A
Abocado:
Vino ligeramente dulce porque contiene restos de azúcar por no haber
fermentado la totalidad de los que contenía el mosto.
Acabado:
Sabor final que el vino deja en el paladar. Dícese también de las
operaciones finales del proceso de elaboración, sobre todo de la
clarificación.
Acedo:
Avinagrado.
Acerado:
Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos que recuerda
al brillo del acero.
Aceitoso:
Vino oleoso por enfermedad, o por el triturado de las pepitas.
Acético: Olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos
dañinos
Acidez: Conjunto de
los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino.
Puede ser fija o volátil. La fija corresponde al conjunto de los ácidos
naturales de la uva, o formados por la fermentación maloláctica.
Acidez total:
Conjunto de todos los ácidos que contiene el vino. Se expresa en gramos por
litros referidos en ácido tartárico o sulfúrico.
Acidez volátil:
Debida al ácido acético, principalmente.
Ácido: Vino verde
producto de una mala fermentación maloláctica, uva en mal estado o
recolectada antes de tiempo.
Ácido Málico: Se
encuentra en abundancia en las uvas verdes a las que comunica el sabor
acerbo que desaparece en la maduración. El vino procedente de uvas maduras
no tiene sabor acerbo, suele tenerlo el vino procedente de zonas frías o en
años fríos en los que la uva no a terminado de madurar.
Ácido Sórbico: Es un ácido que
no es producido por la uva sino que se añade. Se reconoce al olfato por un
ligero olor a ajo.
Ácido Tartárico: Es uno de los
principales ácidos propios del vino. Tiene cualidades de hacer refrescante a
un vino, se encuentran especialmente en vinos verdes, interviene en gran
medida en la calidad de un vino. Se halla en forma de tartrato ácido en gran
cantidad de vegetales, especialmente en la uva. A veces llegan a precipitar
si han estado sometidos a muy bajas temperaturas.
Acidulado:
Un vino de fuerte acidez fija.
Acritud: Desagradable aspereza por exceso
de acidez.
Acuoso (Aguado):
Desequilibrado y débil.
Afable:
Vino suave, armonioso y grato.
Afinado:
Brillante, que resalta su aroma y sabor.
Afrutado:
Vino con perfume agradable o sabor a frutas.
Agresivo:
De aroma y/o sabor penetrantes.
Aguja (vino de):
Vino con el agregado de gas carbónico.
Ahumado:
Aroma y sabor de algunos vinos que han tenido paso por barricas.
Alegre:
Vino de gran vivacidad y tersura.
Alma:
Caráctero personalidad del vino.
Almendras amargas:
Aroma
desagradable, que nos señala un defecto en los vinos.
Aloque:
1. adj. De color rojo
claro. 2. adj. Se dice especialmente del vino tinto claro o de la mixtura del
tinto y blanco.
Es un vino rosado
con tonos violáceos.
Alterado:
Se dice de un
vino defectuoso.
Alcalino:
Vino poco ácido de color apagado, pobre en aromas y seco.
Amargo: Gusto
desagradable en vinos que no sean tipo vermut.
Amargo, amargor: Sensación gustativa
desagradable en un vino que señala defectos. Sólo es aceptable en ciertos
vinos que se usan como aperitivo o en el vermut.
Amianto: Residuos poco agradables que
pueden dejar las placas de filtrado, produciendo vinos apagados y alcalinos.
Ambarino:
Tono o color de
los vinos blancos, producido por la oxidación de la materia colorante y que
suele indicar edad.
Amistoso:
Vino amable y
fácil de tomar.
Amoscatelado:
Con sabores a
moscatel.
Ámplio:
Vino con sabor
persistente y completo.
Animales:
Aromas de ciertos Varietales aromáticos que nos recuerdan la carne, pieles
de animales, etc.
Añada:
Año de cosecha.
Añejo:
Vino con prolongada estancia en barricas o botellas.
AOC: Apellation
d'Origine Contrôlée, es decir Denominación de Origen.
Amontillado:
Se dice del vino
blanco de alta graduación semejante al vino de Montilla. U. t. c. s. fuente:
Real Académia Española | http://www.rae.es
Vino generoso de color ambar,
de aroma característico, seco y con 16-18 grados de alcohol. También se llama
asi al color de los vinos blancos cuando ésta ha evolucionado de tonos pálidos a
tonos ambarinos.
Aplanado: Con los
valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.
Apagado:
Vino falto de brío. En el caso de los espumantes, señala la pérdida de
burbujas.
Armonioso:
Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol,
etc.
Aroma:
Conjunto de
valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los
demás se originan en la fermentación y crianza.
Aromático:
Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa.
Aromatizado:
Perfumado artificialmente.
Arrope:
Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.
Áspero:
Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido.
Astringente:
Con exceso de taninos y sabor amargo.
Ataque:
Primera
impresión que causa el vino en la boca.
Aterciopelado:
Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.
Austero: Dícese del vino tosco y severo,
sin complejidades.
Avinagrado: Acético, echado a perder.
Azufrado: Aroma volcánico, caliente y
picante.
Azúcar:
Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en
alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama
«azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.
AL ÍNDICE
B
Balance: Este
término denota una armonía entre los elementos del vino, en que ninguna de sus
partes individuales predomina por sobre otra. Los niveles de acidez, dulzor,
alcohol y astringencia se manifiestan en perfecto equilibrio con el sabor,
dejando una agradable sensación degustativa.
Balsámicos:
Olores que nos recuerdan al bálsamo (farmacia). Con sabor a ciertas
maderas, como cedro, abeto, generalmente un defecto en la elaboración de vinos
blancos
Barrica:
Envase o contenedor de madera (roble, avellano, castaño) que se utiliza para
criar vinos. Su capacidad varía de los 220 a 225 litros.
Bâtonnage: Bastoneo, es la
acción de 'remover' las lías (partículas sólidas) en los vinos en barrica,
acción que normalmente los enriquece, ya que las lías 'nutren' al vino.
Blanco de blancos:
Vino blanco obtenido con uva blanca.
Blanco de Negros: Vino blanco
elaborado con uva negra, posible separando enseguida el hollejo del mosto sin
que llegue a dar color a este disolviendose por la fermentación. Es decir hay
que quitar el hollejo antes de que comience el mosto a transformarse en vino.
Blando: Vino endeble, falto de
personalidad.
Bodega:
Lugar donde se efectúan las operaciones de vinificación, donde se hacen
los vinos.
Borras: Son los residuos sólidos que contiene
el vino y que se decantan por precipitación, en la bodega se separan del líquido
por medio del "trasiego". Muchos vinos blancos y algunos tintos permanecen en
sus borras por un período de tiempo para protegerlos de la oxidación, enriquecer
texturas y agregarles complejidad.
Botón:
Yema.
Bouquet: Sintetiza el conjunto de aromas
terciarios obtenidos por el vino durante su crianza, aunque generalmente se
aplique el término para designar el agradable y característico aroma de un vino.
Brettanomyces:
Es una levadura bastante usual en nuestro medio, y de la que tenemos que tener
algunas precauciones para evitar males posteriores, ella es la "Brettanomyces"
(del género de las sacaromyces). Esta levadura comprende siete especies, su
multiplicación es muy lenta, tiene células elípticas, un poco alargadas, que se
presentan aisladas o agrupadas en hasta cinco elementos, por lo general se
desarrolla en el seno de los vinos y en algunas oportunidades en la superficie
del vino, pudiendo formarse velos más o menos abundantes. Se desarrolla
fundamentalmente por falta de asepcia o falta de higiene en las vasijas vinarias,
con los consabidos olores a acetamida (olores a hongo, caballo sudado y madera
vieja o rancia). Esta levadura se caracteriza por tener resistencia hasta los
12º en anaerobiosis, y de hasta 13º en aerobiosis, se desarrollan sobre las
paredes de las piletas, por lo general en mal estado. Esto es fácil de evitar,
fundamentalmente utilizando pinturas epoxi en el interior de las piletas de
cemento, o usando vasijas de acero inoxidable, manteniendo las piletas llenas y
por sobre todas las cosas manteniendo la limpieza y asepsia general dentro del
establecimiento Bodeguero.
Breve: Vino cuyo sabor se diluye rápidamente,
sin dejar sensaciones posteriores.
Brillante:
De color limpio y esplendoroso.
Brioso: Vino lleno de vitalidad, vigor y frescura.
Brote:
Capullo que empieza a desarrollarse en la planta.
Brut: Vino
cava, champagne o espumoso seco.
Brut nature: En los cavas,
vino sin adición de azúcares, y por lo tanto muy seco.
Brut zéro: Es el champaña
que de verdad no lleva nada de licor de expedición (de azúcar añadido, para
entendernos).
Buqué (Bouquet): Aroma que
desarrollan los vinos cuando maduran y se someten a la reducción característica
de la botella.
C
Caliente: Vino
con una elevada graduación alcohólica.
Cápsula:
Cubierta o protección que se coloca alrededor de la parte superior del cuello de
la botella.
Carácter:
Personalidad del vino. Vino con personalidad.
Carbónico:
Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica.
Carnoso: Vino denso, espeso, que llena bien la
boca, menos alcohólico que un vino de mucho cuerpo.
Casta: Vino
noble, elaborado en forma que resalte los valores de la cepa.
Cata:
Acción de valorar el vino por medio de los sentidos.
Catador:
Especialista que prueba el vino para someterlo a un análisis sensorial.
Cava: Vino espumoso natural
elaborado según el método champanoise.
Cave: Bodega o cava. Tanto
de producción como de venta.
Cepa:
Pie de viña tal como aparece en invierno sin hojas ni frutos. Tronco de
la vid del que salen los sarmientos.
Chai: Se denomina así a la
sala de crianza de barricas de una bodega. El encargado se llama 'maître de chai',
el equivalente a 'bodeguero'.
Château (châteaux en plural):
Literalmente castillo. Muchas propiedades lo añaden a su nombre, aunque no haya
un castillo en varios kilómetros a la redonda. Pero claro, lo de 'château' viste
mucho... (como pago, viña, finca, hacienda, etcétera).
Clarificación: Operación
de acabado que consiste principalmente de filtrar los vinos para garantizar así
su perfecta limpides.
Climat: Significa 'clima',
es el equivalente borgoñón a cru, es decir un pago o viña.
Clos: Es un pago,
viña o finca que está vallado, generalmente con un muro de piedra, aunque
algunos lo utilicen más libremente, como parte de la marca.
Cocido: Aroma poco definido, que oculta la
fruta y denota falta de frescura.
Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se
le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con
olor a moho. Los franceses utilizan el término "bouchonée" para describirlo.
Corpulento: Vino masculino y rico en alcohol y
vigor.
Complejo: Con numerosos aromas y
sabores, pero armónicos y equilibrados.
Corto: Con sabores breves, que duran
poco.
Côte: Ladera o ribera. Las
más conocidas de Francia las Côtes du Rhône, y la Côte d'Or (literalmente ladera
de oro, la mejor parte de la Borgoña, compuesta por la famosas Côte de Beaune y
Côte de Nuits. También se usa, en plural, el masculino coteaux (las laderas),
sin acento circunflejo.
Coupage:
Mezcla de distintos vinos para obtener uno homogeneizado. También se
denomina "Vino de corte" o "assamblage".
Cremoso: Vino suave, rico en sabor y textura.
Crémant:
Es un vino espumoso elaborado por el método 'champenois', pero que generalmente
no es champaña. Con una excpeción: existe un vino ligeramente espumoso, el
crémant de Champagne, que se distingue porque su presión es sólo de tres
atmósferas en vez de seis como el champaña 'verdadero'.
Cru: (del Francés) Suelo o
terreno como tal, en cuanto hace crecer los vegetales y confiere calidad a sus
productos. Microclima. Grand, premier, deuxième, troisième, quatrième, cinquième...:
Pago. Suele aplicarse a los que están dentro de una clasificación jerárquica. Al
existir una clasificación rigurosa de los viñedos con más tradición
-principalmente en Burdeos y Borgoña- se establecen las diferentes categorías.
Algunos lo traducen como 'crudo', que parece ser la traducción literal, pero que
es errónea: es, en este caso, el participio pasado del verbo 'croître', crecer:
lugar donde crece la uva. (Por eso en textos antiguos aparece con circunflejo: 'crû',
que es la ortografía verdadera). Hay 'grand cru', 'premier cru', 'cru bourgeois'
(burgués)... Algo importante: en el Médoc los 'mejores' vinos son los 'premiers
crus', mientras que en Borgoña son los 'grands crus', siendo los 'premiers crus'
la segunda categoría.
Cuba:
Envase donde se almacenan los mostos.
Cubierto:
Tinto oscuro y poco transparente.
Cuerpo, con:
Vino con fuerza y con valores gustativos.
Cuvée: Es
literalmente un tanque, depósito o cuba seleccionada, pero que se aplica ya para
significar un vino de -supuestamente- mayor calidad.
AL ÍNDICE
D
Débil: Vino
sin caracteres bien definidos.
Delicado:
Vino poco robusto,
pero agradable.
Decrépito:
Vino muy viejo que
se ha estropeado o perdido sus valores.
Degorgement:
Se refiere al degüelle en el proceso de elaboración de la Champaña; cambio del
corcho para deshacerce de aquéllos a los que se les han adherido los residuos y
levaduras.
Degustar:
Probar un vino para analizarlo organolépticamente.
Dejo: Es lo
que se denomina final o retrogusto. Es el sabor que queda en la boca después de
tragar el vino. La duración del dejo, o los caudalíes son tal vez los
indicadores más confiables de la calidad del vino. Puede ser áspero, cálido,
apacible y persistente, corto, parejo, tánico o no existente.
Delgado:
Vino de vides de poca calidad, con poco sabor y acidez total elevada.
Délestage: Es una técnica
de fermentación bastante reciente para intentar capturar el carácter frutal de
los vinos a la vez que se minimiza la extracción de sustancias más agresivas,
principalmente de las pepitas. Muy escuetamente, consiste en retirar todo el
líquido a la vez que se arrastran y eliminan las pepitas, para después volver a
dejarlo caer suavemente sobre el sombrero. Esto sí que no tiene traducción al
español.
Delicado: Vino atractivo y equilibrio en un
vino ligero.
Denso: Vino más que corpulento, con mucho
alcohol y extractos, color intenso y mucho cuerpo.
Descarnado: Vino con poco sabor.
Desequilibrado:
Sin armonía entre sus caracteres organolépticos.
Descubado: Vaciado de la cuba para
separar el vino del orujo.
Despalillar:
Separar el escobajo del grano
Denominación de origen (D.O):
Garantía de procedencia de las diferentes zonas vitivinícolas. Existe
también el término Denominación de Origen Controlada (D.O.C).
Denso: Se
refiere a un vino de color fuerte y mucho cuerpo.
Desabrido: Vino sombrío, apagado, insípido.
Descarnado: Vino pobre el alcohol y extracto
seco.
Desequilibrado: Vino mal constituido, que no ha
logrado armonía por exceso o falta de alguno de sus componentes.
Despalillado:
Se refiere a la eliminación de la parte leñosa de los racimos antes del
estrujado.
Desvaído: Vino de poca
consistencia en el paladar.
Despojado: De sabor reducido por
exceso en el proceso de clarificación.
Distinguido (o elegante): Vino que tiene
refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza, con notable armonía.
Domaine: Bodega, pero como
más prestigio. Así como hacienda, dominio o palabra noble similar. Se utiliza
principalmente en Borgoña, ya que allí sí que no hay muchos castillos.
Duela:
Son las piezas de madera trabajadas que forman la
estructura del barril, tonel o cuba. Generalmente la madera utilizada para la
elaboración de las duelas es de roble francés, americano y de eslovenia; de
castaño; olmo y cerezo. En los cortes de los troncos podemos apreciar una
diferencia clara entre el roble y las otras maderas. La madera de acacia es una
de las últimas en incorporarse a la Crianza y Envejecimiento, aportando sabores
salvajes a los vinos.
Dulce:
Vinos con más de 50 gramos/litro de azúcar reductores residuales.
Duro:
Vino con exceso de
acidez.
AL ÍNDICE
E
Efervescente:
Vino con gas carbónico. Es el vino que desprende burbujas de anhídrido
carbónico al ser servido.
Elegante: Vino con
estilo, bien acabado.
Élevage:
Es el proceso de
la crianza.
Empalagoso: Vino pesado,
excesivamente dulce, sin la conveniente acidez.
Empalizada:
Fijación de la cepa en su soporte.
Empireumático: Con sabor
a vino con exceso de moho, humedad, etc. Es un defecto.
Encabezado:
Es una práctica habitual en los vinos de Jerez, que consiste en adicionar
alcohol etílico a los mostos o a los vinos.
Enmohecido:
Vino con sabor a corcho defectuoso.
Enología:
Ciencia que estudia la elaboración y crianza de los vinos.
Enzima:
Catalizador orgánico que activa una reacción química.
Envero:
Se denomina así, a la época del año en que la uva comienza a tomar color.
Es el comienzo de la maduración de las uvas. Es el momento en que pasan del
verde al rojizo en las variedades tintas, y del verde al amarillo en las
variedades blancas.
Enverado:
Vino elaborado con uvas sin madurar.
Epireumáticos:
Olores a quemado, ahumado y tostado.
Equilibrio: Armonía entre todos los componentes
del vino. Conjunción armónica entre acidez, dulzura, taninos y alcohol.
Escobajo:
Parte leñosa del racimo que sirve de soporte al grano.
Escurrido: Separación
estática ó dinámica del mosto de la uva del resto de los componentes.
Especiados: Aroma o
bouquet de los grandes vinos tintos viejos (pimienta, clavo, canela, vainilla,
etc.)
Espirituoso:
Rico en alcohol, se lo siente cálido al ser bebido.
Espumoso:
Tipos de vinos con un contenido en anhídrido carbónico superior. Por agregado de
anhídrido carbónico o embotellado antes de finalizar su fermentación.
Equilibrado:
Con aromas y sabores sin fallos.
Espeso:
Vino grueso, con mucho color.
Espumosos:
Vinos con gas carbónico de la propia fermentación.
Espirituoso:
Vino aromático y alcohólico.
Estructura:
Constitución corporea del vino, en la que deben conjugarse todos sus
componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.
Estructurado:
Se dice de un vino en que se equilibran las sensaciones de volumen,
cuerpo y solidez.
Estrujado:
Operación de pisar ó aplastar la uva para liberar el mosto.
Etéreos:
Aromas provenientes de productos formados durante la fermentación alcohólica
(estrés, alcoholes, etc.).
Extracto: Sólidos solubles de un vino que
determinan sus características de color, aroma y sabor.
F
Fatigado: Vino
recién trasegado, filtrado, etc., y con sus aromas y gustos debilitados.
Fermentación: Proceso biológico y
químico que transforma los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes
del vino.
Fermentación alcohólica:
Transformación del azúcar de la uva por medio de las levaduras en alcohol
etílico, desprendiendo gas carbónico.
Fermentación maloláctica:
Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y gas
carbónico.
Fermentación tumultuosa:
Primera y muy activa fermentación.
Fino: Vino
de mesa etéreo y delicado.
Firme: Se dice del vino que tiene
cuerpo, nervio, que aún no ha llegado a su madurez. Signo de calidad para un
vino.
Flaco:
Sin cuerpo ni fuerza, ciertas veces conserva algo de bouquet.
Flexible: Vino fácil de apreciar, con una
combinación acertada de virtudes. Suave, complaciente.
Flojo:
Débil, de poco cuerpo.
Flor:
Es el nombre que recibe el velo de levaduras que flota en los toneles
durante la crianza biológica, en los vinos de Jerez.
Floral:
Aroma de los vinos que nos recuerda a rosas, magnolias, jazmines,
violetas, etc.
Flyng-wine maker: Del inglés.
Enólogo que presta sus servicios en una o varias bodegas fuera de la propia. O
incluso algunos con dedicación exclusiva a este tipo de trabajo, sin tener
bodega propia. Uno de los más conocidos en Argentina es el Sr. Michel Rolland.
(fuente Bodega Fapes)
Forrado:
Vino con gran riqueza en glicerina, que lo suaviza.
Franco:
Vino honrado, con sus características sin mistificar.
Fragante:
Con aromas acentuados.
Fresco:
Vino blanco con acidez y alcohol bien equilibrados.
Frutado, afrutado:
Vino que conserva el sabor a fruta fresca. Calidad muy apreciada en los
vinos blancos, rosados y nuevos.
Frutal:
Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta
(moras, frambuesa, banana, ananá, durazno, etc.)
Frutales:
Aroma de los vinos que nos recuerda a bananas, manzanas, duraznos,
ciruelas, etc.
Fuego:
Capitoso, que se sube a la cabeza.
Fuerte:
Espirituoso, de cuerpo, sabroso, cálido, fogoso. Calienta la garganta y el
estómago. Vino con alta graduación alcohólica, con cuerpo, generoso
AL ÍNDICE
G
Gajo:
Se denomina así, a cada uno de los grupos de uvas en que se divide un
racimo.
Garra: Dícese de la firmeza y potencial de
desarrollode un vino.
Gasificado:
Vino espumoso elaborado con adición de gas carbónico industrial.
Glicerina:
Sustancia densa, incolora y de sabor dulce que se halla presente en los vinos.
Goloso:
Vino con azúcares residuales ligeramente elevados.
Gordo: Se refiere a vinos que se
sienten suaves en la boca.
Grado Baume:
Unidad que se utiliza para medir la riqueza en azúcares de un mosto en
función de su densidad.
Graduación: Porcentaje
de alcohol que contiene un vino.
Gran Reserva:
Vino de alta calidad que ha permanecido por lo menos dos años en barrica y
otros tres en botella.
Granvas: Se
denomina así al Método de elaboración de vinos espumosos, cuya segunda
fermentación se hace en una envase hermético de gran capacidad.
Grasiento:
Vinos altos en glicerina y cuerpo; muy común en vinos dulces.
Gris:
Se refiere a un vino pálido.
Grosellas:
Se refiere al olor y sabor de vinos tintos, sobre todo el Cabernet Sauvignon.
Grueso:
Vino ordinario, con mucho color y robusto.
Guijarros: Se
refiere a los tallos que sostienen los granos de la uva en el racimo.
Gota, vino de:
Primer mosto fermentado, sin mezclar con vino de prensa.
Gouleyant:
Palabra de origen
francés de muy difícil traducción. Sugiere fluido. Se dice del vino que resbala
fácilmente por la garganta.
H
Hectárea:
Medida
de superficie equivalente a 10.000 m.
Hectolitro:
Medida de volumen equivalente a 100 l.
Herbáceo:
Referente a vinos con aromas y sabores a hierba, hojas y grama.
Hoja de grosella:
Se refiere al aroma o sabor que se puede encontrar en algunos
Sauvignon Blanc.
Hollejo:
La piel de la uva. Piel que envuelve a los granos de uva.
Hueco:
Se refiere a un vino que pierde sabor después del gusto inicial.
Humo: Aroma
o sabor que se encuentra en muchos vinos tintos con cuerpo.
I
Incisivo: Con
exceso de acidez.
Indeciso: Vino muy joven, cuyos
componentes todavía no se han equilibrado.
Injerto:
Asociación de dos partes vegetales para producir una planta.
Insípido:
Vino que no despierta sensaciones francas en el paladar.
Insulso: Vino sin valores distintivos, que no tiene casi nada para
ofrecer.
Intenso: Se
refierea un vino de puntas definidas.
J
Joven, vino: Sin crianza, en el que se
buscan cualidades afrutadas.
Justo: Vino
que apenas alcanza el nivel minimo de calidad exigido.
Juventud:
Caracteres de un vino que denotan su escasa edad
L
Ladrillo: Color de los
vinos tintos viejos.
Lagar:
Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva.
Lágrima: Efecto de lloro
en la copa de vino cuando éste presenta abundantes alcoholes.
Largo: Vino que deja una huella y que perdura
en la boca.
Levaduras:
Hongos unicelulares presentes en los hollejos de la uva y que
desencadenan el proceso de fermentación alcohólica.
Lías:
Depósito amarillento decantado en los depósitos y barricas.
Lieu-dit (lieux-dits en plural): Literalmente,
un 'lugar nombrado'. Pago también, pero puede ser aplicado a cualquier lugar que
tenga un nombre definido, aunque no esté dentro de una clasificación de 'crus'.
En resumen: aunque uno tenga una denominación genérica como Bourgogne o Vouvray,
si la viña es mejor que la media el propietario tiene derecho a mencionar ese 'lieu-dit'
en su etiqueta.
Ligero:
Vino
con poco alcohol y extracto.
Linaje: Cualidades nacidas de la combinación de
clima, suelo, cepas y técnicas de producción excelentes.
Limpio: Sin
sabores extraños.
Lleno: Vino
con gran paladar y alta graduación alcohólica.
AL ÍNDICE
M
Maceración Carbónica:
Proceso en que las uvas se introducen enteras en una cuva, ésta se sella y se le
inyecta dioxido de carbono lo cual causa la fermentación de las uvas enteras.
Produce vinos jóvenes y aromáticos.
Madera, a:
Gusto de crianza en la barrica de roble u otra manera.
Maderizado:
Se refiere al color que obtiene el vino con la oxigenización.
Maduro: Vino en su plenitud de madurez, antes
de empezar su decadencia. Con uvas maduras se obtienen vinos ricos en color,
dulzor y riquezas naturales.
Magro:
Vino con poca variedad de sabores.
Málico: Se
refiere al ácido de la uva que le presta al vino un aroma a manzanas verdes.
Manchado:
Vino blanco con tonos de color tinto.
Mantequilla:
Se refiere al aroma y sabor que se encuentra con frecuencia en el
Chardonnay.
Mazapán: Se
refiere al aroma y sabor que se encuentra en algunos vinos blancos dulces.
Melocotones:
Sabor que se encuentra en algunos vinos blancos, especialmente los del
Loira.
Meloso:
Vino suave y agradable.
Menta:
Aroma y sabor generalmente asociado con el Cabernet Sauvignon.
Metálico:
Vino con gusto a
metal.
Microclima:
Se refiere la realidad única de una determinada localidad.
Miel: Aroma
y sabor sobre todo en los vinos dulces que se elaboran con uvas que han sido
atacadas por la "podredumbre noble".
Millésime: (del Francés) Añada o cosecha y
suele ir acompañado con el calificativo de la calidad del vino (bueno o muy
bueno).
Millésimé: Con añada.
Mis(e) en bouteille au (domaine, château, proprieté;
etc.): Suele aparecer en las etiquetas de los vinos más prestigiosos. Es
el conocido 'embotellado en la propiedad', que en España quiere decir poco, pues
hay pocos 'négociants'. En Francia sirve para distinguir los vinos propios
-supuestamente de mayor calidad.
Mistela:
Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico, con una graduación
superior a los 13°.
Moëlleux: Aplicado a vinos semidulces, la
traducción libre sería algo así como 'blandito'. Menos dulce que el 'liquoreux'
o licoroso.
Mosto: Se refiere al jugo de uva que
se transforma en alcohol luego de la fermentación. Zumo fresco de uva que no ha
iniciado la fermentación.
Muté: Acción de
añadir alcohol a un vino en fermentación para parar ésta. También se denomina
"encabezado".
N
Nariz: Perspectiva aromática de un vino.
Négociant:
Comerciante de vinos; es un término muy amplio. En Borgoña generalmente denota a
la persona o compañía que compra las uvas o incluso el vino hecho, que luego
puede criar y embotellar con su nombre. Muchos de ellos anteceden su nombre con
la palabra 'Maison' (literalmente casa). Jadot, Drouhin, Leroy, son algunos de
los nombres más conocidos. Estos a su vez, pueden tener también viñas propias, y
elaborar los vinos que se conocen como de 'domaine', de su dominio o su
propiedad: Domaine Leroy, Domaine Drouhin. En Burdeos, como no existe esa
compraventa de uvas y vino tan increíble que se da en la Borgoña, un 'négociant'
es una persona dedicada al comercio de vinos entendido normalmente como
compraventa no al por menor. En algunos casos, por la estructura de
comercialización existente en Burdeos se les podría llamar 'corredores' o 'brokers'.
Nervioso:
Se refiere a un vino vigoroso.
Neutro:
Característica común de los vinos blancos ordinarios, de poco aroma y sabor.
Noble:
Cualidad de un vino equilibrado, elegante y de buen
linaje.Se refiere a un vino de buen linaje
O
Oloroso: Se refiere a un vino
fragante, frecuentemente relacionado con aromas florales.
Opaco: Vino que no es ni traslúcido
ni diáfano.
Opalescente:
Vino ligeramente turbio.
Organoléptico:
Que hace referencia al análisis del vino por medio de los
sentidos.
Orujo: Residuo
de la prensada de uvas.
Ouillage:
Es un término muy concreto, para el que no conocemos
equivalente en nuestra lengua. Es el espacio de aire en el cuello de una
botella, o incluso, técnicamente, una barrica o cualquier otro tipo de
continente. Se utiliza principalmente para describir botellas viejas (en
catálogos de subastas, generalmente en inglés, 'ullage'), para expresar a qué
nivel ha bajado el vino: en el cuello, al principio del hombro.
Oxidación:
Reacción que produce el oxígeno en el vino.
AL ÍNDICE
P
Paladar:
Impresión que produce el vino al degustarlo o saborearlo.
Pasado:
Crianza.
Pasificado:
Vino elaborado con uvas que han recibido sol excesivo.
Pasto, vino de:
Vinos a granel, de la tierra.
Pastoso: Se suele
aplicar a algunos vinos blancos y espumantes demasiado densos a la boca,
generalmente desequilibrados por su alto contenido de azúcar.
Pectina:
Sustancia orgánica densa y pegajosa.
Pedernal:
Característica de algunos vinos blancos, que desprenden olores a chispas de
pedernal.
Peleón: Vino vulgar,
generalmente con mucho alcohol.
Penetrante: Vino poderoso, de aromas potentes.
Peras:
Aroma y sabor que se encuentra en muchos vinos blancos ordinarios y en el
Beaujolais Nouveau.
Perfume: Agradable cualidad aromática que
muchas veces evoca a flores.
Persistencia: Conjunto de sensaciones que se
mantienen y que es posible medir.
Persistente:
Vino con aromas que duran unos segundos después de degustados.
Pesado:
Vino muy alcohólico y con exceso de taninos.
Pétillant: Vino
ligeramente espumoso, generalmente por restos de dióxido de carbono.
P.H.:
Índice químico que da la idea de la acidez de un vino.
Pigeage: Es la acción de
hundir y/o romper con un palo o similar el 'sombrero' (masa de pieles, pepitas y
posiblemente raspones que flota en el depósito durante la fermentación de los
mostos) y así aumentar la extracción de sustancias de las pieles durante la
fermentación.
Pobre: Vino que carece de carácter o calidad,
aunque no necesariamente sea malo o inaceptable.
Poderoso: Vino muy corpulento.
Posgusto o retrogusto: Sensaciones que
permanecen en la garganta y las fosas nasales después de haber tragado el vino.
Pueden ser negativas si el vino no es bueno y, de modo positivo, señalar a un
gran vino que deja un largo y grato recuerdo.
Positivo: Señalado y apreciable.
Picado:
Vino con exceso de ácido acético, avinagrado.
Picota:
Variedad de cereza, que se caracteriza por su forma algo apuntada, consistencia
carnosa y muy escasa adherencia al pedúnculo. Palabra muy utilizada en España
para describir el color del vino.
Piernas:
Se refiere a la untuosidad del vino que se adhiere al interior de la copa
y desciende en forma de lágrimas. Mientras más lentamente descienden las
lágrimas, más largas son las piernas.
Pimentón:
Aroma que se encuentra en algunos vinos tintos como el Cabernet Sauvignon y el
Cabernet Franc.
Pimienta fresca:
Sabor que se encuentra en algunos vinos tintos.
Plano:
Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste
en la boca.
Precoz: Vino que ha madurado pronto para su
edad o añada.
Profundo: Vino que parece tener capas
subterráneas de sabor.
Proceso de los 100 días:
Se refiere a la etapa desde que florece la uva hasta que está lista para
la vendimia
Q
Quebrado: Vino alterado por las
quiebras que afectan el color.
Quiebra:
Enturbamiento grave de origen químico
Quiebra Férrica:
Originada por la insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por
reacción con otros componentes como el ácido fosfórico y los taninos.
Químicos:
Aromas a sulfhídrico, a ácido acético, etc.
Quinado:
Vino licoroso, aromatizado con quina.
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R
Racimo:
Conjunto de los granos de la uva sostenidos por el pedúnculo.
Rama, en:
Vino nuevo aún no aclarado, sin filtrar.
Rancio:
Vino oxidado, licoroso y seco. Es un defecto en los vinos de mesa, pero
no lo es en los vinos generosos.
Raspón:
Escobajo. Raspa restante del racimo luego de haber quitado las uvas.
Recio:
Vino con cuerpo.
Redondo:
Vino equilibrado, armónico y bien criado.
Reducción:
Proceso de crianza en botella, en el que el vino consume sólo el oxígeno
contenido en el envase y madura lentamente falto de aire.
Refinado: Vino gracioso, delicado, distinguido.
Refractómetro:
El refractómetro manual, es un instrumento óptico preciso,
y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la
refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición
de grados brix que contienen las uvas. Estos grados, por su exactitud, son la
nueva medida utilizada en la elaboración para saber la cantidad de gramos de
azucar que contiene la uva. Los gramos deben ser convertidos mediante una tabla
de equivalencias que es suministrada y supervisada por el INV.
Por ejemplo, si la lectura del refractómetro nos indica 22º brix, nos indica 218
gr. de azucar según la tabla de azúcares reductores, lo que es equivalente a
12,45º de alcohol en la fermentación. Esta cifra se obtiene dividiendo los
gramos de azúcar por 17,5 que es una constante. Es la relación entre la lectura
refractometrica y el tenor de los azucares reductores.
Cómo se utiliza el refractómetro?
Se coloca una gotita de jugo de uva en el prisma del refractómetro. Luego se
apunta el refractómetro a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable
nos dará una lectura en la escala del refractómetro, en grados Brix.
Sólo se lo utiliza durante la cosecha, con él el Eólogo controla cada viaje de
uva que ingresa en la bodega.
Refrescante:
Con agradable acidez, ligero y alegre.
Remuage:
(rotación) En el proceso de elaboración de la Champaña, se refiere girar
y dar un pequeño golpe a la botella para que los residuos se adhieran al corcho.
Retrogusto:
Sensación persistente y placentera que deja un vino después de beberlo.
S
Sano: Es la primera condición que
tiene que tener un vino. Su sanidad se revela en un aspecto transparente, en
olores y sabores limpios, sin defectos..
Sarmiento:
Rama de un año con todo su desarrollo, de donde nacerán los racimos de uva.
Sauvignon: Término francés que se forma de
la unión de Sauvage (salvaje) y vingon (viña)
Sazonado:
Vino rico, especiado.
Seco: Con
pocos azúcares residuales que no se aprecian en la degustación.
Sedoso:
Aterciopelado, pero más frecuentemente aplicado a los vinos blancos.
Sofisticado:
Vino con aromas foráneos.
Sombrero: Conjunto de materias
sólidas, pepitas y hollejos que ascienden a la superficie del mosto tinto en
fermentación.
Somelier:
Palabra de origen francés, es quien deberá efectuar la cata y garantizar la
calidad del vino elegido.
Soso:
Vino falto de frescura por su baja acidez, vino plano sin carácter.
Suave: Vino
sedoso y aterciopelado.
Sucio: Vino con
olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.
Sulfuroso:
Vino con dosis de dióxido de azufre elevadas.
Superficial:
Vino que no es intenso ni profundo.
Sutil:
Vino delicado.
T
Tanino: Sustancia orgánica de sabor
astringente, contenida en el hollejo y pepitas de las uvas.
Tapón:
Pieza de madera o vidrio que obtura la boca de las barricas. Corchos que tapan
las botellas.
Tartárico:
El principal ácido orgánico componente del vino.
Tastevin:
Recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc.) elaborado en plata, alpaca u
otros metales brillantes y con diversas tallas, que se utiliza para comprobar el
color y el brillo de los vinos.
Terruño:
Sabor propio del viñedo donde se ha cultivado la uva.
Terroso:
Con sabor a tierra, defecto que evidencia generalmente una mala filtración.
Tierno:
Vino sin hacer.
Tostada, pan tostado:
Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y champagnes.
Tranquilo:
VIno ni de aguja ni espumante. Se emplea para designar a los vinos base para la
elaboración de espumosos.
Trasiego:
Proceso mediante el cual se separa el vino de las materias sólidas en la
fermentación o en la crianza.
Trufas: Uno
de los aromas más difíciles de percibir, hallado en el Borgoña, Barolo y
Hermitage.
U
Untuoso: Vino sedoso, rico en
glicerina y materias pépticas.
Uva: Fruto
de la Vitis Vinífera que sirve para elaborar vino
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V
Vainilla: Distintiva sustancia
aromática tánica generalmente conferida al vino por la madera.
Vacío: Vino incapaz de producir
sensaciones percecptibles.
Variedad:
Tipo de uva de características aromáticas de la cepa.
Varietal: Vino elaborado a partir de
uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal 100%. De acuerdo a lo permitido por
reglas legales, para poder ser llamado varietal, debe tener un predominio de
hasta el 75% de una sola cepa.
Velado:
Vino con poca limpidez.
Vegetales:
Aromas a heno, hierba verde, etc. Se dan tanto en vinos jóvenes como viejos.
Verde: Vino
aún inmaduro, elaborado con uvas inmaduras.
Vigoroso:
vino joven, de sabor positivo, sano y vital.
Vidueño:
Variedad de cepa. Varietal.
Viejo: Vino con excesiva madurez,
falto de frescura.
Vigoroso:
Vino con cuerpo.
Vinificación:
Proceso por el cual se obtiene vino a partir del mosto de las uvas. Conjunto de
operaciones que se realizan para transformar la uva en vino.
Vino:
Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva, uvas
frescas o del jugo de uvas frescas.
Vinos Aromatizados: Son los vinos generosos que tienen aromatizantes, por
lo general hierbas y especias. El Vermut es el más conocido de ellos,
tradicionalmente se le agrega "ajenjo". Justamente Wermut (en alemán ajenjo) dá
al vermut su nombre.
El vermut rojo es dulce, el blanco es seco o dulce. Las marcas más conocidas
mundialmente de estos tipos de vinos son: Cinzano, Martini y Gancia.
Vino con agujas: Es un vino ligeramente efervescente al paladar, propio
de los restos de anhídrido carbónico en su composición. Agradable a la boca. En
Francia, se denomina "Petillant".
Vinosidad:
Vino con alta graduación alcohólica.
Vinoso:
Vino con aroma y caracteres naturales que produce una sensación reconfortante y
agradable.
Vintage:
Término inglés que significa "añada".
Viña, Vid:
Planta que da uvas. Vitis vinífera.
Viñedo:
Conjunto de vides cultivadas.
Vitalidad:
Aplicable a vinos frescos y jóvenes o a un vino añejo que mantiene condiciones
juveniles.
Viticultor:
Persona que cultiva la viña.
Viticultura:
Arte de cultivar las vides.
Volátil:
Aroma ácido; es un error técnico que puede resultar picante al paladar y en
ocasiones puede haste ser agradable.
Voluptuoso:
Equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro.
Y
Yema: Diminuto brote vegetativo de
la vid. Primera fracción del mosto obtenida mediante escurrido, sin que la pasta
sufra presion alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.
Z
Zafio: Vino vulgar, sin atributos y
con defectos.
Zarcillo:
Órgano filamentoso que sirve de agarre y fijación a los sarmientos de la vid.
Zarzamora:
Aroma primario de ciertos vinos tintos, como los Tempranillos.
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