorcha, nomás. No me van a decir que ese sonido no es mágico. No me dirán que no suenan distintos. Depende del tirabuzón o sacacorchos que utilicemos, pero es inconfundible. Podríamos diferenciar un corcho largo de otro corto, de uno reconstituido a otro de una sola pieza, de uno sintético a otro verdadero… Luego el sonido cuando cae el vino en la copa. Ciertamente depende de la altura con que se tire y de la copa en que caiga, pero… a condiciones iguales, uno puede ya “orejear” la diferencia, que seguramente dependerá de la densidad del vino. “En oreja se perciben notas armónicas de tonos medios” o si no “oreja vivaz con notas de arroyo Pitriquitrón en septiembre”. Podríamos escuchar los tonos graves del movimiento en el decantador o las pícaras burbujitas de un espumante o un petilant. Dice Angel Mendoza en su nota "El lenguaje de la degustación" para Finca Santa María: "El oído abre el espíritu y la sensualidad Al escuchar la palabra salud (a votre santé, campay, cheers, salutte, chin-chin, skol) y el tintineo del cristal, en el golpe de copas con el amigo, el amante, la familia y los seres queridos, el espíritu y la sensibilidad se abren para disfrutar la magia del vino. El oído introduce el vino en los otros sentidos del placer. Nunca dejemos de beber cuando nos desean salud. Algunos amantes del vino, ya enloquecen de placer al sentir el erótico ruido de destape de una botella de champagne o el intelectual sonido al destapar una vieja cosecha de vino tinto."
Después de estos delirios, se darán cuenta que me hace falta urgente un curso de percepción sensorial del vino. Ya me veo en una reunión con una copa en la mano y entremezclando palabras como “casís”, “moras”, “roble americano”, “redondez en boca” o “estructura”. Arrancaría suspiros de las mujeres y algún soslayo envidioso de los varones. Y si continúo con “taninos y antocianos”, “retrogusto” y “maloláctica” creo que se producirían desmayos. Pero sin dudas, ese no es el objetivo. Nuestro objetivo de aficionado al buen vino es poder desentrañar la uva, la vinificación, la crianza y los cuidados de un vino. También poder imaginarme un vino descripto por otros y que mis notas de cata sirvan para que otros sepan de que estoy hablando. Estoy seguro de que una vez que haya aprendido a degustar un vino y podido prestar atención a todas sus cualidades, me voy a olvidar del lenguaje “técnico”,de los artículos, de las etiquetas, de la nariz, boca, ojo, tacto y oreja del vino. Y todos mis sentidos estarán puestos en disfrutar del maravilloso elixir de los Dioses.
Gustavo. 28 de febrero de 2005
Brettanomyces (Ahora también Dekkera, su forma esporulante) Brucellensis es una levadura alcohol-resistente y facultativo anaeróbico aislada de reservas de cerveza en Gran Bretaña hacia el final del siglo XX (´Brett´ debe su nombre a ´British Fungus´ Brettano & myces) (Clausen 1904). Brett es capaz de utilizar variadas fuentes de carbono, incluyendo de la madera (ej subunidades de celulosa llamadas celobiosa presentes en el roble), es anaeróbico facultativo con incremento mitótico en presencia de oxigeno, aumento de la temperatura y azúcar residual (Fugelsang, 1997) aún en presencia de niveles inhibitorios de Dióxido Sulfuroso, SO2 (du Toit W.J. et al, 2005). La presencia de actividad incrementada de Brett puede pasar inadvertida hasta el impácto sensorial de sus productos metabólicos secundarios dado que puede fermentar sin producir film ni CO2 visibles. Aunque la opacidad (o pérdida del brillo) es frecuente. Ha sido aislada de viñedos y bodegas de todas partes del mundo. Se lo puede cultivar de vegetales del viñedo y equipos de vinificación, del vino y del mosto. En consecuencia parece poco probable que Brett no forme parte del proceso de producción de todos los vinos en alguna extensión, más si se considera la tendencia mundial a usar mostos más concentrados y pesados, el uso de bajas cantidades de Dióxido Sulfuroso (SO2) y la baja práctica de la filtración. La primera característica sensorial de la presencia significativa de Brett lo marca la pérdida del carácter frutal y varietal del vino. Los olores de plástico y el final metálico son frecuentes, así como la presencia de acido acético proveniente de la fermentación de la glucosa presente en presencia de oxigeno. El enólogo de New Zealand Matt Thompson describe en un ejemplo la progresión de una barrica de Pinot Noir infectada por Brett en un masterclass publicado en Noviembre 2007 (http://www.wineanorak.com/brettanomyces_masterclass.htm). Progresión de los efectos en Pinot Noir 1. pérdida de la fruta primaria, particularmente violeta y cereza dulce, pérdida de caracteres de barrica nueva. 2. Esbozos de humo y especiado aparece (4-EG) 3. El vino empieza a oler y sentirse medicinal (4-EC) 4. Cualquier propiedad sedosa desaparece y el vino pierde cuerpo. 5. Los huesos del vino son expuestos dejando lugar a la acidez y rusticidad, junto a taninos secantes. 6. Aromas de caballo y plástico aparecen (4-EP, mixtos) Existe la visión de que un proceso natural de vinificación incluye la complejidad que el carácter Brett, en bajas cantidades, le confiere a los vinos. Por el contrario, muchos acertan al carácter Brett como un defecto que traduce pobre higiene e integridad en la producción global y debilita los vinos con fuerte componente varietal. Jaime Goode (Wineanorak.com) relata una experiencia con un tinto de los mas grandes del mundo con sus típicas notas a tierra y humedad que mostraron muy elevada contaminación con Brett y sus compuestos típicos, llenando mas la discusión de ¿efecto Terroir o Brett? (Jaime Goode, 2003) Se han descripto los principales metabolitos secundarios: Los fenoles volátiles 4 etil-fenol (4 ethyl-phenol, 4-EP, band-aids,plástico,medicinal),4 etil-guaicol (4 Ethyl Guaicol,4-EG,ahumado,especiado,clavo de olor) y 4 etil catecol (4 ethil-cathecol 4-EC con olor a sudor de caballo,animal o cuero húmedo). Acidos Grasos como Acido isovalerico (rancio,vomitivo,´cheesy´), y 2 acetil 1-pirrolin (2 acetyl-pyrrolin,ACPY), acetiltetrahidropiridina (acetyltetrahydropyiridine, ACTPY), etiltetrahidropiridina (ethyltetrahydropyridine,ETPY) con el olor a ratón (moussy off flavors).(Licker et al, 1999). Comúnmente los derivados volátiles vinil o etil fenólicos dominan por su alta concentración y bajo umbral de percepción (4-EP se encuentra 8 veces mas concentrado que cualquier otro); Sin embargo la presencia de otros componentes,por ejemplo los relacionados al roble disminuyen su percepción. Entonces un vino de cuerpo ligero con breve paso por roble tendrá un umbral de percepción 4-EP 3 o 4 veces menor que un tinto de gran cuerpo y contribución de roble (Adriaan Oelofse and Maret du Toit, 2000). Un estudio de 1999 en la Universidad de Cornell ,New York reveló al menos 15 compuestos olorosos en una muestra de Cab Sau con distinos niveles de Brett y varios de ellos no pudieron ser considerados ´indeseables´sino mas bién adecuados (Zoecklein et al, 1999). Thomas Henick-Kling y colegas en la Universidad de Cornell demostraron la reproducibilidad y confiabilidad de testeadores entrenados en distinguir el carácter Brett en relación a los niveles de 4-EP (Thomas Henick-Kling et al, 2000) Lucy Joseph de la Universidad de California en Davis lleva adelante una colección de Brett aislados y diferenciables con sus metabolitos secundarios asociados para así tener una muestra disponible para los investigadores. Eventualmente Brett específicos que producen sabores y olores caractrerísticos y deseables por algunos productores pueden algún dia estar disponibles y ser usados para acentuar características en ciertos vinos, exactamente como las levaduras y bacterias lácticas se usan hoy (Lansing, 2004). Para una lista parcial de los compuetos asociados al carácter Brett ver la tabla 1. Identificación de Brett: 1. analisis sensorial de los descriptores del carácter Brett (ej: Wine Aroma Dictionary, Richard Gawel, www.aromadictionary.com ). 2. Confirmación de laboratorio con análisis químico de 4-EP es barato y disponible (ej ETS laboratories, St Helena, California). Niveles mayores a 500 ng/L son preocupantes.La determinación de 4-EG ayuda a entender la influencia en la percepción del carácter BRETT dado por 4-EP. La determinación de Brett por PCR permite una deteccion en 2 dias de la población total de Brett,inclyendo la viable pero no cultivable (ej ETS Laboratories’ Real-time Scorpions™). El analisis microbiológico de Brett por filtración de membrana y cultivo en placa es costoso y tiempo demandante debido al muy lento crecimiento (puede crecer luego de 14 dias, aún puede permanecer viable-no cultivable e irregularmente distribuido); Conteos mayores a 300 cfu/ml son preocupantes. Bertt requiere glucosa,etanol, nitrogeno,bajos niveles de oxigeno, temperatura entre 13 y 30 C ,bajos niveles de SO2 (debajo de 0.20 mg/l) y tiempo (Franson, 2001). Es conocida la presencia selectiva en la fruta de determinados viñedos y su vehiculizacion por la mosca de la fruta (Drosophila). Las medidas de minimización para la fermentación y crecimiento de Brettanomyces incluye: 1. Saneamiento apropiado del equipamiento de recepción y manejo de la fruta (cañerias, bombas,válvulas,barricas, tanques,maquinaria de embotellado,encorchado). Las barricas de segundo uso son los vehículos mas frecuentes. Se han empleado tratamientos efectivos en barricas,el más simple y efectivo es agua 70 C o mas llenada en la barrica por 6 hrs (Baldwin et al, 2003); Otras técnicas efectivas son agua de sulfuro caliente,lavados con antimicrobiales y el lavado con ozono. Recientemente Thales ha desarrollado en Francia un procedimiento de tres fases con lavado a presión de agua caliente, seguido de antimicrobiales y microndeado final (Parrish et al). El antimicrobial Dymetyldicarbonate (DMDC, Velcorin ®) previene el creciemiento por hasta 20 meses sin afectar las propiedades del vino (Fugelsang,1997); Requiere equipo de dosificación y entrenamiento del personalpara usarlo. No ha sido aprobado en varios paises productores (Australia & New Zealand, Parrich et al, 2003). Debido a que puede ser activo contra Saccharomyces cereviciae y Oenoccocus Oeni, su uso debe evitarse antes del final de la fermentación. (Vincent Renouf et al, 2008). 2. Logrado del mínimo de glucosa residual (ideal menos de 1 gr/L (Fugelsang,1997). Chequeo de complitud de fermentación con el análisis glucosa+fructosa. El uso de levaduras comerciales puede favorecer un menor arrastre de Brettanomyces. 3. Los estudios muestran que una concentración de sulfuro molecular de 50 mEq/L durante el prensado disminuye la carga inicial de Brett cuando esta es alta en el viñedo. Bodegas con niveles basales altos deberian mantener sulfuro a 25 mg/L durante todo el proceso de vinificación y embotellado. (Licker et al, 1999). 4. Es conocido la pobre tolerancia de Brett a pH bajo (que además aumenta el SO2 libre) y la necesidad de temperatura mayor a 20 C (rango 13-30 C). Por ende es recomendable el almacenamiento del vino entre 13 y 18 C. 5. Bajos niveles de oxigeno disuelto favorecen el metabolismo anaeróbico de la glucosa. En presencia de altos niveles de oxigeno la glucosa se metaboliza preferencialmente a etil-alcohol, dioxido de carbono y acido acético. Se recomienda niveles de oxigeno libre menores a 0.25 mg7L. Un articulo reciente (du Toit W.J. et al, 2005) se determinó que la pobre resistencia de Brett al oxido de sulfuro se revierte rápidamente con el agregado de oxigeno. Por lo tanto el mantenimiento de las barricas ´al tope´limita en oxigeno en ella. 6. El uso de filtración estéril (membrana de 0.45 um) disminuye significativamente la carga Brett de una bodega contaminada.Se recomienda realizar filtración esteril para vino comprado fuera de la Bodega. De interés: Bret entra en una larga fase lag de crecimiento con un pico a los 6-10 meses de la fermentación (Olsen et al, 2003). Además el SO2 tiene menor penetrancia en las lias,en la pared del roble y en la superficie que rodea al agujero de la barrica. 7. Una empresa de filtración móvil de Californiana realiza una filtración selectiva de 4-EP & 4-EG a continuación de la filtración estéril de los microorganismos presentes (para evitar la posterior activación en la botella) en el tiempo entre la barrica y la botella (Winetech LLC,Napa,California). El proceso es en 2 etapas y se realiza primero en una muestra de 1870 ml a temperatura controlada de 12 a 17 C y consiste en una filtración de ósmosis inversa separando el permeable y el concentrado. El concentrado contiene altas cantidades de 4-EP y 4-EG que es pasado por una columna de intercambio iónico. El permeable y en concentrado son luego mezclados. Así se logra una reducción del 50% de la carga de 4-EP y 4-EG (frecuentemente debajo del umbral de percepción). De acuerdo al cambio en las propiedades organolépticas de la muestra se decido o no proceder a un filtrado selectivo de 4-EP & 4-EG a una velocidad de 2000 ml/hora. -Parrish M.,Kelly M.,Baldwin G.: Managing Brett. The Auastralian & New Zealand Wine Industry Journal, 2003,Vol 18, Num 3 -Franson, P. The Threat of Brett. Vineyard and Winery Management Vol 27 No. 5(2001). -Fugelsang, C.K. Wine Microbiology, Chapman & Hall, New York (1997). Gawel, R. Brettanomyces Character in Wine. Website feature; www.aromadictionaryt.com/brettanomyces_article.thml California State University at Fresno -Licker, J., T.E. Acree, and T. Henick-Kling. Sensory analysis and gas chromatography olfactometry (GCO) of wines with ‘Brett’ flavor. Abstracts of papers of the ACS 213:147 AGFD. American Chemical Society, Washington, DC (1997). -Olsen, E. Brettanomyces: Occurrence, Flavour Effects and Control. Website feature; www.makewine.com/makewine/brett.html (accessed 2003). -Smith, C. Winemaking at High pH. Website feature;www.vinovation.com/ArticleWinepH2.htm (accessed 2003). Baldwin Gary: Wine Network Group, Australia. www.winenet.com.au -du Toit W.J.; Pretorius I.S.; Lonvaud-Funel A. The effect of sulphur dioxide and oxigen on the viability and culturability of a straim of acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyses bruxelensis aisolated from wine. Journal of Applied Microbiology, Volume 98, Number 4, April 2005 , pp. 862-871(10) -Renouf Vincent, et al .:Effectiveness of dimethlydicarbonate to prevent Brettanomyces bruxellensis growth in wine . Food Control, Vol 19, Issue 2, February 2008, p 208-216 -Zoecklein, Bruce W., Kenneth C. Fugelsang, Barry H.Gump, Fred S. Nury. 1999. Wine Analysis and Production. Chapman & Hall, New York. -Roger Lansing Recent Developments in Brett Management and Monitoring Wine Business Monthly, 05/01/2004http://www.winebusiness.com/news/?ref=hn -Claussen, N. H., 1904. J. Inst. Brew. 10, 308-331 -Adriaan Oelofse and Maret du Toit, 2000 oelofse@sun.ac.za Institute for Wine Biotechnology, Stellenbosch University,New Zealand http://www.wynboer.co.za/recentarticles/articles.php3. -WineAnorak.com www.wineanorak.com Matt Thompson masterclass http://www.wineanorak.com/brettanomyces_masterclass.htm Jaime Goode, Brettanomyces http://www.wineanorak.com/brettanomyces.htm Thomas Henick-Kling, et al ,: Brettanomyces in Wine (Cornell University, NY)Proceedings of the 5th International Symposium on Cool Climate Viticulture and Oenology, 16-20 January 2000, Melbourne, Australia
ETS-Laboratories Winetech LLC phone:707-552-2080,1-877-4 fax:707-552-2117 www.winetechllc.com (inactivo,al,4/2/08) email: filtration@winetechllc.com POBox,6888,Napa,CA,94581 office,and,warehouse: 125 Klamath Court American Canyon, CA 94503 TAXONOMIA: Kingdom: Fungi Phylum: Ascomycota Subphylum:Saccharomycotina Class: Saccharomycetes Order: Saccharomycetales Family: Saccharomycetaceae Genus: Brettanomyces Especies: B.
anomalus
COMPUESTOS ASOCIADOS AL CARÁCTER BRETT · Fenoles volátiles: 4-EP (4-ethyl phenol),plástico,medicinal 4-EG (4-ethyl guaiacol), especiado, clavo de olor,pancetta, 4-ethyl-cathecol (4-EC) caballo,cuero húmedo · Acido Grasos de Cadena Mediana: Ac Isovalerico,Ac Octanoico, Ac Dodecanoico,Ac Isobutirico y Ac 2-Metilbutirico , olor/sabor rancio,cheesy · Otros compuestos olor-activo: guaiacol, 2-phenylethanol, isoamyl alcohol, cis-2-nonenal, trans-2-nonenal, B-damascenone and ethyl decanoate. Biosíntesis de etil-fenoles por Brettanomyces se basa en la conversión enzimática de vinil-fenoles derivados del ácido cinámico (http://www.etslabs.com/scripts/ets/pagetemplate/blank.asp?pageid=193)
MIguel Ayup. Febrero 2008
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