General Roca, Río Negro, Patagonia Argentina.
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En esta sección comentamos algunas publicaciones sobre vinos que han llegado a nuestras manos, tanto en papel como en la red.
Miguel Brascó, Martín Cuccorese y Elisabeth Checa. Editorial GABO. Vinos Año 1 Nro1
Pasé por un kiosco y vi la tapa de este libro, con copas de tinto arriba y blanco abajo. Los autores en la parte superior y en la inferior un texto: "Compre sabiendo cuáles, cómo y cuánto pagar por cada botella" Inmediatamente me tentó y lo compré. De los tres, el que siempre mas me gustó fue Miguel Brascó. Simple y sincero. Nunca me pareció rebuscado en sus definiciones de los vinos. El libro es un catálogo de vinos, que se encuentran en vinerías y supermercados. Me entusiasmó la Introducción que se titula "Deschave de este libro". Allí juran que no están gratificando a ninguna bodega, que no iban a utilizar el lenguaje difícil de la cata como "aromas exóticos a mburucujá, pomelo rosado, pis de gato, regaliz..." Nos dice que si uno es "un común, silvestre, honesto y no especializado tomador de vino..." ..." abra sus tapas, entre nomás y póngase cómodo en su lenguaje llano que usa la gente llana para entenderse llano con su vecino llano". Bueno, esto no sucede. Les transcribo un párrafo tomado al azar (les juro que abrí y caí en la página 28, descripción del Luca Syrah ) "Syrah argentino New Wave por su aggiornamiento en la faena de los polifenoles. Que no aparece comportamiento ortodoxo New World style sino sólo dirigido a lograr intensidad de color (queda en un caoba oscuro y elegante), razonable impacto aromático..." Hay pasajes de este libro mas complicados todavía para comprender de manera "llana" de que se trata el vinito que vamos a comprar. Parece ser que están clasificando a los vinos con esto del New world style en contraposición de New Wave. No hay en ningún lado un glosario o una introducción aclaratoria de los términos que a posteriori utilizarán. Eso me defraudó. En cuanto a las descripciones, permanentemente agregan el maridaje del vino. Uno o dos renglones que nos recomiendan que este vino es para comer pastas, o carnes o para el postre o para tomarlo solo. No siempre está presente. Con respecto a esto, sostengo que el maridaje se podría evitar en la descripción de los vinos, ya que no es algo trascendente ni universal. Creo que en ese punto habría que pautar que para un vino intenso en aromas y astringencia va tal grupo de alimentos (no un plato en especial, como "lasañas salseadas fornido (scarparo) o platos similares"..,) para uno seco otro, para uno frutado otro. Otra cosa que no me gustó fue que no aparezca el año (en el libro se quejan de algunos vinos que no traen la añada) de edición, ni tampoco una dirección de correo electrónico para comunicarnos con los autores. Solo aparece la de la editorial (Publiexpress), la de la Gerente Comercial. Ah, también la de los lujosos hoteles (Alvear Palace, Sofitel, Marriot y Caesar Park) donde seguramente habrán hecho sus degustaciones... o si no por que? No es que no me gusten las publicidades, pero si uno quiere ser imparcial en juzgar a un vino, no debería admitir publicidades de los mismos. Tiene 49 publicidades (incluida la contratapa) a página entera o media página de las cuales dos no son de vinos (la contratapa es de Honda y hay una de una página de Quesos Sancor). No me fijé específicamente en la descripción de los vinos de cada publicidad, pero esto no debería ocurrir. A la semana de compralo, voy con el libro bajo el brazo a la vinería. Veo un Lurton y me dispongo a ver cual es el que me recomiendan. No está. Busco como J.F. Lurton. No. Bodegas Lurton y tampoco. No sé cuantas ausencias habrá, pero justo me viene a tocar a mí, la primera que veo. Lo que me gustó: La historia de algunas bodegas, contadas de manera sintética y amena. Me reí con la de Achaval Ferrer: "Encontraron un viejísimo viñedo en condiciones de total abandono, donde los chanchos paseaban felices como chanchos, manducando uvas. Rajaron los chanchos y descubrieron la potencialidad de esas plantas de mas de 80 años." La parte que dice "Opinión". Ahí sintetizan y recomiendan mas uno que otro (por ejemplo " el bonarda y el tempranillo son mejores...") Que todos tienen el precio, que aunque no sea exacto, nos da una idea sobre que estamos hablando. Creo que es un libro para tener. Me gustaría ver una segunda entrega mas completa, mas coherente con sus premisas (obviar el lenguaje piripipí, como dicen ellos), con menos verso de maridajes, con un listado de recomendaciones mas concreto y no con items poco claros como tiene ("situaciones de alto voltaje erótico", "para culinarias mas enjundiosas" "Para sobremesas muy conversadas"), salvo los que dice " los mejores malbec, tempranillos, etc" o los "Top top". Para mí, Brascó siempre tiene crédito. Gustavo,16 de marzo de 2005.
Escaner de vinos cerrados: Para no llevarse sorpresas
Fuente http://www.luigibosca.com/es/win_culto2.asp?id=12
Imagine
que acaba de pagar nada menos que $12.000 por un Château Mouton Rothschild
cosecha 1945. Seguramente le gustaría estar seguro de que se trata de un vino en
buen estado. Pero ¿qué pasa si cuando abre la botella descubre que la cotizada
bebida está avinagrada? Para evitar estas decepciones, de las que no están
exentos los amantes de los remates y los coleccionistas de vinos de lujo, un
grupo de químicos de la Universidad de Davis desarrolló un escáner capaz de
detectar si el vino está estropeado aún antes de abrir la botella.¿Magia? No,
simplemente se trata de un dispositivo que utiliza la tecnología de la
resonancia magnética,archiconocida en medicina, para detectar los niveles de ácido acético, el famoso
compuesto culpable de los aromas avinagrados en el vino. El revolucionario
invento da la voz de alerta a partir de 0,1 gramos de
esta sustancia por litro, aunque normalmente se considera avinagrado a un vino
cuando este nivel alcanza 1,4 gramos por litro.
Las pruebas que realizaron los expertos y que permitieron confirmar la exactitud
del aparato fueron hechas con Cabernet Sauvignon del Departamento de Viticultura
y Enología de la UC Davis. Y los
resultados arrojaron que los ejemplares de 1950, 1960 y 1968 estaban
estropeados, mientras que las botellas de las añadas 1956, 1970 y 1977 mostraban
niveles tolerables de ácido acético.
http://www.beringer.com/beringer/entertaining/pairing.jsp A veces escuchamos sugerencias que ciertos vinos pueden solo disfrutarse con platos específicos. En realidad, cada uno tiene su propia preferencia acerca de cual vino y comida son complementarios y el sabor de un vino y su complementariedad tienen mas que ver con el condimento de un plato (ej. salsa que es salada, dulce, ácida o sabrosa) que con el plato en si mismo. Nosotros lo invitamos a descubrir sus propias preferencias.
Algunas personas hacen un hábito de poner un poco de sal sobre una manzana Granny Smith y otras tartas de manzana. Esto es hecho para ablandar la acidez y amargor de la manzana, haciéndola mas suave en gusto. El saleo adecuado de salsas basadas en carnes es importante para negar el componente savory producidos en el proceso de cocción el cual puede impactar desfavorablemente el sabor del vino acompañante.
Los vinos secos tienden a parecer más ácidos porque ellos no tienen la dulzura que balancea y envuelve el gusto ácido. Los vinos blancos tienden a ser más altos en acidez que los tintos.
Hay una amplia gama de intensidades de dulce en las bebidas y alimentos. Nuestra expectativa individual va a dictar el nivel de dulzura deseable. Esta es expresada en muchas formas: como tomamos nuestro café o te, cual chocolate nos gusta mas, el balance de un vino, etc. Lo deseable de una combinación de comida con vino que afecta la percepción de dulzura del vino depende enteramente de la preferencia del individuo experimentando la combinación. Una combinación que eleva la dulzura de un vino puede ser delicioso para uno que aprecia un vino más dulce, mientras que la misma combinación resulta insatisfactoria para uno que prefiere un vino mas seco. Cuando una comida es dulce va a suprimir la dulzura del vino servido con ella a través de la adaptación sensorial.
Umami fue identificado por el investigador Japonés Ikeda en 1908 como el sabor en el alga Laminaria Japonica usado como componente del caldo de sopa en la cocina Japonesa y fue asociado con el glutamato monosódico. Posteriormente los ribonucleótidos fueron descubiertos como teniendo sabor umami y también teniendo un efecto sinergístico con glutamatos que aumentan grandemente la percepción de umami. Umami es mas prevalente y usualmente hallada en altas concentraciones en las cocinas asiáticas. El paladar occidental no reconoce fácilmente el umami porque no ha sido entrenado para reconocerlo. Como con otros sabores, el sabor umami esta muchas veces escondido detrás de otros más fuertes como el salado. El sabor umami puede tener un efecto en los elementos del sabor del vino que es servido con él, haciéndolo metálico y amargo. La reacción entre umami y vino puede ser negada por lo salado en la comida.
Comidas con componentes amargos parecen acentuar el amargor del vino servido con ella. Asegúrese que el Sauvignon Blanc herbáceo elegido para servir con muchas hierbas verdes frescas no empuje el amargor del vino muy arriba de todo.
Hay sensaciones táctiles, tales como la astringencia dadas por la comida y el vino que pueden reaccionar en combinación. La astringencia (mayormente de los taninos del vino, vegetales y algunas frutas) es la más prevalente de estas sensaciones. Estas sensaciones de tacto son importantes junto al gusto para determinar el potencial de reacción entre diferentes combinación de de vino y comida y fue alguna vez considerado una sensación del gusto. El gusto ´tanico´de un vino es realmente una sensación de tacto y no de gusto Los taninos coagulan las proteínas en la boca creando esa particular sensación de sequedad o pungente llamada astringencia. Los consumidores pueden malinterpretar esta sensación como significando ´vino seco´ cuando vino seco significa solo ´vino no dulce´. La astringencia de un vino es acentuada por alimentos dulces o picantes y es suprimida por alimentos que son ácidos, salados o grasos. El ejemplo mas dramático puede demostrarse comiendo un pedacito de queso azul maduro seguido por un sorbo de vino tinto tánico. Un pequeño porcentaje de personas encontraran una fuerte reacción de amargor con esta combinación debido a la alta sensibilidad a este gusto.
Texto traducido por Miguel Ayup de http://www.beringer.com/beringer/entertaining/pairing.jsp
Conducción del viñedo (Encuentro con el malbec)
Com se ve en la imagen de mas abajo, realiza un detallado análisis sobe Las areas de cultivo del malbec en la Argentina.
El PDF completo en esta dirección http://www.areadelvino.com/files/pdf/148.pdf
SELECCIÓN CLONAL DE MALBEC EN ARGENTINA
Héctor Scarsi, Sebastián Gomez Talquenca, Carlos Catania - EEA INTA Mendoza Este artículo, Tecnico por cierto, nos comenta sobre la importancia de la selección clonal y hace incapié en la variedad malbec. Aquí extracto unos párrafos. El artículo completo se encuentra en http://www.areadelvino.com/ContenidoArticulo.aspx?pID=3807
IMPORTANCIA DE LA SELECCIÓN CLONAL
La selección clonal, sanitaria y genética, se basa en la definición de clon (Valat 1990): Un clon es la descendencia vegetativa correspondiente a una planta elegida por su identidad indiscutible, sus caracteres fenotípicos y su estado sanitario. En la actualidad, en una viticultura moderna, no se concibe utilizar plantas que no sean seleccionadas (Becker, H. 1977, García de Luján, 1993). Este proceso tiene gran influencia para mejorar una variedad, pues la depura y utiliza de ella la porción con mayor interés en el conjunto de la población, por su conformación genética o por su estado sanitario. Aquellas variedades que han llegado a identificarse con una región a lo largo del tiempo, deben seleccionarse “in situ”, en la misma zona, escogiendo aquellos clones que verdaderamente las representan y proporcionan allí productos de calidad y característicos
Cuentan además la metodología de la clonación en detalle.
Los resultados obtenidos mostraron claramente la influencia de las diferentes condiciones agroclimáticas y de manejo de ambas temporadas sobre las características de los diferentes clones.
CONCLUSIONES Luego de dos años de evaluaciones del comportamiento productivo y tecnológico de los clones locales se puede advertir que: · existen clones pertenecientes a diferentes grupos de comportamiento (cualitativos y productivos) y este comportamiento relativo entre clones se mantiene estable ante condiciones agronómicas diferentes (estado hídrico del cultivo). · hay una gran variabilidad fenotípica y probablemente genotípica en los clones estudiados, base fundamental para realizar una selección. · los resultados confirman los problemas de adaptación de las selecciones clonales extranjeras a las condiciones agroclimáticas locales. El comportamiento vitícola y enológico de cada grupo de clones evaluados permite definir su potencial aprovechamiento y recomendar su transferencia al sector vitivinícola de acuerdo a las siguientes características: · los clones 4 y 5, en general menos productivos pero con mayor concentración de polifenoles en sus bayas, permiten esperar un muy buen nivel cualitativo y obtener vinos típicos del cepaje y aptos para guarda. · el clon 9, con producción cercana a la media, sería apto para vinos de calidad media. Sin embargo, se puede esperar un buen nivel cualitativo en sus vinos bajo ciertas condiciones agroclimáticas y con técnicas culturales apropiadas (suelos pobres, superficiales, restricciones hídricas, portainjertos débiles) orientadas, principalmente, al control del rendimiento y al aumento de la concentración. · los clones 12, 13, 14, y 20 son recomendables para altas producciones destinadas a vinos básicos, con menor estructura pero manteniendo su tipicidad. No obstante, sometidos a ciertas condiciones de manejo, como una restricción hídrica controlada, estos clones pueden dar vinos jóvenes, con interesantes notas frutales, aunque con menor estructura. · los clones 3 y 19 no son recomendables debido, principalmente, a que presentan dificultades para acumular azúcares durante la maduración. Los siete clones más promisorios (4,5,7,9,12,13 y 20) han sido implantados en la localidad de Cachi (Salta) para evaluar su comportamiento en esa región. En la actualidad hay seis nuevos clones de Malbec y 14 clones Syrah en evaluación. Se han marcado plantas de las variedades Boyarda y Tempranillo de viñedos de destacada calidad enológica las cuales luego, aquellas que resulten “libres de virus” por medio de un análisis de ELISA se convertirán cabezas de clones. La selección clonal, sanitaria y genética, es un proceso dinámico por lo tanto es recomendable continuar con el desarrollo de nuevos clones diferentes a los ya obtenidos. No hay que olvidar que las características enológicas de todos los clones pueden ser modificadas con las prácticas culturales como el deshoje, el raleo de racimos o la utilización de tela antigranizo, así también por los diferentes prácticas enológicas.
- MODAS TECNOLÓGICAS QUE DEBEN SER RAZONADAS. - REFLEXIONES PARA LOS JÓVENES ENÓLOGOS
Lic. En Enología Ángel A. Mendoza
“todas las teorías son legitimas y ninguna tiene importancia. Lo que importa es lo que se hace con ellas” Jorge Luís Borges
INTRODUCCIÓN La ciencia viti-enológica de los últimos años ha crecido a niveles sorprendentes y a veces no hay tiempo suficiente para llegar a tanta información, y mucho menos lograr una aplicación razonada, para elevar la calidad tangible del vino. Por otro lado, mucha investigación esta promovida por importantes laboratorios y empresas químicas o biotecnológicas que contratan a investigadores de renombre, para avalar mas sus propios objetivos de rentabilidad. Y entonces hoy, los enólogos jóvenes disponen del justo y novedoso producto enológico que “personaliza o tunea sus vinos”. La palabra tuning proviene del idioma ingles (ajuste- sintonía) y se la utiliza para definir la acción de modificar componentes mecánicos y /o electrónicos de la ingeniería motriz. El tuneo o Tuning es, en el mundo automotriz sinónimo de la personalización de un vehículo, a través de diferentes modificaciones en la mecánica del motor, los exteriores de la carrocería y /o interiores de la cabina. Fenómeno muy expandido entre los usuarios jóvenes. Los jóvenes resultan consumistas por excelencia y en el show viti-enológico, no distinguen el poder de comercialización y seducción de estas empresas proveedoras del “procedimiento mágico”. Muchas generaciones de enólogos han sido invitados a “la visita técnica intencionada” de tonelerías, corcheras, fabricas de levaduras, bacterias, glico-proteínas, taninos enológicos, enzimas, micro-oxigenación, industrias metal-mecánicas. Y luego, han tenido que comprar tecnología por obligación y no por necesidad. Con tanta propuesta, complejidad y confusión, hay veces que el “árbol no deja ver el bosque” Así se observan vinos ,cuyo diseño no está de acuerdo con la cultura y las emociones de los consumidores .Otros han sumado costos de productos enológicos que no se reflejan en la calidad final ni en su valor agregado.
NUEVOS ASPECTOS VITIVINÍCOLAS PARA RAZONAR.
« El aroma es parte fundamental de la tipicidad y de la individualidad de los vinos. Cierta viticultura y ciencia enológica mal aplicada pueden anular o reducir los aromas, volviendo atípicos los vinos. En los vinos se distingue, de hecho, una macro-estructura (agua vegetal, alcohol, ácidos orgánicos y glicerina) y una micro-estructura que comprende el color, el aroma y el sabor (mas de 1000 microcomponentes que no suman mas de 3 gr/l). El equilibrio se obtiene con producciones moderadas por planta, mientras con elevadas producciones, todo se presenta desequilibrado y banalizado. Uno de los efectos de la vitivinicultura moderna cuando apunta poco a la calidad, es la de obtener vinos con excesivo gusto herbáceo. Los vinos blancos a causa de tal situación son objeto, en bodega, de importantes manoseos enológicos (clarificaciones excesivas) que tiene como objeto final obtener vinos incoloros, inodoros e insípidos (Mario Fregoni -1997)
« Muchos enotécnicos pregonan un celoso control de madurez fenólica, de pieles, semillas y madurez aromática de las uvas tintas y olvidan el correcto balance azúcar /acidez que debe tener el vino. En regiones vitícolas bajo riego , la fisiología de maduración de los racimos es muy diferente a la de aéreas en secano . Los riegos finales en envero y maduración confunden a la planta y no cesa la actividad vegetativa en las semillas donde reserva los embriones que mantienen su especie. Así no es posible alcanzar la madurez de taninos en hollejos y semillas, junto a la madurez de la pulpa. Solo en secano se consigue la madurez fenólica antes o conjunta al equilibrio de componentes pulpares. Esperar la madurez fenólica en zonas cálidas compromete la estructura ácida del mosto y la correcta bioquímica de fermentación alcohólica
« Buscan la sobremadurez para lograr concentración y desconocen que el catabolismo del grano sobre-maduro es peor que un ataque parcial de botritis Pierden color y aparecen aromas indeseables de frutos secos o fruta cocida. Las levaduras pierden potencial de fermentación y se logran vinos con azúcar residual, acidez volátil elevada y taninos amargos. Las temperaturas de fermentación son muy altas y propician desviaciones microbiológicas (bacterias lácticas y acéticas), que compiten con las levaduras del buen vino. Una fermentación alcohólica incompleta, no permite definir la personalidad del vino. Vinos tintos con alcoholes mayores al 14% V/V, se despersonalizan, pierden frutalidad y se vuelven ardientes, desarmónicos y secantes. Los consumidores aficionados a vinos alcohólicos y concentrados de alta gama, de terruños privilegiados, no superan el 1% del mercado global del vino. Ni la alta graduación, ni la excesiva maduración de los taninos tienen como resultado Grandes vinos. “Hay riesgo muy alto con las uvas y los vinos diseñados para “grandes vinos”: - Azúcar alto y nitrógeno muy bajo que crean grandes dificultades para las levaduras. - Relativamente poco SO2 que puede propiciar los gérmenes de contaminación (Brettanomyces, bacterias lácticas, etc.). - Alcohol alto que acelera las extracciones de elementos de la madera con alto riesgo de sequedad y amargor sensorial.” (D. Delteil, 2005) Cada día es mas difícil asociar los vinos tintos concentrados y alcohólicos a la cocina moderna. En los últimos 4 años, los estudios de mercado demuestran que no siempre los vinos preferidos por los expertos, son los que mas gustan a los consumidores. Mucho vino parece ser hecho para enólogos, o para Robert Parker, para concursos, PERO NO PARA INFORMALES Y NOBLES CONSUMIDORES. “Los técnicos argentinos, tenemos la manía de ser pendulares. Cuando llego la ola del estrés hídrico, secamos la mitad de las viñas. Después vino la ola del deshoje prematuro y dejamos expuesto excesivamente los frutos al sol, con consecuencias lamentables de maduración precoz, descenso de acidez fija, plasmólisis de hollejos, detención de las actividades del fitocromo, oxidación, añejamiento atípico (ATA) y finales amargos de los “taninos del sol” acumulados en los hollejos (ácidos fenólicos: cinámico – ferúlico -cafeico y flavonoles 3 glicosidos: quercitina - miricetina – kemferol - isoramnetol) Luego llegaron los vinos concentrados con uvas de mucha madurez, perdiendo ventas en consumidores que no quieren este tipo de vino y perdiendo uva, porque al cosechar mas tarde, la fruta se deshidrata.” (Lic. en Enología Juan Carlos Rodríguez, 2007). La concentración de micro componentes del color, aroma y sabor de la uva vinífera debe lograrse por fotosíntesis y no por deshidratación o sangrías descontroladas de mosto en la bodega. Para ello los agrónomos y enólogos modernos deben estudiar mucha ECOFISIOLOGIA DE LA VID. La sobre-madurez solo es posible dirigir en regiones frías, con temperaturas medias inferiores a 19 grados Celsius, en los meses mas calidos. Debemos comprender que mucha tecnología vitivinícola ha sido desarrollada para paralelos superiores a 40ª de latitud . Y no podemos replicar estos desarrollos en paralelos inferiores “PORQUE EN CADA PARALELO LA VIDA LATE DIFERENTE” En los últimos años se ha promovido en la viticultura argentina una acentuada exposición solar directa de las uvas, en la cara este de los espalderos para lograr color, aromas varietales y concentración en los cepajes tintos. Es una práctica aceptable en paralelos superiores a 40ª de latitud, pero muy peligrosa en regiones cálidas de paralelos inferiores. La exposición solar del medio día, elevando temperaturas superiores a 35ªC., durante el envero y maduración, detiene la actividad del fitocromo y reduce el numero de capas celulares de la epidermis u hollejo de los granos expuestos. Esto promueve la deshidratación precoz de los granos maduros. No olvidar que los granos de uvas maduras poseen en su piel cicatrices de estomas del grano verde y el llamado ombligo. Estos son puntos frágiles donde colonizan y penetran poblaciones microbianas, normalmente de notable actividad oxidativa. Por esto no entiendo a enólogos y agrónomos contemporáneos que prefieren elaborar el varietal Syrah, con un principio de pasificación de los granos, por ser genético del cepaje y le otorga aromas de confituras. Luego es marcado el envejecimiento prematuro de estos vinos durante la crianza. Es posible que en varias regiones del pedemonte andino argentino, los nuevos viñedos deberían orientarse de este a oeste para lograr una exposición difusa de los rayos solares y prevenir el asoleo de granos y racimos.
« El uso descontrolado y abusivo de enzimas pectolíticas para maceraciones prefermantativas o el desborre previo de mostos blancos puede romper la estructura coloidal natural del mosto que hoy es importante para el sostén de aromas varietales, volumen de boca, sucrosidad y longevidad de vinos blancos modernos. Hoy podemos admitir que el uso de enzimas comerciales esta generalizado en la industria mundial del vino. Prácticamente se los adquiere y se los utiliza casi de una manera mecánica, basándose muchas veces en referentes que poco tienen que ver con la real necesidad de su aplicación. Además, con los extractos enzimáticos comerciales, poco purificados, siempre es posible adicionar algunos enzimas peligrosos como las cianamilestearasas y beta glucoxidasas , catalizadores de reacciones complejas : liberación de ácidos fenoles herbáceos en vinos blancos, o hidrólisis de antocianos en vinos tintos. Personalmente, considero que uvas nobles, como Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, poseen, un natural pool enzimático para su autoclarificación y no es necesario extractos enzimáticos comerciales, en la decantación previa a la fermentación alcohólica. Tampoco soy partidario de uso de enzimas comerciales, en vinos tintos de guarda, donde la maceración se prolonga por mas de 2 semanas. Evitamos la perdida de viscosidad, mantenemos mayor estructura coloidal y soportamos mejor los aromas varietales. Es posible dirigir la polimerización de taninos con polisacáridos para aumentar la untuosidad y el volumen, aprovechando mejor la natural acción enzimática de la uva y las levaduras. También evitamos riesgos de hidrólisis de antocianos por reacciones parasitas de beta-glucoxidasas, que pueden llegar en los extractos enzimáticos comerciales .
« Algunos profesionales muy jóvenes definen la FERMENTACIÓN FRIA A 12/13ªC, con levaduras seleccionadas específicas para exaltar el potencial aromático de algunos vinos blancos varietales (Sauvignon Blanc – Torrontes –Traminer – Riesling) y solo logran ralentizar la fermentación con elevada tasa de etanal que provoca fenómenos de PINKING y alta combinación de SO2. A veces las levaduras salvajes, no Saccharomyces, son criofilas, dominan el campo fermentativo y generan elevados tenores de acetatos.
« Si bien el vino, primero es uva, no podemos olvidar que la transformación de la uva en vino, resulta por mecanismos bioquímicos complejos de levaduras y bacterias que el enólogo debe conocer, identificar y manejar.
LA VINIFICACIÓN DEBE DIRIGIRSE COMO UNA INGENIERÍA MICROBIOLÓGICA. En la actualidad la difusión de levaduras secas activas comerciales (LSA) ha alcanzado un nivel de prioridad en la vinificación industrial de los vinos. Es necesario una previa capacitación en la hidratación suave de las membranas celulares y activación de la bio-masa seca. Es necesario también la homogeneización permanente de las levaduras en los tanques de fermentación para evitar decantación precoz por diferencias continuas de la densidad durante la transformación bioquímica del mosto en vino. Se debe prevenir sobre la especulación y falta de ética en algunos proveedores de microorganismos enológicos. Recientes estudios en universidades argentinas, por identificación molecular muestra, como una misma cepa de levadura es vendida por diferentes empresas bajo distintos nombres comerciales y precios, e incluso por un mismo proveedor. Además, el uso de estos cultivos no siempre garantizan su dominancia y por lo tanto la calidad del producto final; EN ESPECIAL, SOBRE LA ELABORACION DE VINOS TINTOS. Se estudiaron 23 cultivos iniciadores comerciales .Todos los cultivos fueron identificados como S. cerevisiae. Incluso dos productos comerciales reportados como S.Bayanus !!!. En este estado confuso de la provisión comercial de levaduras, los enólogos van comprendiendo mejor la Biodiversidad de Saccharomyces en las regiones vitivinícolas. Un racional y homogéneo uso de SO2, entre 8 y 12 g/hl, en la molienda y encubado de uvas tintas nobles, puede hacer una selección natural de las especies nativas con mejor potencial enológico que las levaduras iniciadoras comerciales.
« Una corriente enotécnica moderna propicia la MACERACION FRIA PREFERMENTATIVA DE UVAS TINTAS (MFP). Y no todos los varietales presentan respuestas positivas. Las uvas con natural alta carga de tirosinasa, enzima endógena pro-oxidante (Merlot - Pinot Noir – Sangiovesse - Cabernet de regiones cálidas), pueden acelerar una oxidación negativa, auspiciada por el enfriamiento excesivo, en ausencia de SO2. El uso abusivo de hielo seco (CO2 a -150 ªC), quemando hollejos por congelación, acelera este fenómeno catabólico de oxidación. Si las uvas están poco maduras, de viñedos muy sombríos y/o pertenecen a la familia de los Cabernet (Cab. Sauvignon, Cab. Franc, Merlot, Carmenere, Tempranillo), con presencia significativa de pirazinas (olor y gusto a pimiento verde), muy solubles en medio acuoso la MFP propicia un elevado defecto de aromas y gustos herbáceos. Con uvas poco maduras la MFP, puede resultar un grave error. Los ácidos fenoles, responsables del herbáceo y gusto a pasto cortado, son muy solubles en medio acuoso.
« Para estar mas en la moda, los enólogos modernos alargan los tiempos de maceración post-fermentativa de uvas tintas muy maduras y asoleadas, para alcanzar no se qué concentración, volumen graso y sucrosidad. Y solo logran mayor pH - decoloración - desarrollos de Bretanomyces y bacterias heterolacticas, incrementando sabores amargos y secantes. Además complican la logística de cosecha y elaboración por no calcular la justa cantidad de tanques de vinificación inmovilizados.
« Alegremente aplican “Microoxigenacion” en vinos muy alcohólicos, de uvas sobremaduras y aceleran el envejecimiento prematuro. Aun los trabajos de investigación sobre este tema no han sido abordados con rigor científico. La mayoría, pertenecen a los laboratorios interesados, con solo un 50 % de resultados exitosos. Muy pocos trabajos han relacionado la micro-oxidación con el pH de los vinos. Y mucho menos con la presencia de metales naturales del vino , como hierro , cobre , manganeso que resultan enérgicos catalizadores de transición , de la reducción del oxigeno en la solucion hidroalcoholica ( reaccion de Fenton ) Pero cada día las universidades descubren los efectos nefastos de la ionización del oxigeno sobre vinos con pH superior a 3,5, que provoca oxidaciones irreversibles del vino. La “Microoxigenación” es una técnica desarrollada con la intención de replicar la “lenta” oxidación durante la crianza de vino en barricas. “Pequeñas “cantidades de oxigeno son agregadas al vino con la esperanza de promover procesos oxidativos que permitan mejorar la calidad del producto. Lamentablemente, los procedimientos para satisfacer los requerimientos de oxigeno de cada tipo de vino se desconocen y se sustentan en un componente fuertemente subjetivo como es la degustación sin estandarización (Waterhouse y Laurie , 2006 ) . Diversos artículos de extensión han reportado los beneficios de esta técnica (Parish et al 2000, Rieger , 2000) .Pero los artículos científicos publicados sobre la materia describen fundamentalmente efectos sobre el color , y en algunos casos han presentado resultados contradictorios (Atanasova et al 2002; Llaudy et al 2004; Cano-lopez et al 2006; Perez –Magariño et al 2007). En el consumo de O2, la biomasa de levaduras es mas activa que los polifenoles. Es necesario separar la biomasa para mejorar resultados de la microoxidación sobre la estructura polifenólica del vino . Claramente, se necesita mas información científica para lograr un mejor manejo de esta técnica. Somos conscientes que las modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica. Y el precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con alternativos de roble (chips, cubos, insertave, etc.) y microoxidación pensando que el resultado será menos variable y los costos menores. Y entonces este tema aun sin sustentos sólidos y científicos, presiona sobre la responsabilidad y la ética de los vinicultores y quiebra el sueño romántico de consumidores tradicionales de vinos aristocráticos.
« Aplican lisozima, para control de bacterias Gram-positivas en momentos de apuros e improvisación, y aun no tienen microscopio en el laboratorio. Sin conocimiento, la incorporan a vinos tintos, en crianza en madera y olvidan que los taninos naturales del vino y/o la madera coagulan su grupo proteico y pierde acción bactericida. Además la lisozima es un prótido coagulante de antocianos, y solo es posible su uso efectivo, durante la molienda y maceración previa de uvas defectuosas, de muy baja acidez.
« Aplican taninos enológicos, sin comprender del todo bien los mecanismos de cicloadicion - polimerización de la química de los polifenoles y su estricta relación con el pH, la temperatura y los potenciales redox del vino. Y solo logran colores opacos y finales de boca secantes. Adquieren taninos “de alto poder anti-oxidante” y olvidan que con el oxigeno iónico del vino se transforman en compuestos “pro-oxidantes” Además, algunos proveedores inescrupulosos dicen vender complejos taninos procianidinicos , provenientes de la uva y resultan ser taninos galicos y elagicos de algunas especies de quebracho colorado( fuente : XI Congreso Latino-americano de viticultura y enología -26 al 30 de noviembre de 2007 ). Como enológo, con mas de 40 vendimias en las espaldas , considero QUE EL CORTE, COUPAGE O ASSAMBLAGE DE VINOS , UN ARTE MILENARIO DE LA ENOLOGÍA , DEBERÍA SER LA MANERA MAS NATURAL DE ESTRUCTURAR , ESTABILIZAR Y EXALTAR LA CALIDAD SENSORIAL DEL VINO.
« Sobre la matriz ácida de los vinos, se ha provocado una división marcada de enólogos que no corrigen acidez a las uvas en las etapas prefermentativas, y otro grupo de enólogos que practican correcciones excesivas. Así no está claro el correcto perfil sensorial de algunos vinos argentinos. Es importante saber que un pH racional de los vinos tintos, entre 3,55 y 3,65 define un sabor más internacional, su personalidad varietal y su potencial longevidad. A pH superior a 3,7, estos vinos pierden carácter, su sabor es ligeramente terroso y sensibilizan la oxidación, el envejecimiento prematuro y los ataques microbiológicos. En vinos blancos y/o rosados frescos –frutados y crocantes, el pH nunca debe ser superior a 3,2. Algunos fligh-winemakers extranjeros, que llegaron como consultores a Argentina, durante la década del 90, con sus conceptos enológicos diferentes, aplicables a paralelos de regiones frías, complicaron la visión correcta y el diseño de mucho vino argentino.
« Usan barricas nuevas, francesas, muy caras y no poseen el local de crianza adecuado a temperaturas y humedad controladas y condiciones estrictas de higiene. Con la creciente aparición de bodegas Boutique, es frecuente encontrar vinos con excesivos aportes de roble por barricas o por duelas, que tapan a la fruta y aportan taninos secantes de la madera. Y esto suena un poco contradictorio: ¿para qué lograr una perfecta madurez polifenólica en las uvas, si luego en la crianza se aporta la astringencia de taninos duros del roble? ¿para qué obtener uvas en su máxima expresión de violetas y ciruelas para luego achocolatarlas, ahumarlas o avainillarlas con el roble nuevo importado? Para regiones cálidas, en paralelos inferiores a 35º, la temperatura de crianza en barrica debe ser constante y controlada estrictamente en un rango de 10 y 13ºC. Además, en estas regiones promover la fermentación maloláctica en barricas antes del invierno, los depósitos de bitartrato de potasio, frenan la disolución y la microoxidación de mas de 50 % de la superficie de la barrica. El exceso de potasio de algunos vinos, de regiones cálidas y por consecuencia el pH se han incrementado recientemente por el uso desmedido del porta injerto SO4, en los nuevos viñedos.
« Por culpa de consultores extranjeros, muchos enólogos jóvenes reducen los niveles iniciales de SO2 en vinificación y promueven descontrol microbiológico y oxidativo de los vinos. Aun no comprenden de SO2 libre real y mucho menos de SO2 MOLECULAR O ACTIVO. El SO2 es el aditivo enológico de uso ancestral en la elaboración del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la protección de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos. En los últimos años, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analíticas (acidez volátil , acidificación , amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas. El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos cada vez mas precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis mas racionales. « Algunos enólogos aplican glicoproteínas (nombre comercial mano-proteínas) en vinos tintos para aumentar volumen de boca. Y olvidan que los taninos naturales precipitan a estos compuestos proteicos, perdiendo plata por el alto costo de estos productos enológicos. Es lamentable también oír la aplicación de crianza “sur lie”, de borras finas en la crianza de vinos tintos en barricas. Esta moda francesa, cuando se aplica en vinos tintos con pH superior a 3,7, promueve el desarrollo de Brettanomyces y /o la producción de aminas biógenas.
« Para mayor caos, algunos profesionales adoptan filosofía mediocre de no clarificar, ni filtrar (unfined and unfiltered) vinos de alta gama para no perder cualidades sensoriales del gran vino, y a los dos años, el vino debe ser presentado en decanter para disimular los desarrollos microbiológicos. Lamentablemente, aun no hay una demostración científica, que la filtración, devasta y vacía el potencial sensorial de los vinos nobles. Parece más un enigma comercial que un principio enológico. Esta moda tecnológica, pone en dificultad la estabilidad cualitativa del vino y disminuye su longevidad en toda la vida comercial del producto. También se cometen serios errores enológicos en el uso de coloides protectores como Goma Arábiga, para vinos de alta gama .Estos coloides protegen la precipitación pero NO LA COAGULACIÓN Y FLOCULACIÓN de compuestos inestables. Asi, durante la guarda en botella, se observan matices opacos, sin brillo en la mayoría de los vinos tintos donde se han adicionado estos “mágicos “productos enológicos . Actualmente, por esta actitud sin fundamentos bioquímicos, mucho vino argentino ha perdido longevidad y podríamos decir con cierta tristeza “que mueren muy jóvenes “ o incluso que muchos “ se envasan muertos” Para el profesor Denis Dubordieu “los tres jinetes del Apocalipsis del siglo XXI son: el abuso de la madera bajo cualquiera de sus formas, la presencia de azucares residuales y el carácter oxidativo generalizado en todos los vinos” (marzo 2008) Una sentencia de este nivel, nos pide más reflexión y sentido común en la elaboración actual de los vinos. El estado actual de la investigación científica , nos está dirigiendo a un concepto molecular de la Enologia .Sin embargo en el caso del vino hay equilibrios bio-fisicoquimicos muy delicados , que tal vez requerirían un mejor conocimiento .Cuando se mueve un parámetro , otros se resienten .Puede ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo , si no disponemos de mayor numero de datos. Un reciente Congreso de enología, en Beaune, Francia, (27 al 29 de marzo de 2008), con la asistencia de 200 especialistas y científicos, determinan que:”El vino es una bebida compleja que contiene mas de 4000 compuestos activos (WAC) .Algunos actúan por sinergia, otros por antagonismos. Además existen acciones debido a los umbrales que actúan sobre la actividad de estos compuestos. Algunas familias de compuestos activos, como los polifenoles son particularmente poco propensos a revelar sus secretos” Estas son solo algunas pinceladas de la desorientada “TUNING ENOLOGY”. Mi intención es invitar a los jóvenes enólogos a razonar cada pequeño gran detalle de la Enología de los vinos nobles y contemporáneos. En los últimos tiempos, el furor y la moda de crear nuevas bodegas Boutique, ha provocado una demanda descontrolada de profesionales de la Enología que incluso ha requerido del servicio de jóvenes estudiantes del último año de la Universidad. Para conocer, amar y hacer buenos vinos se necesitan miles de páginas leídas y miles de horas en los viñedos, en las bodegas y en los laboratorios. A no copiar y si a experimentar. Para cada vino hay un diseño óptimo de acuerdo al destino comercial. Y ese diseño debe ser consensuado por un equipo de trabajo, con el previo análisis costo –beneficio de cada paso del layout , o línea de proceso. Siempre será recomendable ir a fuentes bibliográficas y autores serios y poco comprometidos con las industrias de la “química enológica”. Y por ello traigo algunas citas celebres del gran maestro de LA ENOLOGÍA ARGENTINA, Rvdo. F. Oreglia: « “LA ENOLOGÍA ES UNA CIENCIA EXPERIMENTAL QUE FUNDA SU DOCTRINA EN LA COMPROBACIÓN DE LOS HECHOS Y NO ES FRUTO DE LUCUBRACIONES INTELECTUALES.” « “SIEMPRE SERÁ VERDAD QUE EL MEJOR VINO SERÁ EL MAS NATURAL” « También expongo algunas citas del gran maestro de LA ENOLOGÍA MUNDIAL, el profesor E. Peynaud: - “LA SIMPLICIDAD REFLEXIVA ES LA MEJOR GUÍA PARA LOS GRANDES VINOS.” - “APLICAR LA MEJOR TECNOLOGÍA A LA UVA PARA OBTENER LOS MEJORES VINOS POSIBLES”. - “CADA LOTE DE VENDIMIA TIENE SU PERSONALIDAD ÚNICA PARA REVELAR Y ORIENTAR SU MEJOR DESARROLLO” « “PRODUCIR SIMPLEMENTE LOS VINOS QUE HACEN DISFRUTAR A LOS QUE LOS DEGUSTAN, ELABORÁNDOLOS DE LA MANERA MAS REGULAR POSIBLE”. « “LOS BUENOS VINOS SON, DE ENTRADA, VINOS SIN DEFECTOS MANIFIESTOS, VINOS FRANCOS DICEN LOS CATADORES PROFESIONALES .” Y no podemos olvidar a otro gran profesor de la Enología R. Gayon –Bordeaux 1999: Los vinicultores modernos son “PRODUCTORES TECNOLÓGICOS DE SENSACIONES PLACENTERAS “ a la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. El buen vino debe evocar sus orígenes, debe reflejar el viñedo donde nació: cepa, clima, trabajo del viticultor. En el vino, arte y técnica se reúnen para alcanzar una mayor sinceridad de aromas y sabores. Deseo exponer y compartir los pensamientos del joven y contemporáneo profesor de la Universidad de Bourdeos Denis Dubordieu: “Sin pertenecer al pensamiento Biodinamico, ciencia difusa, mal definida, es necesario prohibir los herbicidas, cuidar el suelo con materia orgánica, economizar agua y energía, prohibir el uso de pesticidas químicos, mantener y enriquecer las levaduras autóctonas y preservar la diversidad clonal de las cepas” Personalmente comparto estos principios porque debemos alcanzar una vitivinicultura natural, genuina y sustentable para las próximas generaciones. CONSIDERO QUE HOY, ESTA ES LA MAYOR RESPONSABILIDAD DE UN ENÓLOGO JOVEN COMO PROTAGONISTA DEL VINO DEL MAÑANA. DEBEMOS LOGRAR UNA VITICULTURA Y ENOLOGÍA LIMPIA, PARA QUE EL VINO REFLEJE, NÍTIDO Y SINCERO LA BELLEZA DEL PAISAJE Y LA PERSONALIDAD DEL PUEBLO QUE LO ELABORA.
. Lic. En Enología Angel A. Mendoza – AGOSTO 2008 e-mail : juanmmendoza@sinectis.com.ar
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(Salado)
(Ácido)
(Dulzura)
(Amargor)
(Astringencia)
"El
Malbec fue introducido por el profesor Pouget en 1868 por encargo del gobernador
Tiburcio Benegas juntamente con otras variedades francesas como el Cabernet y el
Merlot." Así comienza esta nota realizada por PEDRO MARCHEVSKY. Nos
cuenta las características de los suelos y el clima que facilitan el desarrollo
de esta variedad en nuestro país. Mapas, datos e historia en esta interesante
nota. 
